Вокруг чаудера
Несколько дней назад я задавала вопрос и просила совета - чем бы таким сопроводить для гостей чаудер.
По зрелом размышлении я решила, что после чаудера - плотного, густого, очень сытного супа - нечего гостей и баловать каким-то серьезным блюдом. А вот перед ним можно и повеселиться.
Поэтому меню ужина было таким:
малосольные огурцы
селедочка по-польски
маслины и оливки (греческие)
салат, подсмотренный мною в Малаге в ресторане El Pimpi
Пирожки с мясом, с зеленым луком и с рыбой
Чаудер
фруктовый салат из клубники, персиков и абрикосов со взбитыми сливками
шоколадное мороженое из магазина
Под катом для интересующихся подробности
Малосольные огурцы (с предварительно отрезанными носиками) были засолены горячим рассолом на 12 часов
Селедочка по-польски:">
копченая селедка сутки маринуется по смесью 20% сметаны с мелконарезанным репчатым луком. Оно конечно, по правилам положено лук со сметаной выкидывать, но обычно рука не поднимается. А гости правил не знают, и метут эту самую сметану с луком за милую душу.
Пирожки я пекла по рецепту Люды mariana_aga - http://mariana-aga.livejournal.com/221311.html
Прекрасное тесто, повторимое для совершенных чайников.
Салат из El Pimpi
руккола + латук, порвать руками, присолить и сбрызнуть оливковым маслом и глазурью из бальзамика
овощная "икра":
печеная свекла, печеные баклажаны, печеный острый и сладкий перец, оливковое масло, бальзамик, соль черный перец, зелень петрушки и укропа. Все перебивается в пасту погружным блендером.
маринованная селедка:
копченая селедка сутки маринуется в белом винном маринаде (белое вино + столько же винного уксуса 6% + лавровый лист, гвоздика, корица, зерновая горчица, чуть-чуть свежего имбиря и черный перец; прокипятить 5 минут, охладит и залить селедку)
мороженое из авокадо:
Я изучила рецепты мороженого у Джулии Чайлд и у Хестона Блюменталя, и делала все-таки в основном по Джулии. Ну, так, слегка иногда отклоняясь в сторону Хестона.
4 желтка
100 мл молока
50 г сахара
1 ч л соли
Желтки взбить с сахаром и солью до посветления и растворения сахара и соли.
Добавить молоко. перемешать и поставить на водяную баню на огонь ниже среднего. Взбивать до загустения (тут важно не упустить момент и не дать желтку завариться).
Достать миску из горячей воды, поставить на лед и продолжать взбивать, пока не остынет.
Куда пристроить белки, я пока не придумала.
250 мл жирных сливок (33%)
50 - 60 г. сахара
2 очень спелых авокадо (должны расползаться при нажатии)
1 ч л зерновой горчицы, растереть в ступке
1 ч л острой горчицы
ССЧП
3 ст л коньяку, рома или виски
Сливки взбить с сахаром до мягких пиков
Авокадо превратить в пюре погружным блендером
Смешать сливки с кастардом из желтков, добавить авокадовое пюре, горчицу, перец и спиртное.
Поставить в миску со льдом и продолжать взбивать примерно минут 10.
Поставить в морозилку. Каждые полчаса доставать и перемешивать, 5-6 раз.
Собственно для салата выкладывается на тарелку зеленый салат, сверху ложка овощной икры, тонкие полоски селедки и ложка мороженого.
Удивительным образом перечисленные четыре продукта образуют идеально сбалансированную вкусовую гамму.
Чаудер
После изучения и размышлений я сделала некий микст из рецепта Найджела Слейтера (нарочито грубо нарубленные овощи, все так брутально) и сложного рецепта супа из копченой рыбы на молоке по мотивам Cullen Skink от Кати lyukum, вот этого: http://lyukum.livejournal.com/289937.html
1л молока жирности 4,2 %
400 г трески горячего копчения с кожей и костями
200 г осетрины горячего копчения
~ 500 г катрофеля
1 морковка (~ 150 Г)
1 небольшой дайкон (~ 100 г)
2 луковицы
кусок белой части порея длиной 10-12 см
200 мл воды
2 ст л растительного масла
2 лавровых листа
8 горошин черного перца
1 ч л горчичных зерен
1 ч л куркумы
Соль, ССЧП
кожу и кости от трески и кусочки хрящей от осетрины положить в холодное молоко и поставить на маленький огонь. Когда закипит, добавить лавровый лист и 8 горошин черного перца, прогреть на минимальном огне 10 минут. Выключить, накрыть крышкой и отставить.
Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками обжарить на масле до золотистого цвета, добавть перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15-20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
Ароматизированное молоко процедить, поставить на огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Если слишком густо, разбавить тем самым, сохраненным картофельным отваром. Дать закипеть и прогреть 5 минут на огне ниже среднего. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой
По зрелом размышлении я решила, что после чаудера - плотного, густого, очень сытного супа - нечего гостей и баловать каким-то серьезным блюдом. А вот перед ним можно и повеселиться.
Поэтому меню ужина было таким:
малосольные огурцы
селедочка по-польски
маслины и оливки (греческие)
салат, подсмотренный мною в Малаге в ресторане El Pimpi
Пирожки с мясом, с зеленым луком и с рыбой
Чаудер
фруктовый салат из клубники, персиков и абрикосов со взбитыми сливками
шоколадное мороженое из магазина
Под катом для интересующихся подробности
Малосольные огурцы (с предварительно отрезанными носиками) были засолены горячим рассолом на 12 часов
Селедочка по-польски:">
копченая селедка сутки маринуется по смесью 20% сметаны с мелконарезанным репчатым луком. Оно конечно, по правилам положено лук со сметаной выкидывать, но обычно рука не поднимается. А гости правил не знают, и метут эту самую сметану с луком за милую душу.
Пирожки я пекла по рецепту Люды mariana_aga - http://mariana-aga.livejournal.com/221311.html
Прекрасное тесто, повторимое для совершенных чайников.
Салат из El Pimpi
руккола + латук, порвать руками, присолить и сбрызнуть оливковым маслом и глазурью из бальзамика
овощная "икра":
печеная свекла, печеные баклажаны, печеный острый и сладкий перец, оливковое масло, бальзамик, соль черный перец, зелень петрушки и укропа. Все перебивается в пасту погружным блендером.
маринованная селедка:
копченая селедка сутки маринуется в белом винном маринаде (белое вино + столько же винного уксуса 6% + лавровый лист, гвоздика, корица, зерновая горчица, чуть-чуть свежего имбиря и черный перец; прокипятить 5 минут, охладит и залить селедку)
мороженое из авокадо:
Я изучила рецепты мороженого у Джулии Чайлд и у Хестона Блюменталя, и делала все-таки в основном по Джулии. Ну, так, слегка иногда отклоняясь в сторону Хестона.
4 желтка
100 мл молока
50 г сахара
1 ч л соли
Желтки взбить с сахаром и солью до посветления и растворения сахара и соли.
Добавить молоко. перемешать и поставить на водяную баню на огонь ниже среднего. Взбивать до загустения (тут важно не упустить момент и не дать желтку завариться).
Достать миску из горячей воды, поставить на лед и продолжать взбивать, пока не остынет.
Куда пристроить белки, я пока не придумала.
250 мл жирных сливок (33%)
50 - 60 г. сахара
2 очень спелых авокадо (должны расползаться при нажатии)
1 ч л зерновой горчицы, растереть в ступке
1 ч л острой горчицы
ССЧП
3 ст л коньяку, рома или виски
Сливки взбить с сахаром до мягких пиков
Авокадо превратить в пюре погружным блендером
Смешать сливки с кастардом из желтков, добавить авокадовое пюре, горчицу, перец и спиртное.
Поставить в миску со льдом и продолжать взбивать примерно минут 10.
Поставить в морозилку. Каждые полчаса доставать и перемешивать, 5-6 раз.
Собственно для салата выкладывается на тарелку зеленый салат, сверху ложка овощной икры, тонкие полоски селедки и ложка мороженого.
Удивительным образом перечисленные четыре продукта образуют идеально сбалансированную вкусовую гамму.
Чаудер
После изучения и размышлений я сделала некий микст из рецепта Найджела Слейтера (нарочито грубо нарубленные овощи, все так брутально) и сложного рецепта супа из копченой рыбы на молоке по мотивам Cullen Skink от Кати lyukum, вот этого: http://lyukum.livejournal.com/289937.html
1л молока жирности 4,2 %
400 г трески горячего копчения с кожей и костями
200 г осетрины горячего копчения
~ 500 г катрофеля
1 морковка (~ 150 Г)
1 небольшой дайкон (~ 100 г)
2 луковицы
кусок белой части порея длиной 10-12 см
200 мл воды
2 ст л растительного масла
2 лавровых листа
8 горошин черного перца
1 ч л горчичных зерен
1 ч л куркумы
Соль, ССЧП
кожу и кости от трески и кусочки хрящей от осетрины положить в холодное молоко и поставить на маленький огонь. Когда закипит, добавить лавровый лист и 8 горошин черного перца, прогреть на минимальном огне 10 минут. Выключить, накрыть крышкой и отставить.
Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками обжарить на масле до золотистого цвета, добавть перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15-20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
Ароматизированное молоко процедить, поставить на огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Если слишком густо, разбавить тем самым, сохраненным картофельным отваром. Дать закипеть и прогреть 5 минут на огне ниже среднего. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой