Пироги с курятиной и ветчиной.
Хестон Блюменталь "Как дома"
Я влюбилась! Конечно не в него самого, в его рецепты. Вкусно все невероятно! Почти все рецепты из книги повторила. Честно сказать, лень писать рецепты, они все длинные, да и мне кажется, мало кто заинтересуется, во всяком случае, из моих подруг. В каждом его рецепте есть специальные ингредиенты, которых у нас днем с огнем не сыщешь - это надо быть одержимым, вроде меня;) А для увлекающихся есть видео на You Tube, да и рецепты его гуляют по интернету.
[Нажмите, чтобы прочитать рецепт]ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для курицы:
• 8% соляной раствор (1литр холодной воды и 80 грамм соли)
• 8 куриных окорочков, без кожи и костей (кожу сохранить)
• 0.5 литра куриного бульона
Для лука-порея:
• 2 столовых ложки арахисового масла и масла из виноградных косточек
• Куриная кожа с окорочков
• 300 грамм вымытого и нарезанного лука-порея (только белая часть)
Для ветчины:
• 1 кг окорок (свиная рулька)
- 1 луковица, тонко нарезать
- 1 стебель лука порея, белая часть
- 1 морковь, тонко нарезать
- 2 ст.л растительного масла без запаха
Для горчичного соуса
• 40 грамм цельнозерновой горчицы
• 30 грамм дижонской горчицы
• 10 грамм рубленой петрушки
- 200г белого вина
- 225г молока нормальной жирности
- 225г жирных сливок
- 150г коричневого куриного бульона ( из указанного кол-ва выше)
- 2 ст.л хлопьев агар-агара или 1/2 ч.л в порошке
• соль, перец
Для сборки пирогов:
• 250 грамм слоеного теста
• 1 среднее яйцо, слегка взбитое
- 10г петрушки
- 5г листьев эстрагона
Способ приготовления:
1. Налейте соляной раствор в большую кастрюлю, чтобы туда поместились куриные ножки. Положите в соляной раствор ножки и оставьте на 5 часов.
2. Прополощите куриные ножки после соляного раствора под холодной водой в течение 5 минут, затем высушите кухонным полотенцем. Положите ножки в холодильник до того момента, пока они не понадобятся.
3. Через 2 часа после начала выдержки курицы в рассоле разогрейте духовку до 85ºC.
4. Поместите окорок и овощи в жаропрочную кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Накройте крышкой и поставьте на средний огонь.
5. Доведите воду до кипения, затем поставьте кастрюлю в духовку на 5 часов. Остудите мясо в бульоне, зтем достаньте и нарежьте кубиками.
6. Через 3 часа после начала запекания окорока выложите куриные ножки в другую жаропрочную кастрюлю и залейте 0.5 литрами куриного бульона. Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и доведите до кипения, а затем поставьте в духовку на 1.5 часа.
7. Дайте курице остыть в жидкости перед выниманием и нарезкой на кубики. Оставьте 150 мл. куриного бульона для соуса, которым потом скрепите пирог.
8. Тем временем приготовьте лук-порей. Поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Положите на дно куриную кожу и растопите жир с кожи в течение 10-15 минут. Уберите кожу и выбросьте.
9. Убавьте огонь до среднего и добавьте лук-порей к жиру. Готовьте, пока лук не станет мягким (примерно 15 минут), затем дайте ему остыть в кастрюле.
10. Чтобы приготовить соус, уварите белое вино на 2/3, добавьте сливки, цельное молоко и оставшийся куриный бульон (150 мл.) в кастрюлю и готовьте 10 мин. на среднем огне. Всыпьте агар-агар в кастрюлю равномерно. Кипятите в течение 4 минут, затем дайте остыть и взбейте все это с помощью ручного блендера (пусть остывает до тех пор, пока не превратиться в желе).Снова поставьте кастрюлю на огонь, добавьте все виды горчицы, посолите и поперчите.
10. Когда Вы будете готовы делать пирог, разогрейте духовку до 215 С.
11. Смешайте куриные ножки, ветчину, лук порей, а затем добавьте соус. Затем порубите травы и добавьте к смеси. Приправьте солью и щепоткой свежемолотого черно перца и, как следует, перемешайте ингредиенты. Разложите по 6 порционным формочкам около 10 см или одну большую форму 28 см.
12. Раскатайте тесто на листы примерно по 5 мм. толщиной, вырежьте 6 кругов чуть большего диаметра, чем формы и накройте формы с начинкой.
13. Сделайте края пирога красивыми и смажьте тесто сверху взбитым яйцом.
14. Поставьте пирог в духовку примерно на 15 минут или до того момента, пока тесто не станет золотистым.(Большой пирог будет выпекаться дольше).
Птичка для выхода пара из пирога. Мне ее из Англии привезли.
Приятного аппетита!