Печные страдания или Что я делаю не так?
Фото не моё, автора не знаю, но всё равно ему спасибо.
На фотографии - шесток русской печки.
ПОЯСНЕНИЯ
1. Это заслонка, правда почему-то без ручки, ну да ладно. За ней находится огромная(больше метра в длину) основная камера, в которую закладывают дрова. В ней же готовят, греют воду(девятилитровое ведро входит свободно, и не одно), а когда печь достаточно остынет, в ней же сушат. Пастилу, ягоды, грибы - что угодно. Нет, не носки с варежками, для них в русской печи есть специальные места.
2. Справа и слева - что-то типа отнорков, в них можно поставить стерилизоваться банки(с квадратным сечением, угум-с). Ну или пристроить что-то погреть. Опять же, желательно не в круглой посуде, чтоб хоть как-то прилегала к стенкам. В другой получите тёпленькую водичку, в принципе, тоже дело нужное.
3. Стрелка показывает на дымоход. Да, он вовсе не над камерой с дровами, а над шестком. Ежели туда посмотреть, то при открытой вьюшке высоко-высоко видно небо. Само пространство над шестком напоминает купол с дыркой в середине. Высота до дырки, если от пола считать, больше двух метров. От низа шестка - около полутора метров, чуть поменьше.
4. Стрелка показывает на подтопок, на фото его не видно, но он там, внизу справа. Это ещё одна камера для закладки дров, примерно 30см шириной и длиной чуть меньше метра. Помимо того, что его можно топить автономно, когда не слишком холодно, он подогревает и основную камеру печи.
ИНФОРМАЦИЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ
1. Какой дурак придумал, что в русской печи готовят при падающей температуре? Нет, она падает, конечно. Но настолько медленно, что рассматривая приготовление одного блюда, этим можно пренебречь, если, конечно, речь не о 24-часовом добе. Нынешней осенью через трое суток после протапливания Т в основной камере была примерно 40С. Зимой, понятно, остывает быстрее, но готовят-то в печи не только зимой. Да, томить в ней - одна сплошная радость, диапазон Т 90-70С держится часов 12 точно. Период с Т 200С с разного рода хвостиками покороче, но часа три с минимальным изменением Т у вас есть, а то и поболе. Хотите, ловите около 250С, хотите, около 200С, хозяин, в смысле, кулинар - барин. Соответственно, хлеб печётся в один присест, никаких плясок типа уменьшите Т на 20С. Забудьте. Правда, пицца на поду получается отменная, благо ей падающая Т вовсе не нужна, только угли в сторону отгрести.
Существует мнение, что хлебы из основной камеры перегружали в вспомогательную. Ага-ага. С разбегу. Нет, ежели печь дизайнерская, специально сложенная для радостей кулинара, то может быть. Но моей - больше четверти века. Никаких вспомогательных камер(кроме подтопка, но его, как следует из названия, подтапливали, когда основная камера уже изрядно остывала, облом-облом) в ней нет. А хлеб пекли. И я пекла, спокойно, в один заход, без перегрузок.
2. Существует теория, что блюда из русской печки и те, что вы готовите дома в духовке - две большие разницы, печное - это шедевр, духовочное - убогое подражание. На самом деле это и так, и не так. В основном, не так.
Супы и каши в печи лучше готовить только в плотно закрытой(загерметизированной тестом) посуде. В противном случае вы огребёте копчёные щи. И вообще всё подкопчёное. Оно вам надо? Не раз в месяц(в неделю), а каждый день? Нет? А блюду в загерметизированной посудине монопенисуально, где его готовят, в печи или в духовке, лишь бы Т режим соблюдался.
Хлеб.
Его, беднягу, не загерметизируешь. И да, он с дымком получается, как не мети под. Стенки-то у камеры намоленные прокопчёные, соответственно, даже когда угли убраны, дымок всё равно отдают. Один раз "с дымком" - клёво. Два - неплохо. Но каждый день копчёности? Нах, господа. Конечно, люди привыкают(а привыкнув, перестают замечать), человек - вообще такая скотинка удобная, много к чему адаптироваться может. Но.... Оно вам надо? Да, чтоб было понятно, удобств для мытья камеры в русской печи не предусмотрено. И я не уверена, что кирпичи реально можно отдраить дочиста, пористые они. Чтоб два раза не вставать. Хлеб на капустных листьях. Технологически - отличная штука, структура не страдает, плюс дополнительная и совсем не лишняя при выпечке на поду русской печи влажность. Но, но и но. Я капусту очень даже люблю. Но хлеб с выраженным капустным душком и привкусом... И сочетается он далеко не с любым блюдом, и вообще этот дополнительный душок далеко не всегда уместен.
Мясо и прочее
С тушением-томлением см. герметизацию. С запеканием и жарением см. копчёности. И да, яичница и рыба тоже будут того-с, подкопчёные.
3. Копчение как таковое.
Вполне возможно, если на дырку в дымоходе пристроить что-то типа металлической крестовины, к которой на крюке подвешивать продукт. Планы на следующий год имеются, что из них вырастет, поглядим. Пока у меня такое убеждение, что моя коптильня(маде ин не наша, для холодного и горячего копчения) означенной печке сто очков вперёд даст.
4. Шесток
Кто бы мне сказал в письме или словом(с) как на нём вообще готовить можно? Да, готовили. Куры шестные, надеюсь, в литературе встречали. А мне приспичило как-то раз супец грибной в кане подогреть. Не, ну а чо? Печку только затопила, если заслонку приоткрыть, жар оттуда вполне реальный прёт. Итог закономерен - грибы пришкварились к стенке, обращённой к камере.
Иными словами, неравномерность нагрева имеет место быть. Стой как дурак с мытой шеей и крути посудинку.
Заготовки, впрочем, стерилизуются в отнорках нормально(при закрытой заслонке, естественно, нагрев идёт от стенок). И тесто, ежели в доме холодно, вполне можно поставить подходить на шесток. И ведёрко с водой, чтоб погрелась, тоже можно. Но готовить с неравномерным нагревом точно без меня. Хотя, может, я чего-то не понимаю...
5. Сушение в целях заготовки. Можно, наверно. Но нужны специальные приспособы, которых у меня попросту нет. Всякие ящички, целиковые и сетчатые, чтоб можно было один на другой ставить. Надо будет подумать и смастерить что-то в этом роде. На следующий год. В качестве вспомогательного средства к имеющейся нормальной сушилке. Вспомогательного, но не основного.
ИТОГИ
Грустно мне пока от моего общения с русской печкой. С ностальгией вспоминаю голландку, стоявшую у бабушки на даче. Вот в ней мне готовить нравилось. Ещё бы - у неё над топкой имелась огромная ниша, в дно которой были вмазаны чугунные кольца, типа плита импровизированная. И духовки в ней были сами по себе врезаны, дым их только снаружи обтекал, внутрь не попадал, да ещё и на разной высоте они располагались, можно было одновременно и печь что-то, и сушить(в той, которая на самом верху, она разогревалась существенно слабее основной). Но другая печка, кроме имеющейся русской, мне точно не светит. Посему идеи, советы, замечания и возражения принимаются с удовольствием.
Да, в выражениях можно не стесняться, сама знаю, что в обращении с русской печкой я чукча бестолковая.
Кросс в мой журнал, комментируйте кому где удобно.