Крылья ската.
Террин из крыльев ската с кориандром.
Автор: Mario Di Remigio.
Выход: 1 террин 1 кг.
Я делала в порционных формочках, так аккуратнее получается.
• 2 кг крыльев ската
• 20г чеснока
• 150г оливкового масла
• 25г кориандра
• 20г желатина
• 25г соли
• 3г черного перца
1. Снимите кожу и вырежьте хрящи из крыльев, нарежьте на плоские куски. Помойте кориандр, почистите и измельчите чеснок.
2. Поместите в террин филе крыльев, приправьте чесноком, солью, кориандром, оливковым маслом и положите желатин. Продолжайте в укладывать в этом порядке, пока не кончатся ингредиенты.
3. Остудите до 0С, поместите в вакуумный пакет и варите в су-виде при 68С до температуры 66С в середине террина.
4. У меня нет такого аппарата, поэтому я этот пункт делаю по- своему: заворачиваю террин в несколько слоев пищевой пленки и варю в пароварке 1 час.(самая низкая температура у меня 85С)
5. Подавайте как закуску с зеленым салатом, гаукомоле (мякоть авокадо с измельченным луком, лаймом и пеперончино), мексиканской пикантной сальсой ( помидоры, лук, свежий кориандр и пеперончино).
Приятного аппетита!
Салат из крыла ската с чечевицей и винегретом /Insalata di razza con lenticche in vinaiogrette.
Автор : Gilles Tournadre, Франция.
4 порции:
• 4 крыла ската по 300г
• 200г чечевицы
Для курд-бульона:
• 1 пучок ароматных трав
• 1 морковь
• 1 луковица
• Немного белого вина
• Крупная соль
Для заправки чечевицы:
• 1 морковь
• 1 цуккини
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 200мл куриного бульона
•
Для винегрета:
• оливковое масло
• 50мл уксуса «шерри»
• Зеленый лук
• Щепотку порошка карри
• 1 пучок эстрагона
• 1 ст.ложку горчицы
1. Сварите в курд -бульоне крылья ската в течение 12 минут. Остудите в бульоне. Слейте и обсушите бумажным полотенцем.
2. Сварите чечевицу в течение 30 минут или как указано на упаковке. Сделайте винегрет из всех ингредиентов.
3. Нарежьте очень мелко овощи для заправки чечевицы, затем обжарьте их. Добавьте чечевицу и бульон.
4. Уложите крыло ската на блюдо. Сверху положите чечевицу и полейте винегретом. Украсьте эстрагоном и подавайте.
Приятного аппетита!