Новая духовка и "Столичный" хлеб.
Увлекшись хлебопечением, очень захотелось духовку сразу с паром,
долго зрела, потому как имеющаяся у меня духовка совсем не старая и совсем недешевая, что бы ее взять так и поменять. Долго мучалась, потом, как-то сказала мужу, и сразу так легко стало. Решили, что «старую» поставим на дачу. И вот, теперь я счастливая обладательница вот такой духовки:
http://www.miele.ru/ru/domestic/products/1211_19297.htm
Купили ее перед самой жарой, поэтому она совсем не изучена, пекла хлеб в ней только один раз.
Хлеб, как обычно от Миши crucide, "Столичный", один из моих любимых.
Не успела даже излишки муки стряхнуть с хлеба, муж , который помогал мне разобраться с паром, кричал: «Давай, быстрее! У меня уже паровой удар пошел!» Так что внешне хлеб очень страшненький, но закончится жара, буду изучать свою новую игрушку и буду стараться сделать красивый хлеб!
Итак, «Столичный».
Скопирую рецепт себе, на всякий случай).
Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.
Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.
тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Подовый:
Здесь я пользовался превосходной мукой, которая, однако, по качеству ближе к обойной, чем к обдирной и, как результат, цвет этого хлеба темнее, чем у стандартного столичного. Процедура практически та же.
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Приятного аппетита!