Курочка, фаршированная фуа-гра и трюфелями по старинному с салатом.
Смотрю ленту друзей, у всех осенние заготовки ну совсем в промышленных масштабах: исходных продуктов по 5-10 кг! Я вот на такие «трудовые оргазмы» не способна, но зато я своими тонкими пальчиками с удовольствием вырезаю кости из курицы, фарширую всего 4 сморчка... Знаю, знаю, что рецепт сложный из серии «кино не для всех», но мне такие рецепты просто необходимы, я от них получаю удовольствие и заодно сбрасываю лишнюю энергию, пока она не стала разрушительной.
Курочка, фаршированная фуа-гра и трюфелями по старинному с салатом.
Ален Дюкасс
На 1додин:
1 курица весом 1,7 кг
1 шт лук-шалот (кольцами)
10 мл оливкового масла
20 мл белого вина
4 сморчка
120 гр утиной грудки (порезать полосками)
80гр сыровяленой ветчины (полосками)
1 шт утиной фуа-гра (крупная доля)
50гр трюфелей
коньяк
Фарш:
300гр фарш муслин
50гр куриной печенки
75 гр сала
150гр куриного филе
150гр утиной фуа-гра
14 гр соли на 1 кг фарша
2 гр перца на 1 кг фарша
Фарш муслин:
100гр куриных окорочков
1 яичный белок
125гр кулинарных сливок
Приготовление додина:
1.У сморчков срезать ножки и промыть несколько раз, чтобы удалить весь песок. Наполнить сморчки фаршем муслин, посыпать солью и готовить в пароварке при 85С.
2.Из курицы вырезать все кости. Смешать оливковое масло и белое вино, добавить кольца лука и тимьян; выдержать курицу в этом маринаде 12 часов.
3.Вынуть курицу из маринада, посыпать солью, поперчить из мельницы и покрыть внутреннюю поверхность тушки фаршем. Сверху выложить полоски утиной грудки, ветчины и трюфелей, выдержанные в коньяке. Добавить фаршированные сморчки и фуа-гра.
4.Куриную тушку завернуть, придав форму рулета (можно зашить) и завернуть в пищевую пленку, поместить в вакуумный пакет и варить в су-виде (можно в духовке на водяной бане) при 60С до достижения внутренней температуры в 60С.
Фарш:
1.Пропустить через мясорубку куриную печенку и 40гр фуа-гра. Сало и оставшуюся фуа-гра нарезать кубиками 5х5мм. Перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин, посолить.
Фарш муслин:
1.Куриные окорочка мелко порубить, посолить и добавить яичный белок.
2.Измельчить в кухонном комбайне, охладить, затем ввести сливки. Приправить солью и перцем.
Салат.
спаржа пучок
молодой лук
огурец
оливки
дольки помидора
пучок редиски
100г дуболистного салата
50г руколы
винегрет с трюфельным соком
1.Перемешать все ингредиенты салата и заправить винегретом с трюфельным соком.
Если нет трюфельного сока, можно заправить оливковым маслом с трюфелями или бальзамическим уксусом с трюфелем.
Салат мне очень-очень понравился, я его теперь и без додинов делаю.
Подавать ломтики додина с салатом и деревенским хлебом. Рецепт хлеба ставить не буду, обычное хлебное тесто с добавлением отрубей, просто в форме булочек.
Приятного аппетита!