ЩАВЕЛЕВОЕ ВЕЛЮТЕ
Автор: Пьер Фонтейн, Бельгия.
Копченый угорь - изысканное сопровождение к щавелевому велюте. Но эту роль может исполнять и другая копченая рыба- скумбрия или семга. Желтки и молоко служат связующим элементом, превращая суп в роскошное велюте. Повар настойчиво советует сгуститель вливать не на огне, иначе яйца сварятся, образуя неприглядные комки.
- 2 крупные картофелины
- 2 луковицы-шалот
- 2 лука порея
- 50г слив.масла
- 2 пучка щавеля
- 1 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- 2 столовые ложки муки
- 1л куриного бульона
Для сгущения:
- 3 желтка
- 250 мл молока
- соль, перец
- копченый угорь (для сервировки)
1. Почистите и крупно нарежьте картофель и лук. Нарубите белые части порея. Припустите эти овощи в течение 10 мин.на сливочном масле со стеблями и частью листьев щавеля, тимьяном, лавровым листом. Снимите с огня, посыпьте мукой и размешайте.
2. Снова поставьте кастрюлю на огонь на 1 мин. и размешайте. Добавьте куриный бульон. Доведите до кипения и варите 40 мин. на сильном огне, часто помешивая
3. Тем временем растопите слив.масло в кастрюле. Нарубите остальной щавель, переложите в горячее масло и пожарьте на слабом огне.
4. Снимите с копченого угря кожу. Отделите 2 филе, нарежьте мякоть соломкой.
5. Устелите дно суповых тарелок листьями щавеля и кусочками угря.
6. Пюрируйте суп, подогревайте 5 мин.
7. Приготовьте сгуститель, сбив в мисочке желтки с молоком, солью и перцем. Влейте в суп. Размешайте венчиком и разлейте по тарелкам.
