Торт « Criollo» / Криольо.
Торт « Criollo» / Криольо.
Рецепт Пьера Эрме.
Криольский торт точно в таком же оформлении я делала от своего любимого Коха, и мне он понравился больше, но это спорно, потому что оба торта вкусные. Здесь от Коха А вот шоколадная глазурь в этом рецепте просто потрясающая! С ней легко работать и она вкусная.
Готовить накануне.
Для тортового кольца d=24см; н=4см
[Spoiler (click to open)]Для дакуаза:
40г порошка кокоса
60г миндальной муки
90г сахарной пудры
3 яичных белка
35г мелкокристаллического сахара
сахарная пудра
Для начинки:
250г очищенных бананов
20г сливочного масла
25г тростникового сахара
10мл лимонного сока
Для шоколадного мусса с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70г сахара
3 желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% какао)
3г очень мелко нарубленного свежего имбиря
1 лимон БИО
Для украшения:
300г шоколадной глазури
стружка кокосовая
банан
сок лимона
айвовое или яблочное желе
Накануне приготовьте дакуаз.
1.Разогрейте духовку до 150С. Просейте в миску порошок кокоса, миндальную муку и сахарную пудру.
2.Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахарный песок.
3.Гибкой лопаткой осторожно ыыедите в белки сухие ингредиенты.
4.Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №12. На противень, выстланный бумагой для выпечки, отсадите спиралеобразно - от центра к перефирии - 2 круга диаметром 22 см.
5.Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 мин. Снова посыпьте пудрой и снова дайте постоять 10 мин. Поставьте в духовку на 35 мин.
6.Выньте противень из духовки и переложите коржи на решетку, дайте им остыть. Плотно заверните коржи в пленку и уберите в холодильник до следующего дня.
На следующий день приготовьте начинку.
1.Нарежьте бананы кружочками толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.
2.В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружочки банана. Посыпьте тростниковым сахаром.
3.Быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.
Для шоколадного мусса:
1.Из воды и сахара сварите сироп до 125С (примерно 3 мин), снимите с огня.
2.Взбейте в миске желтки с сахаром, не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет , не увеличится в объёме втрое и не остынет.
3.Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.
4.Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите.
5.Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад.
6.Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в шоколад, а затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу.
Сборка:
1.Тортовое кольцо 24 см, проложенное тортовой лентой.
2.Поместите на дно первый корж дакуаза, на него нанесите тонкий слой шоколадного мусса.
3.Разложите кружочки поджаренного банана и снова нанесите слой мусса.
4.Накройте вторым коржом дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх и бока торта. Уберите на 6 часов в холодильник.
5.Верх торта покройте шоколадной глазурью.
6.Бока посыпьте стружкой кокоса, а верх выложите кружками банана, подкисленными лимонным соком и смазанными желе.
Шоколадная глазурь:
На 100гр шоколадного соуса:
25г шоколада 70%
50 мл воды
15г мелкокристаллического сахара
25г сливок
Для шоколадной обливки:
100г шоколада 70%
80 млкулинарный сливок
20г размягченного сливочного масла
100г шоколадного соуса
1.Сначала приготовьте шоколадный соус. Для этого измельчите шоколад и насыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Отставьте пока.
2.Теперь обливка: измельчите шоколад. В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте постепенно и понемногу шоколад и очень медленно размешивайте от центра с стенкам кастрюли. Таким образом, в несколько приемов, добавьте весь шоколад. Теперь дайте смеси остыть до 60С.
3.Добавьте кусочки сливочного масла, размешивая как можно меньше, затем при минимальном помешивании введите шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.
4.Используте при 40С. Торт обливают с помощью половника. Если гляссаж остыл, подогрейте его, не перемешивая, на водяной бане или в микро.