"Человек" иногда звучит страшно
Люблю готовить: с чувством, с толком, чтобы вкусно было всем. И качественные книги кулинарные. Поэтому ничего плохого от книги Елены Костюкович (блестяще переведшей на русский язык Умберто Эко) «ЕДА. Итальянское счастье» не ждала.
Тем более, что в предисловии автор сообщает, что посвящает свой труд исследованию того, что есть “food code”, который «объясняет и систематизирует комплекс сведений, относящихся к истории, географии, сельскому хозяйству, зоологии, этнографии, дизайну, семиотике быта и прикладной экономике Италии». И прибавляет, что «немаловажно также, что это - самый радостный для исследователя пласт культуры». Потому что «в любых беседах о еде формируется всеобщий, невероятно демократичный и позитивно окрашенный язык . Те, кто беседует о еде, могут принадлежать к самым разным социальным слоям. Кем бы ни работали они, сколько бы денег ни тратили, из какой бы семьи ни происходили - они без труда находят общий язык. Телячий или говяжий - это по сезону и обстоятельствам». Вот тут я, на сем каламбуре, несколько напряглась. Но и подумать не могла, что невинное кулинарно-культурологическое чтиво обернется для меня эмоциями отнюдь не радостными. Нет, книга интересная - кто ж спорит. Однако - с таким ярким освенцимским душком.
Что рекомендуется обязательно попробовать туристу? В области Фриули - testina alla carniola («тельячья головка, нарезанная на дольки, в соусе из вареных мозгов с хреном»), в области Венето - moleche («молодь крабов, пойманная во время линьки. Они беспанцирные. Их выдерживают сутки живыми во взбитом яйце с ароматическими травами, а когда крабы наедятся гоголь-моголя, зажаривают на сковороде и съедают целиком»). В области Эмилия-Романья - угрей. Прежде чем попасть на стол, «обезглавленные угри брыкались на скользком полу по меньшей мере по часу. Лишь после этого они поддавались насаживанию на вертела и жарке на открытом огне». Так что «угри знамениты в маринованном виде (фабрикам по их производству в дельте По примерно по триста лет). Этих угрей сначала жарят живыми на углях из дерева каменного дуба, потом заливают рассолом». В Риме - “rigatoni alla pajata”: «пайята» - тонкий кишечник теленка. Его готовят не опустошая и не промывая, ибо он не содержит ничего, кроме пищеварительных соков. Этот кишечник столь чист и безгрешен по той печальной причине, что животное долго вымаривают голодом перед тем, как зарезать». К этому блюду можно заказать еще «паделотто» - «поджарку из внутренностей молочных телят, печени и селезенки», «бычий хвост, приготовленный «по способу забойщиков» (coda alla vaccinara)» и «верх совершенства римской кухни - печеный молочный ягненок “abbacchio” (он должен быть возрастом 3-4 недели), нежный и дорогостоящий продукт».
Ну, чтобы быть совсем честной, то доканала меня Костюкович цитатой из русского «Московского наблюдателя» за 1837 год (стало быть - пушкинской эпохи). Беседа за столом:
Гость: Славный пирог!
Хозяин: Спасибо жене.
Г. : Эдакой я только едал у соседа Мушерина. Мастер, нечего сказать, приготовить.
Х. : Да это заслуга не его, а повара.
Г. : Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.
Х. : Что за вздор.
Г. : Да так. Он возьмет гуся, выколет ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка - объеденье.
Х. : Да, правду сказать, все на службу человека устроено.
Беседа радушного хозяина и гостя-гурмана преследует меня уже несколько дней... Прочтешь все это и невольно начинаешь думать, что Освенцим, Бухенвальд и Треблинка были нам посланы не просто так… Как сказано в древнем китайском стихотворении:
Чтобы понять, откуда в этом мире
Взялись все бедствия, оружье, войны, ссоры,
Приди тайком в полночный час к воротам бойни,
Прислушайся -
Все в этом крике, леденящем душу…
Тем более, что в предисловии автор сообщает, что посвящает свой труд исследованию того, что есть “food code”, который «объясняет и систематизирует комплекс сведений, относящихся к истории, географии, сельскому хозяйству, зоологии, этнографии, дизайну, семиотике быта и прикладной экономике Италии». И прибавляет, что «немаловажно также, что это - самый радостный для исследователя пласт культуры». Потому что «в любых беседах о еде формируется всеобщий, невероятно демократичный и позитивно окрашенный язык . Те, кто беседует о еде, могут принадлежать к самым разным социальным слоям. Кем бы ни работали они, сколько бы денег ни тратили, из какой бы семьи ни происходили - они без труда находят общий язык. Телячий или говяжий - это по сезону и обстоятельствам». Вот тут я, на сем каламбуре, несколько напряглась. Но и подумать не могла, что невинное кулинарно-культурологическое чтиво обернется для меня эмоциями отнюдь не радостными. Нет, книга интересная - кто ж спорит. Однако - с таким ярким освенцимским душком.
Что рекомендуется обязательно попробовать туристу? В области Фриули - testina alla carniola («тельячья головка, нарезанная на дольки, в соусе из вареных мозгов с хреном»), в области Венето - moleche («молодь крабов, пойманная во время линьки. Они беспанцирные. Их выдерживают сутки живыми во взбитом яйце с ароматическими травами, а когда крабы наедятся гоголь-моголя, зажаривают на сковороде и съедают целиком»). В области Эмилия-Романья - угрей. Прежде чем попасть на стол, «обезглавленные угри брыкались на скользком полу по меньшей мере по часу. Лишь после этого они поддавались насаживанию на вертела и жарке на открытом огне». Так что «угри знамениты в маринованном виде (фабрикам по их производству в дельте По примерно по триста лет). Этих угрей сначала жарят живыми на углях из дерева каменного дуба, потом заливают рассолом». В Риме - “rigatoni alla pajata”: «пайята» - тонкий кишечник теленка. Его готовят не опустошая и не промывая, ибо он не содержит ничего, кроме пищеварительных соков. Этот кишечник столь чист и безгрешен по той печальной причине, что животное долго вымаривают голодом перед тем, как зарезать». К этому блюду можно заказать еще «паделотто» - «поджарку из внутренностей молочных телят, печени и селезенки», «бычий хвост, приготовленный «по способу забойщиков» (coda alla vaccinara)» и «верх совершенства римской кухни - печеный молочный ягненок “abbacchio” (он должен быть возрастом 3-4 недели), нежный и дорогостоящий продукт».
Ну, чтобы быть совсем честной, то доканала меня Костюкович цитатой из русского «Московского наблюдателя» за 1837 год (стало быть - пушкинской эпохи). Беседа за столом:
Гость: Славный пирог!
Хозяин: Спасибо жене.
Г. : Эдакой я только едал у соседа Мушерина. Мастер, нечего сказать, приготовить.
Х. : Да это заслуга не его, а повара.
Г. : Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.
Х. : Что за вздор.
Г. : Да так. Он возьмет гуся, выколет ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка - объеденье.
Х. : Да, правду сказать, все на службу человека устроено.
Беседа радушного хозяина и гостя-гурмана преследует меня уже несколько дней... Прочтешь все это и невольно начинаешь думать, что Освенцим, Бухенвальд и Треблинка были нам посланы не просто так… Как сказано в древнем китайском стихотворении:
Чтобы понять, откуда в этом мире
Взялись все бедствия, оружье, войны, ссоры,
Приди тайком в полночный час к воротам бойни,
Прислушайся -
Все в этом крике, леденящем душу…