Автор: Огюст Эскофье
4 порции:
- 4 перепелки
- кожура от одной крупной айвы
- соль, перец
- 50г сливочного масла
- 50г коньяка
Для айвового желе:
- 1 крупная спелая айва (без кожуры)
- вода ( из расчета 1 литр на 500г айвы)
- сахар ( из расчета 800г на 1 литр жидкости)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 . Подготовить перепелок, посолить, поперчить. Сложить перепелок в горшочек с небольшим количеством коньяка и с кожурой желтой зрелой айвы. Закрыть крышкой, выдержать 2 дня.
2. Вытащить кожуру, добавить кусок масла, герметично закрыть горшок крышкой, тушить в духовке при температуре 180С 20 минут.
3. Подать в горшочке. Отдельно подать соусник с айвовым желе.
АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ
1. Айву нарезать кубиками, положить в кастрюлю залить водой и варить помешивая до готовности
2. Откинуть на сито. Перелить сок в миску (измерьте сколько будет мл), добавьте сахар (800г на литр).
3. Растворите сахар и готовьте на сильном огне, снимая пену, до карамелизации "шарик" . Процедите через сито, чтобы желе было прозрачным.
Приятного аппетита!