Как сделать фруктовый пирог, чтобы тесто не отсырело?
Мне нужна помошь коллективного разума. Условия задачи: как сделать пирог с толстым слоем фруктовой начинки, чтобы тесто над и под фруктами не отсыревало? Очень буду рада идеям и наработанным приёмам. Готовые рецепты точно не нужны.
Дополнительные сведения дальше...
Я очень люблю закрытые пироги из теста по типу Жербо,Gerbeaud ,песочно-дрожжевого( в связи с особенностями нашего климата приготовление классического песочного теста сопряжено с трудностями, да и времени на его приговление уходит больше) и с толстым слоем фруктов внутри. Для меня это в сто раз привлекательнее любого изысканного торта. Но вот именно приготовление такого закрытого пирога с сочной фруктовой начинкой сопряжено с техническими трудностями - тесто впитывает влагу от фруктов. Я , кстати, у многих именитых кулинарок в ЖЖ вижу фотографии их пирогов с фруктовой начинкой именно с отсыревшим донышком и , по мне, это неприемлемо...
С яблоками, айвой и сливами проблем не возникает - они достаточно сухие по своей природе.
Поскольку к нам ягоды типа кислой вишни, смородины и клюквы приезжают замороженными, то для пирога их , естественно, размораживаешь. Итог - вместо 300 г мороженой вишни получается мисочка с примерно 100 г вишнёвых "тряпочек" , плавающих в вишнёвом соке. Малина и черника- ещё хуже...А покупать 3 коробки ягод на один пирог - это разорительно... Ревень, хотя он у нас весьма раритетный продукт- тоже нужно как-то обрабатывать , так как в пироге он "усушивается" и слой начинки становится очень тоненьким.
Или, например, когда ты хочешь сделать пирог с лимонной/ апельсиновой начинкой, которая вообще по своей природе жидкая - как можно сделать с ней пирог, не уваривая.? Традиционный "лимонник" я опускаю.
Варианты самые общепринятые :
1.загущать начинку путём варки густого крамального "киселя" из фруктов и сока , или сливок, крахмала и яиц.
2.посыпание теста хлопьями и миндальной мукой .
3.подкладывание под начинку тонко нарезанного белого хлеба или блинчиков.
4. выпекание донышка отдельно, затем выкладывание начинки и верхнего слоя теста.
5. смешивание сочных фруктов с несочными (например, подсушенные в СВЧ яблоки) или с сухофруктами, чтобы взаимопропитывались и абсорбировали влагу.
Всё это уже опробовано в разных вариациях применительно к ситуации и к конкретному продукту.
Поэтому буду очень рада ,уважаемые камрады и аксакалы, если поделитесь секретами, разработками и идеями.
Да, и процессы, требующие непрерывного помешивания в течение часа - это точно не для меня...
P.S.Вот уже сейчас дописываю - хочу показать фотографию именно такого пирога с дефектом. На фото видно ,что заранее прпечённый низ совершенно сухой, а вот верх ( тесто типа теста для маффинс на растит. масле)- отсырел от в месте контакта с мокрой начинкой (апельсин+ лимон, измельчённые со шкуркой + сироп глюкозы+ галактоманнан для загущения). И ещё раз большое спасибо всем тем , кто помогал мне в решении проблемы!
Дополнительные сведения дальше...
Я очень люблю закрытые пироги из теста по типу Жербо,Gerbeaud ,песочно-дрожжевого( в связи с особенностями нашего климата приготовление классического песочного теста сопряжено с трудностями, да и времени на его приговление уходит больше) и с толстым слоем фруктов внутри. Для меня это в сто раз привлекательнее любого изысканного торта. Но вот именно приготовление такого закрытого пирога с сочной фруктовой начинкой сопряжено с техническими трудностями - тесто впитывает влагу от фруктов. Я , кстати, у многих именитых кулинарок в ЖЖ вижу фотографии их пирогов с фруктовой начинкой именно с отсыревшим донышком и , по мне, это неприемлемо...
С яблоками, айвой и сливами проблем не возникает - они достаточно сухие по своей природе.
Поскольку к нам ягоды типа кислой вишни, смородины и клюквы приезжают замороженными, то для пирога их , естественно, размораживаешь. Итог - вместо 300 г мороженой вишни получается мисочка с примерно 100 г вишнёвых "тряпочек" , плавающих в вишнёвом соке. Малина и черника- ещё хуже...А покупать 3 коробки ягод на один пирог - это разорительно... Ревень, хотя он у нас весьма раритетный продукт- тоже нужно как-то обрабатывать , так как в пироге он "усушивается" и слой начинки становится очень тоненьким.
Или, например, когда ты хочешь сделать пирог с лимонной/ апельсиновой начинкой, которая вообще по своей природе жидкая - как можно сделать с ней пирог, не уваривая.? Традиционный "лимонник" я опускаю.
Варианты самые общепринятые :
1.загущать начинку путём варки густого крамального "киселя" из фруктов и сока , или сливок, крахмала и яиц.
2.посыпание теста хлопьями и миндальной мукой .
3.подкладывание под начинку тонко нарезанного белого хлеба или блинчиков.
4. выпекание донышка отдельно, затем выкладывание начинки и верхнего слоя теста.
5. смешивание сочных фруктов с несочными (например, подсушенные в СВЧ яблоки) или с сухофруктами, чтобы взаимопропитывались и абсорбировали влагу.
Всё это уже опробовано в разных вариациях применительно к ситуации и к конкретному продукту.
Поэтому буду очень рада ,уважаемые камрады и аксакалы, если поделитесь секретами, разработками и идеями.
Да, и процессы, требующие непрерывного помешивания в течение часа - это точно не для меня...
P.S.Вот уже сейчас дописываю - хочу показать фотографию именно такого пирога с дефектом. На фото видно ,что заранее прпечённый низ совершенно сухой, а вот верх ( тесто типа теста для маффинс на растит. масле)- отсырел от в месте контакта с мокрой начинкой (апельсин+ лимон, измельчённые со шкуркой + сироп глюкозы+ галактоманнан для загущения). И ещё раз большое спасибо всем тем , кто помогал мне в решении проблемы!