Цезарь по-скандинавски и греческий пирог с бараниной от Джейми Оливера
Эти два блюда с явным национальным колоритом я готовила для второго этапа chefs_battle в категории "закуски", где темой были "горячие закуски средиземноморья и скандинавских стран". Почему-то самые очевидные горячие закуски средиземноморья - то есть пиццы, фокаччи и разнообразные пироги с рикоттой и вялеными томатами не пришли мне в голову. Точнее - пришли, но я отмела их как ассоциации первого ряда, решив, что это чересчур банально. В итоге я решила приготовить что-то совершенно необычное - как для темы, так и для самой себя. Что касается пирога - мы с мужем категорически не любим баранину, я не умею печь дрожжевое тесто (ну как не умею, не пекла до этого ни разу, вот и все), муж не любит козий сыр - пирог готовить обязательно, полюбому))). Также и с "цезарем" - я с трудом себе представляла цезарь без классических помидоров, сыра и сырной заправки, но решила рискнуть и слегка выйти из зоны комфорта. Что сказать - Джейми не подвел и результат приятно поразил! Пирог получился очень вкусный, а нетрадиционный "Цезарь" нам понравился настолько, что уже через неделю я повторяла его для праздничного стола на Олечкин День Рождения и получала комплименты от гостей, уставших от традиционных "цезарей" и "оливье".
Поэтому сегодня два сытных и горячих рецепта даю вам. Сначала скопирую, что пишет Джейми, а потом, как обычно, напишу свои изменения, потому что без них, разумеется, не обошлось). Я ж лучше всемирно прославленного американского повара знаю, как надо)))
Пирог с бараниной и козьим сыром
Тесто:
7 г сухих дрожжей;
650 г муки + еще немного на подпыл;
1 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла + еще немного для смазывания формы;
2 яйца, взбить.
Начинка:
2 ст. л. оливкового масла;
1 крупная луковица, нарезать тонкими кольцами;
2 зубчика чеснока, нарезать
6 стеблей зеленого лука, нарезать
1,4 кг мякоти бараньей шеи, нарезать кубиками;
1 ч. л. молотой корицы;
100 мл белого вина;
2 яйца;
75 г твердого козьего сыра, натереть;
180 г пекорино, натереть
800 г шпината или свекольной ботвы, отварить до мягкости, воду слить, порубить.
Приготовление:
1. Разведите дрожжи в 225 г теплой воды и оставьте на 5 минут. Смешайте муку с солью, соберите горкой и сделайте углубление в центре. Влейте туда воду с дрожжами, оливковое масло и яйца, вымешивайте деревянной ложкой до однородности теста.
2. Вымешивайте получившееся тесто на присыпанной мукой поверхности 10 минут, если оно слишком липкое, добавьте немного муки. Слегка смажьте большую миску оливковым маслом и выложите в нее тесто. Накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 час, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.
3. Тем временем приготовьте начинку. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и обжаривайте на нем репчатый и зеленый лук, чеснок 5 минут до мягкости. Переложите на тарелку. Баранину посолите и порциями подрумяньте на среднем огне. Добавьте корицу и перемешайте, затем верните в сковороду обжаренные овощи. Влейте белое вино и 100 мл воды, перемешайте. Тушите 30 минут, первые 5 минут - под крышкой.
4. Взбейте 1 яйцо и смешайте с тертым сыром. Слегка смажьте оливковым маслом разъемную форму для пирога диаметром 23 см.
5. Разогрейте духовку до 180 С. Разделите тесто на две части. Раскатайте половину теста на присыпанной мукой поверхности в круглый пласт диаметром примерно 35 см. Аккуратно уложите в форму и слегка разровняйте по дну и стенкам, оставив тесто свисать по краям примерно на 3 см.
6. Выложите на тесто половину мясной начинки, сверху - сырную смесь и половину шпината. Продолжайте выкладывать слови из оставшихся ингредиентов.
7. Раскатайте вторую часть теста и накройте ею пирог. Подрежьте края, оставив свисать примерно 4 см теста. Расправьте края и красиво загните складками по краю пирога.
8. В центре получившейся крышечки из теста проделайте небольшое отверстие. Оставшееся яйцо взбейте и смажьте им пирог. Выпекайте 45-50 минут до золотистого цвета. Достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте с листьями салата.
Мои примечания:
"Гулять, так гулять!", - советует Джейми, ведь судя по количеству ингредиентов, он готовит для большой греческой семьи или на большую греческую свадьбу. Так как семья у меня пока чуть меньше среднегреческой, то я смело уменьшила количество ингредиентов вдвое, и то они аккуратно и впритык поместились в разъемную форму диаметром 24 см. Поэтому тут Джейми дал маху... Но его можно понять - ему же хотелось, чтобы вкусного пирожка было побольше, да, побольше.
Еще. На фото видно, что у меня получилось только три слоя начинки. Мясо я рекомендую резать более мелкими кусочками, чем мельче нарежешь - тем вкуснее пирог. Шпинат я использовала мороженый, отваривать его не стала, просто разморозила и слегка присолила. Козий сыр тоже был мягкий вместо твердого, у нас тут не Америка (и тем более, не Греция, где как известно, все есть), поэтому нужный мне твердый сыр могут и не подвезти в ближайшие магазины в день, когда он понадобится)). А в целом получилось вкусно, сытно и очень по-гречески, узнаваемо.
Цезарь по-скандинавски
Салат:
2 ч. л. семян фенхеля;
оливковое масло;
4 куриные грудки на коже по 150 г каждая;
12 перепелиных яиц;
200 г ржаного хлеба;
6 ломтиков копченого бекона;
4 большие горсти разных салатных листьев, крупно порвать руками;
1 коробочка кресс-салата;
вестерботтен, пармезан или пекорино для подачи.
Заправка из анчоусов:
100 г сметаны;
сок 1/2 лимона;
белый винный уксус;
4 филе анчоусов;
небольшой пучок укропа.
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 190 С. Слегка растолките семена фенхеля в ступке вместе с щепоткой соли и перца. Курицу сбрызните оливковым маслом и натрите смесью специй. Уложите курицу на противень и запекайте 20 минут до готовности. Затем переложите на тарелку и немного остудите. Увеличьте температуру до 200 С.
2. Варите перепелиные яйца в кипящей воде 2,5 минуты. Выловите их шумовкой и окуните в холодную воду. Остудите и очистите.
3. Разломайте хлеб на небольшие кусочки и промокните ими сок от курицы, оставшийся после запекания. Затем выложите хлеб на противень и накройте ломтиками бекона. Уберите в духовку на 10 минут, пока бекон не подрумянится и не станет хрустящим. Затем достаньте и переложите гренки с беконом на бумажное полотенце, чтобы промокнуть от лишнего жира.
4. Для заправки соедините в блендере сметану, сок лимона, винный уксус и анчоусы. Посолите и измельчите до однородности. Заправка должна быть чуть солоноватой и кисловатой. Мелко нарежьте половину укропа и вмешайте в соус вместе с небольшим количеством воды. Соус должен получиться легким, но не жидким.
5. Оставшийся укроп крупно порвите руками и выложите в миску, добавьте туда же листья салата. Снимите с курицы кожу, мясо разберите на волокна и добавьте в миску с салатом. Добавьте гренки и кусочки бекона. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте руками.
6. Выложите салат на большую тарелку и посыпьте кресс-салатом. Сверху выложите половинки сваренных перепелиных яиц. Сбрызните оливковым маслом и украсьте хлопьями сыра.
Мои примечания:
Как ни хотелось мне взять готовые ржаные сухарики, тупо отварить куриное филе и обжарить на сковороде бекон, я пересилила себя и технологию повторила в точности по рецепту). И вам советую поступить также. Результат того стоит. Однако нужно быть осторожнее с количеством соли. Курицу присаливать совсем чуть-чуть, потому что соленых ингредиентов много - курица, промокнутый в ее соке хлеб, бекон, пармезан и анчоусы, а несоленых - перепелиные яйца да зеленый салат. Поэтому - курицу солить совсем капельку, можно даже не солить вовсе, соус я также не солила, потому что измельченные анчоусы дают достаточно, на мой взгляд, соли. В первый раз я заменила перепелиные яйца куриными (опять же, исключительно потому, что наши подмосковные магазины не рассчитывают на воплощение в жизнь рецептов Джейми Оливера), во второй раз мне повезло, и перепелки снесли достаточно яиц, чтобы они доехали до нашего "Атака". Резюме - с перепелиными яйцами гораздо вкуснее! Они мельче, нежнее, оригинальнее (для гостей, вскормленных на Оливье), короче - берите перепелиные яйца и запаситесь терпением, чтобы очистить после варки этих маленьких пятнистых засранцев колобков. Фенхель я иногда по настроению (и опять же по присутствию в магазине) заменяю орегано, а хлеб для сухариков предпочитаю бородинский - мне кажется, у него такой хороший скандинавский вкус, который отлично звучит в салате. Ах да, куриных грудок достаточно и двух штук, четыре - это уже перебор на случай, если на следующий день захочется повторить)). А повторить всегда хочется, поверьте).
