Сэмени* ( Səməni )

[nialdag]

Оригинал взят у nialdag в Сэмени* ( Səməni )
Как и у всех народов, отмечающих день весеннего равноденствия, называемый праздником Новруз, у азербайджанцев в эти дни принято готовить интересное блюдо - сэменИ

Comments

Спасибо!!!

[begemotik64]

Метки добавлены.
Рена, а в русской кухне есть очень похожие блюда. Правда, без сока от пророщенных зерен. И не обязательно из пшеницы, можно и из ржи такое готовить. Это различные варианты кулаги, а еще такое называли просто "тесто", могли добавлять ягоды или пряности. От так называемого "Калужского теста" нынче писают на паркет и продают за нехилые деньги, утверждая, что типа рецепт был утерян, а теперь нашелся. Никуда он не терялся, конечно, да и делают современное не слишком правильно, судя по рецепту из рекламного буклета.
Сам кулинарный прием называется у нас "соложение". И если я правильно помню, с помешиванием особо не заморачивались, заваривали муку и ставили горшок с этой заваркой в печь, обычно на ночь. Соложение (это я уже из практики хлебопечения знаю) происходит при Т не ниже 65С, при длительной (не менее 3 часов) выдержке мучная "кашица" становится сладкой, солодкой, если по-старому.
Ритуальными такие блюда в русской кухне вроде бы не были, по крайней мере, мне они попадались как самые что ни на есть повседневные.
И еще. Потому же принципу солодили муку для кваса, но не выдерживали в печи, поскольку объемы были огромные, из расчета на бочки, а просто периодически подливали в заваренную муку кипяток, размешивая веслом.
Я сама такое для кваса делала (правда, без весла). Ну и заварку для хлеба тоже не единожды готовила, как когда-то crucide научил.

Re: Спасибо!!!

[nialdag]

Спасибо за информацию. Очень интересно
Это неудивительно, что подобные блюда есть во всех кухнях. Люди научились извлекать из насущных продуктов, составляющих основу их питания путем разных манипуляций, к которым они пришли случайно или осознанно, максимум разнообразных вкусов.
Проращивание зерна, заваривание муки приводят к целому ряду химических процессов, как то же "соложение", т.е образованию солода. А его уже где только не применяют.
В данном случае речь идет об огромной части Евразии - это Кавказ, Закавказье, Передняя, Малая и Средняя Азия. Возможно, ранее это блюдо было и ежедневной едой.
Но то, что оно ритуальное - это без сомнения. Сам процесс проращивания пшеницы носит некий смысл. Об этом можно много написать. Недаром пророщенные зеленые ростки пшеницы - непременный атрибут праздничного стола на Новруз - байрам.
Это блюдо также готовят в качестве обета, данного в честь исполнения какого - то сокровенного желания.

[begemotik64]

Я в основном написала из-за того, что процесс может быть очень простым и совсем не трудоемким. И при этом ничего не пригорит. Небольшие объемы можно спокойно делать на пару, вот прямо миску в дуршлаг и на кастрюльку с несильно кипящей водой.
А если побольше - в духовку, конечно, при условии, что низкая Т поддерживается.
Да что там говорить, я последний раз обленилась и сунула плошку с заваркой на батарею. Все чудесно осолодилось.

[nialdag]

Дело в том, что сок пророщенной пшеницы уже содержит солод. Он сладкий, вернее сладковатый, засчет превращения крахмала в сахара. Цель готовки - загустить этот сок и повысить его сладость. Я так понимаю.

[begemotik64]

Рен, даже если не добавишь, все равно сладко будет. Но если добавишь, то куда слаще, конечно.

[nialdag]

Я, кажется, не совсем поняла, что ты имеешь ввиду.
Ничего не добавляется. Просто уваривание этой массы ( сока пшеничных проростков и муки ) приводит к повышению концентрации сахаров. Сладость за счет этого, натуральная.

[begemotik64]

Я имела в в виду, если сок не добавлять.

[begemotik64]

Когда заварку для хлеба делают, обычную воду используют. И когда кулагу или тесто - тоже.

[nialdag]

Но вся суть этого сэмени и заключается в этом сладком соке проростков, иначе в солоде.
Если варить муку на воде, то это уже другое получается. Кстати, такое блюдо тоже есть в кухнях Кавказа. У нас оно называется хашиль.

[begemotik64]

Солод усилит сладость, конечно. Но мука и без солода по такому методу станет сладкой.

[begemotik64]

И не совсем другое. В зерне изначально сахара имеются, в связанном виде. Когда муку делают, часть теряется. При приготовлении солода (проростки сушат) сок со сладким содержимым концентрируется.
А в муке при выдержке вот в эти самые 65С сахара проявляются, а добавленная в тесто водичка упаривается, потому что сначала ее мука впитывает по влагоемкости, а через некоторое время перестает удерживать и начинает отдавать, отданное и улетучивается, тоже усиливая сладость теста.
Солод можно в тесто вводить в сухом виде (как обычно и делают) для усиления активности МКБ,современная мука не в меру очищена, много чего теряет в процессе.
А вот так, как ты описала - это ритуальное, обрядовое.
Ты уж извини, что я по привычке во всем физический смысл ищу.
Интересно, а то, что не съедали, в выпечку не принято было добавлять?

[nialdag]

Насколько я знаю, не использовали.

[lgabriel]

Ален, а откуда подобные блюда в русскую кухню попали? Это я по аналогии ищу ритуальность, ведь в языческие времена новый год тоже весной праздновали, с рождением новой жизни. То есть не могла ли кулага быть обрядовым языческим?

[nialdag]

Можно я влезу )) Я не считаю, что такие примитивные блюда перенимаются одним народом у другого. Что можно сделать с зерном? Прорастить, смолоть в муку. Муку - заварить, заквасить, испечь хлеб. Любой народ приходит к одному и тому же итогу.

Кроме того, празднование Новруза уходит корнями в зороастризм. По разным оценкам, этой религии от 3 до 5 тычячелетий. И все атрибуты, символы этого праздника так или иначе связаны с ней. Не было тогда еще тех народов, что сформировались позже.
Развитие - то идет всегда от общего к частному. А часности и являются носителями общих знаний, общей культуры, как бы далеко их не занесло.

[lgabriel]

Спасибо, про зороастрические корни Новруза я не знала.

[begemotik64]

Почему весной? На Руси новый год вовсе не весной отмечали, а в сентябре.
Не думаю, что заимствовали, Рена права. Могло быть обрядовым, но в совсем уж допотопные времена, В языческие весну жаворонками встречали, сиречь, хлебом.