Кулинарная студия Клевер. Мужская еда
21 февраля меня снова позвали на мастер класс в кулинарную студию Clever. Мастер класс вели Андрей Бугайский и Мария Сорокина. Замечательные учителя, несравненные повара и просто прекрасные люди :)
Меню мастеркласса
- Мужской салат с копченой треской
- Харчо - грузинский суп из говядины
- Беляши - татарские жареные пирожки с сочной начинкой из баранины
- Венский шоколадный мусс с вишней, ромом и кофе
Андрей Бугайский - «законодатель мужской еды», кулинарный блогер и известный телеведущий
Мария Сорокина - шеф-повар, фуд-блогер и менеджер кулинарных путешествий студии Clever
Больше всего меня интересовали в программе - беляши. В моей семье и семье мужа это один из любимых рецептов. И моя бабушка, и бабушка Макса с блеском готовят беляши. Рецепты чуть различаются. Даже я готовлю свою вариацию этих пирожков. Само собой по сравнению с бабушкиными - ерунда, но муж ест с аппетитом. А тут обещали показать настоящие, правильные беляши.
Итак, Беляши это татарские жареные пирожки с сочной начинкой из баранины
Рецепт (На 24 порции, время приготовления 3 часа 30 минут)
Тесто:
Мука-400 г
Соль-10 г
Дрожжи свежие-12 г (сухие тоже можно, но тогда количество по рецепту на пакетике - это я уже уточнила у Маши)
Сахар -10 г
Молоко (холодное или комнатной температуры) - 270 мл
Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, перемешать почти до растворения.
Муку смешать с солью, влить дрожжевую смесь и замесить тесто до промокания муки. Вымесить в течение 5-7 минут до гладкости, выложить в миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре примерно на 1 час (тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза), обмять. Вновь накрыть и оставить при комнатной температуре еще примерно на 1час, пока тесто снова не увеличится в 2-3 раза (а еще лучше вместо этого -убрать в холодильник на 1-4 суток), снова обмять.
Непривычно в этом рецепте то, что меня с детства учили - дрожжи развести теплым молоком, поставить в теплое место. А здесь не нужно этого делать. Мария объяснила, что если не пихать тесто в теплое место, а делать по ее рецепту, то оно будет гораздо лучше, эластичнее, а при приготовлении будет гораздо пышнее. Для меня это, так сказать, потрясение основ. Ну и учитывая конечный результат, который я попробовала - да, действительно - тесто восхитительное!
Фарш
Лопатка баранья (без кости)-400 г
Курдюк-80 г
Лук -2 шт.
Кумин-2 ч.ложки
Перец черный молотый-½ ч.ложки
Соль -2 ч.ложки
Баранину, лук и курдюк крупно нарезать и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Кумин грубо растолочь и добавить в фарш вместе с солью и перцем. Вымесить фарш в течение 2-3 минут.
Мокрыми руками скатать из фарша шарики размером примерно со столовую ложку с горкой. Тесто разделить на 24 равных части. На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста в круг диаметром 10 -12 см и толщиной около 5 мм. Выложить в центр каждого круга шарик фарша и слепить круглые беляши с дырочкой сверху (подбирая края теста и собирая их гормошкой вокруг шарика фарша).
Для жарки понадобится масло растительное -500 мл
В широкой сковороде разогреть масло слоем около 1,5 см. Выложить беляши в масло дырочкой вниз и обжарить до румяной корочки снизу (около 2-3 минут). Перевернуть и жарить до румяной корочки с обратной стороны (еще 1-2 минуты). Переложить на бумажное полотенце, дать стечь маслу и сразу подавать.
Идея с шариками для меня тоже была в новинку, обычно я вилкой отмеряла, а с заранее налепленными шариками действительно быстрее и удобнее.
Кстати, есть нужно сразу, и еще можно в дырочку залить чуть-чуть уксуса - получается очень вкусно.
Мужской салат с копченой треской
Рецепт (На 12 порций, время приготовления -35 минут)
Треска горячего копчения -800 г
Лук -2 шт.
Апельсин -2 шт.
Рис длиннозерный-150 г
Петрушка -½ пучка
Яйцо-1 шт
Горчица-1 ч. ложка
Чили молотый -½ ч. ложки
Лимон -½ ч. ложки
Масло растительное -400 мл
Соль -2 ч.ложки или по вкусу
С трески снять кожу, удалить кости и разобрать мякоть на кусочки размером 1-2 см.
Рис выложить в среднюю кастрюлю, промыть, залить водой, накрыть крышкой, довести до кипения и готовить на медленном огне, не открывая и не мешая, 15 минут. Убрать с огня,снять крышку и разрыхлить вилкой, дать остыть.
Лук очистить и нарезать перьями. Обжарить в небольшом количестве растительного масла до светло- коричневого цвета. Остудить.
Апельсины разделать на филе, сок собрать. Из лимона отжать сок. Петрушку мелко нарезать.
В стакане погружного блендера соединить яйца, горчицу, лимонный сок, 1 щепотку соли, чили и 50 мл растительного масла. Опустить блендер в стакан и измельчать, пока не образуется однородная эмульсия. Продолжая измельчать, постепенно подлить оставшееся растительное масло. Добавить апельсиновый сок и соль по вкусу.
Соединить рис с треской, апельсинами и луком, перемешать. Добавить соус и вновь перемешать. Подать, посыпав петрушкой.
Очень вкусный салат, мне безумно понравился. И довольно оригинальный, во всяком случае я таких рецептов пока еще не встречала. Соус к салату, как вы поняли - домашний майонез. Так что здесь 2 в одном - рецепт салата и рецепт майонеза без вредных ингридиентов :)
Харчо - грузинский суп из говядины
Рецепт (На 8-12 порций, время приготовления -2 часа)
Грудинка говяжья-800 г
Вода холодная-3 л
Перец черный горошком 2 ч.ложки
Перец душистый горошком -2 ч.ложки
Лист лавровый -3 шт.
Тклапи -1 рулон (100 г)
Лук -4 шт.
Рис круглый -4 ст. ложки
Кориандр -1 ст.ложка
Хмели сунели -1 ст.ложка
Хлопья чили -1-3 ч.ложки
Чеснок -6 зубчиков
Кинза -1 пучок
Петрушка -1 пучок
Масло растительное -3-4 ст.ложки
Соль-2 ст.ложки или по вкусу
Грудинку нарезать кубиками около 3 см, залить холодной водой, довести до медленного кипения, снять пену. Посолить, добавить душистый и черный перец и лавровый лист и варить под крышкой на самом слабом огне примерно 1,5 часа(до мягкости мяса).
Тклапи крупно нарвать,залить половником кипящего бульона, накрыть и оставить на 15-20 минут.
Лук нарезать перьями. Бульон процедить. В кастрюлю влить немного растительного масла,разогреть, добавить лук и обжарить до светло-коричневого цвета. Добавить мясо и тушить,периодически помешивая, 10 минут. Влить бульон, довести до кипения, всыпать рис и варить 10 минут.Добавить тклапи вместе с жидкостью, кориандр, хмели сунели и хлопья чили и варить еще 10 минут.Чеснок измельчить, добавить в суп, перемешать.Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Петрушку и кинзу крупно нарезать. Подать суп, посыпав зеленью, с грузинским хлебом
По чести сказать, суп меня интересовал меньше всего, так как Харчо я не люблю. Но попробовав суп - я поняла, что это бесподобно и харчо, во всяком случае этот вариант, я люблю точно.
И еще, для тех, кто не знает, что такое Тклапи (я вот впервые и слышала и видела такое).
Тклапи (груз. ტყლაპი) - засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Иногда называется «кислый лаваш» и готовится не только из ткемали, но и из кизила.
Выглядит вот так
Продается на рынках, в тех же отделах, что и специи.
И последний пункт меню
Венский шоколадный мусс с вишней, ромом и кофе
Рецепт (8-12 порций, время приготовления -30 минут)
Шоколад темный (60-75% какао) -170 г
Масло сливочное -170 г
Кофе крепкий-60 мл
Яйцо-4 шт.
Сахар -215 г
Ром или коньяк -30 г (2 ст.ложки)
Вода -45 г (3 ст. ложки)
Соль-⅛ ч.ложки
Смородина черная свежая или замороженная -200 г
Мята-¼ пучка
Охладить рамекины или сервировочные стаканы.
Шоколад и масло нарезать небольшими кусочками, соединить с кофе и растопить на водяной бане. Снять с бани и дать остыть.
Яйца разделить. Желтки соединить с 170 г сахара, 30 г рома и 15 г воды и взбивать на водяной бане примерно 3 минуты до консистенции жидкого майонеза. Снять с бани и продолжать взбивать, пока масса не остынет и не загустеет (еще 7-10 минут). Соединить желтковую массу с шоколадной, и аккуратно перемешать круговыми движениями.
Белки соединить с солью и взбить до пышной белой пены. Добавить 15 г сахара и продолжать взбивать еще 3-5 минут, пока масса не станет глянцевой и не начнет доходить до консистенции мягких пиков.
Добавить ¼ белковой массы в шоколадную, перемешать. Перелить шоколадную смесь в оставшуюся белковую массу и аккуратно перемешать круговыми движениями. Разложить по рамекинам или сервировочным стаканам и поставить в холодильник минимум на 1 час (лучше на 4 часа или на ночь).
Смородину соединить с 30 г сахара и 30 г воды, довести до кипения, варить 2-3 минуты, снять с огня и охладить.Подать мусс, полив смородиновым соусом и украсив мятой.
Потрясающий вкусный деликатный десерт. Не чрезмерно сладкий. Даже я, довольно равнодушно относящаяся к десертам - была в восторге.
Замечательный был мастер класс, впрочем, как обычно у Марии и Андрея, я про них уже рассказывала 1, 2.
И фоточка со мной :)
Спасибо mosblog и студии Clever за мои новые знания в кулинарии!
Фото частично мои, частично стащены с сайта Clever и фейсбука Марии :)