(no subject)
Я давно лелеяла мысль научиться печь мятные пряники.
Не сдобные, глазированные, в "зайчиках", которые сейчас "Хлебный дом" печет. Она вкусные, слов нет.
Но меня преследовало дивное воспоминание о тех белых твёрдых, пахнущих мятой лошадках, машинках, пароходиках и самолётиках, которые покупала мне, пятилетней, моя няня.
Я грызла их с упоением и считала, что вкуснее ничего на свете нет. А я была знаете, какая привереда!
Ну и... Когда пришло время впадать обратно в детство, интернет обеспечил меня рецептами.
Опять - куча сдобных, и на маргарине, и на сливочном масле, и аж на сметане...
Но это всё не то.
Я просто нагуглила "Мятные пряники по ГОСТу".
Рецепта по ГОСТУ было три.
[Мятные пряники простые]Мятные пряники простые:
- мука - 500 г
- сахар - 250 г
- вода - 120 г
- масло растительное - 10 г
- сода питьевая - 3 г
- мятная эссенция - 4-5 г.
Сварить сахарный сироп.
В просеянную муку влить охлажденный сироп, растительное масло, мятную эссенцию, всыпать питьевую соду, замесить тесто.
Раскатать его в виде колбаски толщиной 3-4 см, разрезать на кусочки и сделать шарики. Немного сплюснутые шарики уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в не очень горячей духовке.
[Мятные пряники сырцовые на маргарине:]Мятные пряники сырцовые на маргарине:
Сырцовые на маргарине и мятной эссенции, мука 1 с. : 1 кг муки 1 с., 625г сахара, 25г маргарина, 27 г яиц (одно мелкое), 10г аммония (можно заменить 20г пекарского порошка), 2.5 г (пол-чайной ложки) мятной эссенции, 450-500мл воды. Выход 1.65 кг пряников. Круглые пряники диаметром 5.5-6.5 см и толщиной 1.5см. В 1 кг 35-50пряников.
Полностью растворить сахар в горячей воде, охладить до 18С. Смешать холодный сироп с маргарином, разрыхлителем и мятной эссенцией. Влить в муку. Быстро замесить тесто. Долго не месить, чтобы тесто не затянулось и не стало жестким, а пряники - не рыхлыми. Раскатать тесто в пласт и вырубить пряники формочкой диаметром 5-6см. . Печь 8-12 мин при 188-200С. Остывшие пряники заглазировать (тиражировать).
[Мятные пряники заварные выдержанные:]Мятные пряники заварные выдержанные:
На растительном масле и мятном масле.
Мука в.с. - 532 г муки в.с.
Сахар - 373 г
Растительное масло (подсолнечное рафинированное) 40 г,
Мятного масле - 0.4 г
Пекарского порошка (углеаммонийной соли) - 5.2 г (10г пекарского порошка)
Воды - 120 г
Вскипятить воду с сахаром, помешивая сироп, всыпать муку, чтобы образовалось тесто без комочков. Выдержать заварное тесто в прохладе в течение 10-15 суток.
В выдержанное тесто добавить мятное и растительное масло, растворенный в воде порошок аммония, замесить мякгое тесто и дать ему отлежаться несколько минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см на подсыпаном мукой столе. Вырубить или вырезать пряники. Уложить их на пекарскую бумагу на листе или противне и сразу поставить в горячую печь. Пекут мятные пряники 8-12 минут при 188-200С.
Остывшие пряники тиражировать.
(Для тиражирования : из сахара с водой сварить сироп до пробы на тонкую нитку (108-110С). Готовый сироп ароматизировать мятной эссенцией или мятным маслом и остудить до 60С. Покрыть сиропом пряники. Пряники можно опускать в кастрюлю с сиропом и потом вынимать пинцетом/щипцами и укладывать на сетки внутри противней.
Уложенные на сетку оттираженые пряники сушат 1 мин в печи при 150С (300Ф) и потом ещё 8 часов при комнатной температуре. Сироп за это время подсохнет и закристаллизуется и образует сахарные узоры на поверхности пряников.)
*****
Рецепт с маргарином я отсекла сразу - во-первых, просто не люблю маргарин и не использую его, а, во-вторых, хрен его знает, какой там маргарин нужен. Сейчас его столько сортов - не тот используешь, только продукт испортишь.
К тому ж этот метод предполагает глазирование ("тиражирование"), а мне хотелось именно таких как раньше, неглазированных, чуть шершавых, лишь слегка припудренных смесью крахмала с сахарной пудрой.
Да и вообще - скорее всего это как раз те пряники, что выпускает "Хлебный дом".
Неинтересно :)
Так что я решила для начала сделать простые, а потом - заварные выдержанные.
Простые делать просто. Правда, честное слово!
Всё по рецепту (ну, почти).
Сварила сироп, остудила, всыпала просеянную муку (Сокольническая, 10,3%), добавила растительное масло, 10-12 капель мятного масла (у меня было масло, а не эссенция, так что я его в тесто клала), полпакетика разрыхлителя Оэтекер. И щепотку соли - я её всегда кладу.
Всё промешала - тесто очень крутое получается, но миксер мне в помощь. Потом руками уже домешивала.
Совершенной пластичности теста так и не удалось добиться, жидкости маловато, имхо.
Может, с тех гостовских времён сорта муки изменились, мука стала суше. А может, вода стала суше. Но только факт, тесто, невзирая на все старания, немного трескалось при промешивании, раскатывании, расплющивании.
Разделала на шарики, расплющила в лепёшечки - и вот можете видеть ниже на фотографии, что те лепёшечки - с трещинками по краю.
Пекла на промасленном пергаменте на 180 градусах на обдуве до золотистости (минут 15).
Они вспучились и потолстели.
Сахарной пудрой с крахмалом припудривать поленилась.
Главное - несмотря на все отступления от ГОСТа - чего хотела, то и удалось! Это были пряники моего детства.
Они были твёрдые - потому что я хотела твёрдые, хотела грызть и в чай макать. Но если хотите помягче - добавьте в тесто чуть-чуть побольше воды и масла и держите в духовке чуть-чуть поменьше. Ну, вы сами увидите, почувствуете. Можно даже пальцем чуть потыкать, оценивая мягкоость-твёрдость.
Ну, и основной вкус они в любом случае приобретают примерно через неделю. Хотя можно есть и сразу, тоже вкусно :)
Потом я ещё повторяла этот рецепт, добавив чуть больше воды и масла, тесто получилось пластичнее, и я сумела раскатать его и вырубить из него фигурки.
[Фотографии второго подхода положу под спойлер, это только если кому интересно.]
- тесто
- до посадки в духовку
- из духовки
- всего получилось из одного замеса
- фактура на разломе
(С балансом белого у меня беда, и очень тёмные снимки, но вы уж меня простите, не хотелось со вспышкой...)
Про заварные я сделаю следующим постом, там возни побольше и мне только на третий раз удалось их обратать.
Не сдобные, глазированные, в "зайчиках", которые сейчас "Хлебный дом" печет. Она вкусные, слов нет.
Но меня преследовало дивное воспоминание о тех белых твёрдых, пахнущих мятой лошадках, машинках, пароходиках и самолётиках, которые покупала мне, пятилетней, моя няня.
Я грызла их с упоением и считала, что вкуснее ничего на свете нет. А я была знаете, какая привереда!
Ну и... Когда пришло время впадать обратно в детство, интернет обеспечил меня рецептами.
Опять - куча сдобных, и на маргарине, и на сливочном масле, и аж на сметане...
Но это всё не то.
Я просто нагуглила "Мятные пряники по ГОСТу".
Рецепта по ГОСТУ было три.
[Мятные пряники простые]Мятные пряники простые:
- мука - 500 г
- сахар - 250 г
- вода - 120 г
- масло растительное - 10 г
- сода питьевая - 3 г
- мятная эссенция - 4-5 г.
Сварить сахарный сироп.
В просеянную муку влить охлажденный сироп, растительное масло, мятную эссенцию, всыпать питьевую соду, замесить тесто.
Раскатать его в виде колбаски толщиной 3-4 см, разрезать на кусочки и сделать шарики. Немного сплюснутые шарики уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в не очень горячей духовке.
[Мятные пряники сырцовые на маргарине:]Мятные пряники сырцовые на маргарине:
Сырцовые на маргарине и мятной эссенции, мука 1 с. : 1 кг муки 1 с., 625г сахара, 25г маргарина, 27 г яиц (одно мелкое), 10г аммония (можно заменить 20г пекарского порошка), 2.5 г (пол-чайной ложки) мятной эссенции, 450-500мл воды. Выход 1.65 кг пряников. Круглые пряники диаметром 5.5-6.5 см и толщиной 1.5см. В 1 кг 35-50пряников.
Полностью растворить сахар в горячей воде, охладить до 18С. Смешать холодный сироп с маргарином, разрыхлителем и мятной эссенцией. Влить в муку. Быстро замесить тесто. Долго не месить, чтобы тесто не затянулось и не стало жестким, а пряники - не рыхлыми. Раскатать тесто в пласт и вырубить пряники формочкой диаметром 5-6см. . Печь 8-12 мин при 188-200С. Остывшие пряники заглазировать (тиражировать).
[Мятные пряники заварные выдержанные:]Мятные пряники заварные выдержанные:
На растительном масле и мятном масле.
Мука в.с. - 532 г муки в.с.
Сахар - 373 г
Растительное масло (подсолнечное рафинированное) 40 г,
Мятного масле - 0.4 г
Пекарского порошка (углеаммонийной соли) - 5.2 г (10г пекарского порошка)
Воды - 120 г
Вскипятить воду с сахаром, помешивая сироп, всыпать муку, чтобы образовалось тесто без комочков. Выдержать заварное тесто в прохладе в течение 10-15 суток.
В выдержанное тесто добавить мятное и растительное масло, растворенный в воде порошок аммония, замесить мякгое тесто и дать ему отлежаться несколько минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см на подсыпаном мукой столе. Вырубить или вырезать пряники. Уложить их на пекарскую бумагу на листе или противне и сразу поставить в горячую печь. Пекут мятные пряники 8-12 минут при 188-200С.
Остывшие пряники тиражировать.
(Для тиражирования : из сахара с водой сварить сироп до пробы на тонкую нитку (108-110С). Готовый сироп ароматизировать мятной эссенцией или мятным маслом и остудить до 60С. Покрыть сиропом пряники. Пряники можно опускать в кастрюлю с сиропом и потом вынимать пинцетом/щипцами и укладывать на сетки внутри противней.
Уложенные на сетку оттираженые пряники сушат 1 мин в печи при 150С (300Ф) и потом ещё 8 часов при комнатной температуре. Сироп за это время подсохнет и закристаллизуется и образует сахарные узоры на поверхности пряников.)
*****
Рецепт с маргарином я отсекла сразу - во-первых, просто не люблю маргарин и не использую его, а, во-вторых, хрен его знает, какой там маргарин нужен. Сейчас его столько сортов - не тот используешь, только продукт испортишь.
К тому ж этот метод предполагает глазирование ("тиражирование"), а мне хотелось именно таких как раньше, неглазированных, чуть шершавых, лишь слегка припудренных смесью крахмала с сахарной пудрой.
Да и вообще - скорее всего это как раз те пряники, что выпускает "Хлебный дом".
Неинтересно :)
Так что я решила для начала сделать простые, а потом - заварные выдержанные.
Простые делать просто. Правда, честное слово!
Всё по рецепту (ну, почти).
Сварила сироп, остудила, всыпала просеянную муку (Сокольническая, 10,3%), добавила растительное масло, 10-12 капель мятного масла (у меня было масло, а не эссенция, так что я его в тесто клала), полпакетика разрыхлителя Оэтекер. И щепотку соли - я её всегда кладу.
Всё промешала - тесто очень крутое получается, но миксер мне в помощь. Потом руками уже домешивала.
Совершенной пластичности теста так и не удалось добиться, жидкости маловато, имхо.
Может, с тех гостовских времён сорта муки изменились, мука стала суше. А может, вода стала суше. Но только факт, тесто, невзирая на все старания, немного трескалось при промешивании, раскатывании, расплющивании.
Разделала на шарики, расплющила в лепёшечки - и вот можете видеть ниже на фотографии, что те лепёшечки - с трещинками по краю.
Пекла на промасленном пергаменте на 180 градусах на обдуве до золотистости (минут 15).
Они вспучились и потолстели.
Сахарной пудрой с крахмалом припудривать поленилась.
Главное - несмотря на все отступления от ГОСТа - чего хотела, то и удалось! Это были пряники моего детства.
Они были твёрдые - потому что я хотела твёрдые, хотела грызть и в чай макать. Но если хотите помягче - добавьте в тесто чуть-чуть побольше воды и масла и держите в духовке чуть-чуть поменьше. Ну, вы сами увидите, почувствуете. Можно даже пальцем чуть потыкать, оценивая мягкоость-твёрдость.
Ну, и основной вкус они в любом случае приобретают примерно через неделю. Хотя можно есть и сразу, тоже вкусно :)
Потом я ещё повторяла этот рецепт, добавив чуть больше воды и масла, тесто получилось пластичнее, и я сумела раскатать его и вырубить из него фигурки.
[Фотографии второго подхода положу под спойлер, это только если кому интересно.]
- тесто
- до посадки в духовку
- из духовки
- всего получилось из одного замеса
- фактура на разломе
(С балансом белого у меня беда, и очень тёмные снимки, но вы уж меня простите, не хотелось со вспышкой...)
Про заварные я сделаю следующим постом, там возни побольше и мне только на третий раз удалось их обратать.