Заяц «Руайал».
Это традиционное блюдо французской кухни. На протяжении 19 века оно пользовалось большой популярностью и называлось «Заяц Руайал», но потом резко её утратило. Однако сейчас оно восстановлено лучшими шеф-поварами. Есть у меня еще рецепт этого зайца от Алена Дюкасса, но мне он показался таким сложным, и я решила , что сделаю как нибудь потом. Хотя заяц будет однозначно богаче и по составу и по вкусу.
Приготовление даже этого упрощенного блюда требует достаточно много времени, но поскольку в итоге вы получите просто восхитительное блюдо, готовьте его в особые, праздничные дни, подавая с не менее замечательным белым вином.
Подумалось, а вдруг, кому-нибудь рецепт пригодится к Новому Году?
Заяц «Руайал».
[Spoiler (click to open)]- 1 тушка крупного зайца (кролика)
- 300г свинины с шейной части
- 150г свинины с лопаточной части
- 100г куриный печени
- смесь специй (тимьян, майоран, орегано)
- 6 ягод можжевельника
- 1,5 литра красного вина
- 1 яйцо
- 1 ст.л муки
- 80 гр сырой фуа-гра
- 2 головки репчатого лука
- 2 морковки
- 2 букета «гарни»
- 10 горошин черного перца
- 30 мл винного уксуса
- 1 ч.л крупной соли
- 700 мл телячьего бульона
- 40 мл французского коньяка
- сливочное масло
- соль, перец
1. Удалите из тушки зайца все кости, положите мясо на рабочую поверхность и приправьте его солью и перцем. Переложите в миску и отправьте мариноваться в холодильник.
2. В большой миске смешайте печень и сердце зайца, шейную и лопаточную части свинины, куриную печенку. Приправьте 1 ст.ложкой соли, щепоткой перца, смеси специй, двумя ягодами молотого можжевельника, 50 мл красного вина и 40 мл коньяка. Поставьте мариноваться на 8 часов.
3. Спустя 8 часов, пропустите через мясорубку, перемешайте с маринадом, яйцом и мукой.
4. Когда у вас получится однородная масса, добавьте в нее фуа-гра, приправьте солью, перцем и коньяком. Затем выложите фарш на филе зайца и с помощью иголки и нитки зашейте его, чтобы начинка не вылезала во время приготовления.
(У нас продают кроликов с заправленными между ребер "руками", поэтому это место я проложила беконом).
Я его еще перевязала, чтобы начинка не сползала.
5. Положите зайца в большую форму- вместе с луком и порезанной морковью. Добавьте «букет гарни», 1,5 л красного вина, несколько горошин черного перца, 4 ягоды можжевельника и оставьте мариноваться на 2 часа.
6. Достаньте зайца из маринада, обсушите его , приправьте солью и перцем и обжарьте со всех сторон в большой сковороде в течение 20 минут. Затем поджарьте овощи из маринада.
7. Прокипятите, затем процедите маринад. Перелейте его в кастрюлю, туда же положите зайца, овощи, крупную соль, второй «букет гарни» и телячий бульон. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 2,5 часа.
8. После этого достаньте зайца, удалите веревку и сохраняйте горячим.
Сварите соус, удалите жир и загустите сливочным маслом, вбивая его венчиком.
9. Подавайте очень горячим с вареным картофелем.
Это мой последний пост в этом году, поэтому Поздравляю всех своих читателей и друзей с Новым 2014 годом!
Приятного аппетита!
Источник: «Кулинарная энциклопедия»