Записки НЕ кондитера. §1
Я - не профессиональный кондитер. Я - любитель.
Мечтала научиться кондитерскому искусству еще в далекой юности.
Думала: « Вот вырасту, буду жить самостоятельно, и тогда дам волю для реализации своих фантазий…» ☺ ☺ ☺ ...
К сожалению, в те далекие «теплые» и «застойные» времена книги по кулинарии были большой редкостью. Была такая большая книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная в сталинские времена. Картинки в ней красивые и казались какими-то нереальными. До сих пор перед глазами картинка со шпротами, которые так красиво золотились в открытой баночке, что, казалось, источают самый реальный аромат. Но, и шпроты, и сама книга были недоступны «простым смертным». Эти книги хранились в шкафах, закрытых на ключик, а счастливые обладатели драгоценных книг доставали их из шкафа только по большим праздникам и с гордостью показывали гостям, искоса наблюдая, чтобы страничку открывали аккуратно, чистыми руками.
О том, чтобы переписать рецепт из книги, даже мечтать не приходилось.
Зато доступными были рецепты приготовления различных блюд и выпечки, ( включая пирожные и торты), напечатанные в отрывных календарях, газетах и журналах. ☺ «Работница» и «Крестьянка» - были любимыми журналами, т.к. последняя страница в них была посвящена кулинарии. Эти странички бережно вырезались и подшивались, формируя этакий «самиздат» по кулинарии.
Первая книга, обладательницей которой я стала, была выпущена в 1981г и называлась «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов« Р.П.Кенгиса». Ее продавали только на макулатуру, причем, по разнарядке и…по большому «блату». Не достаточно было собрать определенное количество макулатуры. Нужно было иметь еще связи, которые у меня уже появились... ☺
На тот момент я уже жила самостоятельно и вовсю экспериментировала с дефицитными продуктами - яйцами, маслом, мукой, сахаром, сгущенкой...
Про сгущенку отдельно сказать хочу; в то время мы с мужем переехали на ДВ, в Комсомольск-на-Амуре. В магазинах - изобилие мяса, рыбы, икры красной и черной. А яиц не было - тогда еще только строили местную птицефабрику. Привозили яйца из Москвы, как и сгущенку. Так вот, для того, чтоб купить пару банок сгущенки в рыбном супермаркете, нужно было в придачу купить огро-о-омную клешню краба (практически половину краба) или не меньше килограмма морских гребешков или мидий.
Золотые времена были!!! ☺ ☺ ☺
К сожалению, практически все рецепты, которые предлагают авторы в различных изданиях, написаны для профессионалов или любителей, имеющих большой опыт. Даже подробные картинки не помогут освоить тот или иной прием, если к ним не будет комментария подробного и написанным доступным языком.
Еще в пору своей юности, когда я только начинала осваивать искусство кондитера, мне никак не удавалось испечь бисквит пышный, высокий, воздушный ( так же как и безе). Миксера тогда у меня не было (это был большой дефицит), и взбивать яйца приходилось двумя вилками. Читаю в рецепте: « Взбить белки в крепкую пену…» или «взбивать белки 2-3 мин, пока масса не увеличится вдвое…» и т.п. Как ни пыталась добросовестно взбивать белки или целые яйца (если это предлагалось по рецепту), ничего у меня не получалось. Бисквит получался квёлый, сырой внутри, но с твердой толстой коркой.
Перепортила сотни яиц (которые были дороже настоящего крабового мяса),
но достичь желаемого результата не могла...
И только ма-а-аленькая ремарка к хорошо известному рецепту, продвинула меня на новый уровень мастерства.
Приехала как-то в гости к подруге, чья мама давала нам первые уроки по кулинарии (я в то время уже жила за тысячи километров от нее). Тетя Валя (та самая мама) угощает бисквитным тортом с малиновым вареньем. Вкусноты - необыкновенной!!! Бисквит был таким высоким и воздушным, какого ни разу в жизни не видела! При надавливании он мягко пружинил, казалось, вот-вот склеится. Но, стоило его отпустить, тут же распрямлялся и принимал первоначальную форму.
Я спросила тетю Валю, в чем секрет? Она очень доступно рассказала:
► На порцию берется 5 яиц, 1 ст. сахара, 1 ст. муки
- Отделить белки от желтков. Взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной настолько, что не будет падать с ложки, а будет держаться на ней подушкой.
- Вылить в белковую массу желтки и просто хорошо промешать в одном направлении (масса приобретает приятный кремовый цвет, оставаясь достаточно плотной)
- Постепенно высыпать просеянную муку, мешая в том же направлении до тех пор, пока масса не станет однородной.
- Вылить массу в хорошо смазанную форму и поставить в духовку, разогретую градусов до 100-120°С.
► Если поставить в горячую духовку, то бисквит быстро поднимется, образуя на поверхности пузыри, а потом потрескается посередине и изнутри вывалится тесто. Вид у бисквита будет не привлекательный, да и по плотности он будет не воздушный. Чем дольше стоит в духовке бисквит, тем будет выше и воздушней. Бисквит легко вываливается из формы. Охладить бисквит и…
Ну, а там уже можно подключать свою фантазию ☺ ☺ ☺
► Еще один совет: Если в белки попадет хоть капля от желтка - белки не взобьются, как бы вы ни старались. Но, это не повод для огорчения. Нужно смело выливать желтки в белки и…взбивать с сахаром до такой консистенции, какая образуется при смешивании взбитых белков с желтками по предыдущему рецепту. А дальше все как в основном рецепте (см. выше). Бисквит получится не менее воздушный.
В этот же вечер, дома, я испекла свой ПЕРВЫЙ НАСТОЯЩИЙ бисквит!
Он был таким же воздушным, высоким и хорошо пропеченным. И взбивала белки не миксером, а вилкой! ☺ ☺ ☺
Какая-то маленькая подсказка … пока масса не станет плотной настолько, что не будет падать с ложки, а будет держаться на ней подушкой …, дала мне путевку в этот сказочный сладкий мир, который называется «кондитерское искусство»
Все свободное от работы время я «изобретала» новые торты, которые щедро раздавала своим друзьям и соседям - просто невозможно было столько съесть самой ☺ Мне нравился сам процесс приготовления тортов.
По полной программе я «оттягивалась» на Новый год и 8-е Марта, когда за два дня (и две ночи, естественно) пекла уже по 10 (!) тортов. Обязательно, как минимум три из них, были огромными фигурными (у мужа и близкой подруги День Рождения приходился на Новый Год). Остальные - для друзей - поменьше, но не менее вкусные.
Мне уже стали поступать заказы на торты не только от друзей, но и от друзей друзей ☺
Пекла с удовольствием и ... бесплатно...
«Чайный сервиз»- Мой первый креативный торт
Мероприятие в Киноцентре.
(Платье тоже выполнено по авторской технологии «Роспись тканью по ткани»).
История его создания такова:
Как-то попросили меня друзья медики испечь им торт на корпоративную вечеринку (так бы сейчас назвали) по случаю прихода в их лечебное учреждение нового Главного врача, который захотел поближе познакомиться со своими сотрудниками в неформальной обстановке.
Придумали тему: КВН «Все о чае» (соревновались разные отделения больницы). Тему выбрали не случайно. Тогда в стране активно разворачивалась противоалкогольная кампания. Даже на свадьбах запрещалась употреблять спиртное.
Ну, а за чашкой чая можно было «уютно» провести время, и сделать вид, что всем весело и комфортно ☺
В общем, получила я задание испечь «тортик» для любимой команды. Мозги включились в работу… Повторять уже знакомые опробованные торты не хотелось - эффекта должного не получится; а здесь должен присутствовать момент сюрприза ☺
Что бы придумать такое, чтоб жюри сразить наповал? Все же не просто вечеринка, а КВН!!! Несколько дней не могла найти интересного решения...
Идея озарила внезапно и мгновенно!!! Захожу на кухню, где были разложены все мои формы и приспособления для выпечки тортов. Взгляд выхватывает две формы «калача» разного размера. Сначала мысленно ставлю их одну на другую и… вижу ЧАЙНИК! ☺ ☺ ☺
Беру формы и уже наяву составляю их в форме чайника. А дальше как-то само собой вырисовалось нужное решение.
Бисквит делала «мраморный», четырехцветный (бело-розово-желто-коричневый).
Как это делается, ни для кого не секрет:
Приготовленное бисквитное тесто делится по количеству задуманных цветов, и каждая порция подкрашивается соответствующей пищевой краской или какао, а затем ложкой выкладывается поочередно в форму. В разрезе испеченный бисквит смотрится очень красиво.
Все детали - крышку, носик, ручку пекла из песочного теста и «врезала» уже в готовую, промазанную внутри сиропом и кремом, основу.
Каждый бисквит по горизонтали разрезала на 4 части и каждый слой пропитала сиропом и обмазала шоколадным кремом. Это для того, чтоб торт не был сухим, поскольку сверху сам «чайник» покрывался белковой глазурью как панцирем.
Отверстие внутри «калача» и бортик его хорошо промазала растопленным шоколадом.(Это не случайно, позже объясню).
Крышку (как и чашки с блюдцами) делала так:
Раскатала песочное тесто слоем примерно 0,5 см и наложила его на перевернутое блюдце, чашку, пиалу. Обрезала лишнее тесто по краю. Отдельно скатала колбаской ручки к чашкам и крышке, а потом выпекала. Получились заготовки к будущим изделиям.
Сахарным сиропом склеила детали и обмазала белковым кремом; поставила на просушку до полного высыхания.
Когда готовые формы просохли, разрисовала кисточкой торт под «дымковскую» игрушку; (позже стала расписывать «под гжель» ☺.
Внутрь чайника поставили бутылочку из-под коньяка (коньячную наклейку заменили наклейкой от «индийского чая» со слонами) с медицинским спиртом, подкрашенным растворимым кофе. В общем, поставили бутылочку с «индийским чаем» ☺
Ну, а для того, чтоб бутылочка не пачкалась кремом, мы и обмазали отверстие шоколадом. Уже в финале вечера, когда команды предъявляли жюри свои «сюрпризы», наша команда вынесла на большом подносе огро-о-омный чайник с двумя чашками, из которых полыхали языки пламени. Внутрь чашек положили на кусочек бисквита сухой спирт и подожгли). Предложили членам жюри испить «горячего чайку». Достали бутылочку с «чаем», разлили его по чашкам и…заставили выпить ☺ ☺ ☺
Эффект был потрясающим!!! Естественно, «чай» был заеден той же чашкой ;)
Ну, а потом уже все участники дегустировали этот «Горячий чай», заедая самим «Чайником»…
К сожалению, у меня нет фотографий того памятного вечера…
«Чайный сервиз» пекла еще много раз, совершенствуя технологию и ассортимент.
К большому «чайнику» прибавился «заварник», отличающийся по форме и размеру. Внутрь его насыпались конфеты. А еще отдельно выпекался небольшой торт в форме «калача», украшенный масляным кремом, розами, шоколадными шипами.
Практически полностью готовился сладкий стол, и хватало этого угощения на большое количество «едоков». Так, однажды такой торт испекла для победителя турнира по теннису «Теннис-Пресс», который проводился в Питере (где-то в 1994г). Хватило его на 85 (!) человек…
Передача «Спокойной ночи, малыши!» Для нее пекла три торта - «Корзину с грибами», «Ёжика» (оформляла его в кадре) и «Чайный сервиз» (как сюрпризный момент в конце передачи)
.
Рабочий момент съёмок.
You can watch this video on www.livejournal.com
↑Смотреть запись эфира↑
P.S. Торта хватило не только Филе и Хрюше, но и всей съемочной бригаде - застолье после съемок было долгим ☺ ☺ ☺
Продолжение следует...
Марципановая история №3 ►
Марципановая история №2 ►
Марципановая история №1 ►
Другие торты от Любушки ►