Маянезная нямка из ташкентской махалли

[begemotik64]

О чём думала известная узбекская кулинарная блоггерша, пиаря в своём журнале пресловутую Царицу Савскую?
Может быть, о том, что если нямку выложить гламурной горкой, вместо покупного соуса использовать модный домашний на перепелиных яйцах, то нямка превратится в кулинарный шедевр?
Нет, не превратится.
Неужели кому-то до сих пор не ясно, что жареная

Comments

[bufetum]

Сейчас медленно, но мода на конкретно запекание под майонезом проходит вроде - меньше стало . Там и не в майо дело. Одно из страшных блюд - запеканка была и не обидно было когда окорочка , а вот попадали на вырезку из мяса запеченную под майонезом , не шучу. Для любителей свиной вырезки (мы любим готовить вырезку ), это было тяжкое зрелище). Такое мясо уродовать . Обычно в гостях что бы не обидеть, даже в злостных случаях один из нас пробует шедевры (предварительно приняв ферментов или активирки ,чего нибудь!))), запеканки эти мы все равно обходили . Сейчас на спад пошло.

[begemotik64]

Нямка-то вовсе не обязательно с майонезом. И вы там того, поосторожнее,. Я до сих пор вспоминаю с ужасом, как мы раз с мужем на типа_плов нарвались. Казалось бы, ну что такого, курица, рис, морковь, лук... Я попробовала, муж из вежливости съел всё, что положили. В результате нам пришлось срочно извиняться и убегать. Еле-еле успели из подъезда выскочить и до сугробов добежать, вывернуло обоих наизнанку.

[bufetum]

Стараемся осторожничать много лет. Но, да, попытки отравить были у некоторых - дама одна в августе (в жару самую , был за 40С), лет 10 тому как, сделала "салат" из шпрот, яиц и майо, с луком. Все кроме нас тогда отравились ! (гордимся собой до сих пор) Под капельницу кое-кого возили тогда и конечно под утро всё это началось (что бы нашим врачам жизнь раем не казалась и сон был не так сладок ).

Алена, что говорить, там выше в комментах про плов с майонезом, а мы слышали про уху с томатной пастой . Прямо на пруду варили уху и один ухарь туда бухнул пасты. Брат был зол как черт тогда, это он попал тогда на эту уху.

[begemotik64]

Господи, а зачем в уху класть томатную пасту? Что хоть изобразить-то пытались? Мне что-то фантазия отказывает.

[letnie_sumerki]

Как зачем? А зачем кур-грудь класть в холодную воду и отваривать 20 минут после закипания?

(робко)

[begemotik64]

Может, это была грудь заслуженной деревенской несушки, почившей от старости?

(бодро)

[letnie_sumerki]

НеД! Нормальная "бабочка" не замороженая, с витрины. У всех домохозяек так в рецептах. Чтоб сочнее была. Я по молодости и по дурости сама такую резину готовила. Теперь все просто - 5-7 минут на гриль-сковороде, а если на жульен порезать так вообще две минуты.
Да, еще креветки по 20 минут варить-жарить таже фишка. А ты говоришь томатная пааааастааааа....

[begemotik64]

Покойный Маями в своё время выдал очень неплохой способ приготовления отварной кургруди - если на кости, то на 7 мин в кипяток, если без, то на 5. Ну, естественно, с поправкой на размеры. Я к этому способу добавила предварительный посол насухую. Очень даже распрекрасно получается, особливо ежели в овощном бульоне отваривать.
А если солить подольше, так с курой вообще волшебные превращения приключаются, дней через 10 выдержки в холодильнике означенную грудь даже тушить можно. И грудь будет сочная с гарантией, и вкус в разы богаче, чем у несолёной.
Кроме того, на вяленой курятине такие супы сотворять можно, что один сплошной восторг. И в борщ пойдёт, и в рассольник хорошо, и ещё куда.

[letnie_sumerki]

Дак если замариновать только на ночь в зехтине-бальзамико-чесноке даже варить грех, оно что в духовке что на сковороде за минуты доходит, зачем ее в кипяток? Разве только нарезав кусочками в готовый суп положить, убрав огонь и дать настояться? Какой навар с кур-сисек? Продукт только портить.

Но дело в том, что большинство безумнейших устойчивых заблуждений как жили в народе, так и живут.

[begemotik64]

Отварная сама по себе хороша. Вот ежели ея потом в холодном виде да в майонез(который блюдо), так очень даже да. Ну или просто холодную с соусом каким. На жареном же свет клином не сошёлся.
А бульон овощной она не портит. Спокойно можно употреблять потом.

[lgabriel]

Ален, а можно про посол насухую подробнее? То есть принцип я понимаю, но... попробовала с бараниной один раз, страшно пересолила :(( Хоть какие-то примерные соотношения существуют? Или таки на глаз?

[begemotik64]

Так вымочить же надобно было. После того, как мясо полностью просолено, нужно пробовать. Если пересолено - вымачивать, на структуре это уже не отразится. Потом дать отвисеться, чтоб обсохло.
А соотношения... Обычно рекомендуют 25-30г соли на 1 кг мяса, но зависит и от вкуса, все привыкли к разному, и от того, что потом с мясом делать. Я насухую обычно на глаз солю. Если в рассоле, то беру вариант из ХК, том "Консервирование".
Есть ещё вариант - брать пропорции для засолки из рецептов колбас для жарки. Но и в этом случае не грех попробовать, потому как, опять-таки, всем нравится разная степень солёности.

[lgabriel]

Да и вымочила вроде, но либо мало вымачивала, либо слишком сильно пересолила в самом начале. Правда, не отвешивала. Если просто обтереть, не пойдет? И почему, если так?
И вот еще - соль какая? Мелкая, крупная, морская? И имеет ли это вообще значение?
За пропорции спасиб :)) Я как-то в соленой воде вымачивала цельную куру, много сочней получилась. Не помню подробностей уже, надо у себя поискать. Но сухой посол, помимо всего прочего, еще и меньше места в холодильнике занимает. Буду пробовать. :))

[begemotik64]

На мой взгляд, обсушивания салфетками недостаточно. А повесить - это ж просто на кухне можно, не в холодильнике.
Смотря что солить. Мясо я обычно солю не просто крупной, а очень крупной солью. И не исключено, что это основная причина, по которой мясо у меня не пересаливается.
Мелкую(относительно) соль я использую при засолке рыбы, если нужно, чтоб просолилась быстро(не предполагается выдержка с ферментацией). Совсем мелкой солю икру в ястыках.
Про вымачивание. Опять же, нужно пробовать. Даже если в сыром виде кажется, что всё ОК, нужно кусочек пожарить и попробовать в горячем виде. Ну и воду менять при вымачивании, ежели просолено с особым зверством.

Я тебе говорила, что ты кладезь? :))

[lgabriel]

Про "просто на кухне" - кошки у меня, отпадает. :D
Про соль - спасибо, я таки мелкую тогда использовала, крупная как раз закончилась :((
Короче, пробовать надо.
Спасибо, солнц!

[begemotik64]

Ну в овощной ящик тогда пристрой, есть такое отделение в холодильнике? Или хотя бы салфетки в несколько приёмов, вытерла, салфетками обложила, сунула в холодильник, через час сменила. Да, сие актуально, если жарить или коптить. По идее, перед тушением или овариванием все эти пляски не нужны.