Заливное из крабов и креветок
Сейчас у magdacook проходит ФМ "Постные блюда-2018", рецепт заливного из морепродуктов я послала туда.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний", рецепт залиного я послала туда.
Блюдо в приготовлении достаточно несложное, но просто требующее запаса по времени. Безусловно, оно для праздничного стола или для меню выходного дня, сезонной привязанности нет, так как креветки и крабы можно купить в любое время года.
Нет никаких также противоречий тому, чтобы подать эту закуску как на Новый Год, так и на Пасхальный праздничный стол или во время поста в дни, в которые разрешено употреблять морепродукты и рыбу. Используется или желатин, или на агара-агаре тоже можно сделать такое заливное, но, это будет несколько более трудоемко, так как каждый слой, а их целых 5 слоев - надо будет подготавливать по-отдельности, так как желе на агар-агаре очень быстро застывает.
Рекомендации по приготовлению заливного на агар-агаре смотри в конце текста в пост-скриптум.
Заливное состоит из 5-ти заливных слоев, причем на застываение каждого слоя потребуется не менее часа-полутора при приготовлении на желатине, на агар-агаре желе застывает очень быстро.
Поэтому лучше начать приготовление этого блюда, например, в 5 часов вечера дня накануне подачи, залив три раза желе вечером и потом продолжить утром, залив оставшиеся слои.
И саму жидкую заливку поэтому тоже нужно будет сделать в 2-а этапа, первую порцию для заливания слоев вечером, а вторую - для заливания оставшихся слоев утром.
Если крабов у вас нет или вы считаете их слишком дорогими, то можно просто увеличить вес креветок, ограничившись ими одними, крабовые палочки использовать не стоит (это нездоровый продукт из некондиционной рыбы, изготавливаемый с применением искусственных красителей, консервантов, стабилизаторов и т.д.).
Нам потребуется высокая круглая силиконовая форма, в которой обычно пекут пирог «Круглофф» (с конусообразным отверстием в центре и фигурной боковой поверхностью), у меня такая форма была объемом 1 л 800 мл.
Вес всех продуктов и заливки рассчитан примерно на 1800 гр, то есть почти под полный объем формы, если объем вашей формы другой, то надо пересчитать все веса отдельных ингредиентов методом пропорции.
Ингредиенты:
- 350 гр вино белое сухое виноградное
- 650 гр рыбный бульон
- 400 гр креветки свежие (уже очищенные, без хвостиков, крупных неочищенных надо купить 1 кг, а мелких неочищенных даже 2 кг, а если все же используем замороженные очищенные, то брать не менее 500 гр, учитывая отсоединение хвостиков и жидкость, выделившуюся при разморозке)
- 150 гр крабы замороженные (у меня мясо клешней камчатского краба)
- 18-20 листов (36 гр-40 гр) желатин; в варианте для приготовления 'в рыбные дни поста' - 20 гр агар-агара
- 150 гр оливки консервированные (они могут быть, например, фаршированные лимоном или анчоусами)
- 2-е или одна набольшая некостистые рыбки - суммарно 300 гр весом, у меня 2 шт. навага
- 40 гр небольшой пучок укропа, используем только веточки для обвалки оливок и стебельки для бульона
Для рыбного бульона:
- луковица
- несколько веточек укропа
- душистый перец 5 шт. и лавровый лист 1 шт.
Нам потребуется также красивая тарелка для подачи, по размеру соответствуящая верхнему диаметру формы или немногим более.
Приготовление
1. Сначала нам нужно из рыбы, лука, укропа и душистого перца сварить рыбный бульон. Чистим и заливаем рыбу 800 гр холодной воды (голову оставляем, вынув из нее только жабры), кладем разрезанные на четвертинки луковицу, укроп, специии. Варим не более 20 мин.
Я еще в бульнон добавляю очистки от креветок, поэтому бульон получает таким образом слегка розоватый оттенок.
Процеживаем бульон, можно еще осветлить бульон белком, взбив белок до тугой пены - 2-а белка и ввести перед окончанием варки, размешать вечиком, процедить через мелкое сито, выложенное марлей, опять довести до кипения.
Бульон остудить.
2. Соединяем 650 гр бульона с 350 мл белого вина, немного подсаливаем по вкусу.
Отливаем половину.
Филе рыбок разбираем на небольшие кусочки, убираем рыбу в холодильник.
Вводим предварительно замоченные 10 листов желатина и растопленные в СВЧ в половину бульна.
Вторую половину бульона, 500 гр, убираем в холодильник.
3. На дно формы наливаем 150 гр раствора, убираем в холодильник на 1-1,5 часа.
Форму ставим на любую кухонную дощечку подходящего размера, форма гибкая и перемещать форму без подставки будет невозможно.
Форму желательно смазать тонким слоем любого рафинированного растительного масла марлевым или ватным тампончиком.
Незалитый бульон с желатином держим при комнатной температуре, лучше даже в теплом месте, где он быстро не застынет.
Полностью подготовленные креветки 400 гр и крабы 75 гр (это только их половина) варим 1 мин, режем на небольшие кусочки. Из клешней предварительно извлекаем с торца хитиновые хорды. У креветок должна быть извлечена кишечная вена и сняты хитиновые хвостики.
4. Достаем форму с застывшим первым слоем, выкладывем порезанные средними кусочками крабы и и креветки ( крабы разобрать еще на небольшие кусочки вдоль волокон), заливаем еще 150 гр раствора.
Опять убираем форму на час-полтора в холодильник.
5. Достаем форму и заливаем третий слой жидкости сверху, оставшиеся 200 гр раствора, убираем форму в холодильник, теперь уже на всю ночь до утра.
Утром вводим желатин во 2-ую порцию раствора, в 500 гр, еще 9-10 листов замоченного и растопленного желатина.
6. Выкладываем перемешанные целиковые оливки с порубленным укропом, кусочками оставшихся, к этому времени отваренных и порезанных крабов 75 гр, и рыбой, заливаем половиной раствора 250 гр.
Этот слой можно сделать и без крабов, только с рыбой и оливками, я так и поступила, так как крабы мне нужны были еще для салата оливье.
7. Достаем форму, выливаем оставшиеся 250 гр раствора в виде последнего слоя, убираем в холодильник.
На полное окончательное застывание заливного до тугого состояния может уйти 3,5 - 4 часа.
Перед подачей на стол заливного опускаем форму в тазик с горячей водой на 10-20 сек, опрокидываем на тарелку, приложив ее к верху формы.
P. S. Для приготовления заливного на агар-агаре (вариант для постного воскресного 'рыбного стола' и церковных праздников во время поста) вино в рыбный бульон не вводим сразу, а делим весь бульон на следующие порции: 100 гр, 100 гр, 130 гр, 160 гр, 160 гр.
Соответственно провариваем каждую часть с агар-агаром: 3 гр, 3 гр, 4 гр, 5 гр, 5 гр в течение одной минуты. Делаем это каждый раз при создании нового слоя. Остужаем немного раствор агара с бульоном и соединяем соответственно с вином: 68 гр, 68 гр, 90 гр, 112 гр и 112 гр.
У этого метода есть и преимущества - слои застывают очень быстро, все залиное можно сделать за час-полтора при наличии всех подготовленных ингредиентов.
P. P. S.использовании вместо желатина - агар-агара - блюдо будет постным, а также оно без лактозы, без яиц и без глютена.
Несколько фото приготовления заливного.
Залиты уже три слоя вечером и к утру они застыли: желе, креветки с крабами, опять слой желе:
Выложены оливки с укропом и рыбой сверху трех уже залитых слоев:
Оливки с укропом, рыбой залиты 4-м слоем желе, останется залить оставшееся желе, это будет 5-ый слой:
