Галантин из петуха и новая игрушка.
Я все хвалюсь и хвалюсь))). Сбылась мечта, привезла из Италии себе новую игрушку! Раньше читая в рецепте:"поместите в вакуумный пакет, откачайте 99,9% воздуха"- это были для меня просто слова, теперь вот они материализовались вот в такую штуку:
Galantina di cappone./ Галантин из петуха.
Mario Di Remigio.
Выход 2 кг.
1 петух 3 кг
40г фисташек
80г консервированных черных трюфелей
100г сливок
100г льда
200г сырой свиной грудинки
20г листьев желатина
80г оливкового масла
30г соли
6 г черного перца
Для подачи:
оливковое масло
бальзамический уксус
1.Выньте кости из петуха, оставьте целой кожу и грудки. Порежьте крупно фисташки и три четверти трюфеля ломтиками, а остальной трюфель мелкими кубиками.
2.Приготовьте фарш: измельчите в кухонном комбайне оставшееся мясо петуха, свиную грудинку, порезанную на кубики, листы желатина, замоченные в жидкости от трюфеля и лед.
3.После того, как получится гладкая и однородная смесь, добавьте сливки, оливковое масло, соль и перец, затем измельчите в кухонном комбайне еще раз до состояния эластичной массы. Добавьте в фарш фисташки и трюфель кубиками.
4.Возьмите террин полукруглой формы, выстелите его кожей петуха, положите грудки и посолите их. Выложите половину фарша, в центр поместите другую грудку, заверную в ломтики трюфеля, выложите остальной фарш и закончите последней грудкой. Теперь заверните в кожу.
5.Остудите до 0С в середине галантина, поместите в вакуумный пакет, откачайте 99,9% воздуха и готовьте при 65С до достижения 65С внутри.
6.Остудите галантин до 3С внутри, порежьте на ломтики и подавайте, приправив бальзамическим уксусом и оливковым маслом, настоянном на трюфелях.
У меня был маленький желтый петушок примерно на 1 кг, так что я все ингредиенты разделила на 3.
Терпеть не могу когда не указывают, через какое время будут эти 65С внутри, когда пакет вакуумный. Его что проткнуть? Я поместила галантин без формы и варила в пароварке при 60С 2,5 часа.
Если вдруг, вам захочется приготовить этот галантин, а у вас нет такого аппарата, то заверните в пищевую пленку, поместите в кастрюлю с горячей водой и варите в духовке при 150С приблизительно 1 час.
Приятного аппетита!