Советский бутерброд.
После сладкого мне всегда хочется обычного бутерброда с колбасой. Ага,все свое, не магазинное!
В очередной раз Гале nani90 огромное спасибо за рецепт вкуснейшей докторской колбасы оригинал рецепта в комментариях.
Мише crucide огромное спасибо за рецепт Булки с молочной сывороткой оригинал рецепта здесь.
И еще спасибо Игорю из интернет-магазина http://www.kishki.ru/, за то, что он помнил и привез мне оболочку для вареных колбас.
Если интересно, рецепты под катом:
ГОСТ 1953 года:
Колбаса вареная докторская высшего сорта
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 25 (250гр)
свинина жилованная полужирная 70 (700гр)
яйца куриные или меланж 3 (1 яйцо)
молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2 (20гр)
итого 100
Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2090 (20,9)
натрия нитрит 7.1
сахар-песок или глюкоза 200 (2)
орех мускатный или кардамон молотые 50 (0,5)
Оболочки.
Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
Приготовление фарша по аналогии сосисек, сначала замариновать часов на восемь, затем смолоть и долго вымешивать. Набить оболочку и варить без кипения до достижения внутренней температуры 71С.
Если варить при низкой температуре, то колбаса даже остается розового цвета. Я варила в су-виде.
Наконец то секрет "правильной текстуры" колбасы раскрыт. Если бы я знала химию, я написала бы о разбиении белков или еще чего умного, но химию я не знаю, поэтому секрет в долгом вымешивании и получении липкой массы. Готовить колбасу совсем несложно и конечный продукт с магазинным не сравнить: вкусно, без лишних добавок, сои и тд и тп.
Булка с молочной сывороткой.
Скопирую рецепт:
350 г. муки 1 с.
1 ч.л. (3.5 г.) мгновенных дрожжей
5 г. соли
18 г. сахара
12 г. масла
105 г. сыворотки
100 г. воды
1. Я заменяю положенный по рецепту маргарин маслом и беру теплую, около 35-40 °С, сыворотку.
2. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Тесто должно выйти гладким, тугим и совершенно не липким. Если вы месите руками, то в зависимости от вашего навыка, это должно занять 15-20 минут. Миксер справится за 8-12 минут.
3. Скатайте тесто в шар, переложите в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься на 75±15 минут при температуре 30-35 °С. Тесто должно вырасти примерно вчетверо.
4. Обомните тесто, скатайте тугой шар, накройте пленкой и оставьте на пять минут. Переверните шар швом вверх, расплющите его в лепешку, стараясь выжать все пузыри и сформуйте в батон или круглую буханку. На хлебозаводах батоны формуют тестозакаточными машинами. Я в последнее время предпочитаю не пытаться сымитировать промышленную закатку, а формовать традиционными методами - хлеб получается с более открытым мякишем, немного более воздушным.
5. Уложите булку швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки, чуть сбрызните маслом и накройте пленкой. В зависимости от температуры расстойка может занять от ГОСТовских 40-50 минут, до часа и дольше.
6. Надрежьте булку и посадите в духовку разогретую до 200-220 °C (390-430 F) и выпекайте с паром 23-25 минут. Дайте булке остыть хотя бы 30-40 минут перед тем, как резать.
Приятного аппетита!
В очередной раз Гале nani90 огромное спасибо за рецепт вкуснейшей докторской колбасы оригинал рецепта в комментариях.
Мише crucide огромное спасибо за рецепт Булки с молочной сывороткой оригинал рецепта здесь.
И еще спасибо Игорю из интернет-магазина http://www.kishki.ru/, за то, что он помнил и привез мне оболочку для вареных колбас.
Если интересно, рецепты под катом:
ГОСТ 1953 года:
Колбаса вареная докторская высшего сорта
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 25 (250гр)
свинина жилованная полужирная 70 (700гр)
яйца куриные или меланж 3 (1 яйцо)
молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2 (20гр)
итого 100
Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2090 (20,9)
натрия нитрит 7.1
сахар-песок или глюкоза 200 (2)
орех мускатный или кардамон молотые 50 (0,5)
Оболочки.
Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
Приготовление фарша по аналогии сосисек, сначала замариновать часов на восемь, затем смолоть и долго вымешивать. Набить оболочку и варить без кипения до достижения внутренней температуры 71С.
Если варить при низкой температуре, то колбаса даже остается розового цвета. Я варила в су-виде.
Наконец то секрет "правильной текстуры" колбасы раскрыт. Если бы я знала химию, я написала бы о разбиении белков или еще чего умного, но химию я не знаю, поэтому секрет в долгом вымешивании и получении липкой массы. Готовить колбасу совсем несложно и конечный продукт с магазинным не сравнить: вкусно, без лишних добавок, сои и тд и тп.
Булка с молочной сывороткой.
Скопирую рецепт:
350 г. муки 1 с.
1 ч.л. (3.5 г.) мгновенных дрожжей
5 г. соли
18 г. сахара
12 г. масла
105 г. сыворотки
100 г. воды
1. Я заменяю положенный по рецепту маргарин маслом и беру теплую, около 35-40 °С, сыворотку.
2. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Тесто должно выйти гладким, тугим и совершенно не липким. Если вы месите руками, то в зависимости от вашего навыка, это должно занять 15-20 минут. Миксер справится за 8-12 минут.
3. Скатайте тесто в шар, переложите в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься на 75±15 минут при температуре 30-35 °С. Тесто должно вырасти примерно вчетверо.
4. Обомните тесто, скатайте тугой шар, накройте пленкой и оставьте на пять минут. Переверните шар швом вверх, расплющите его в лепешку, стараясь выжать все пузыри и сформуйте в батон или круглую буханку. На хлебозаводах батоны формуют тестозакаточными машинами. Я в последнее время предпочитаю не пытаться сымитировать промышленную закатку, а формовать традиционными методами - хлеб получается с более открытым мякишем, немного более воздушным.
5. Уложите булку швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки, чуть сбрызните маслом и накройте пленкой. В зависимости от температуры расстойка может занять от ГОСТовских 40-50 минут, до часа и дольше.
6. Надрежьте булку и посадите в духовку разогретую до 200-220 °C (390-430 F) и выпекайте с паром 23-25 минут. Дайте булке остыть хотя бы 30-40 минут перед тем, как резать.
Приятного аппетита!