Маринованные желтки для рамёна и пибимпаба (달걀 노른 자장 절인)
Часто в Корее используют для украшения рамёна, пибимпаба или супов не сырые желтки, а замаринованные. Иногда это совсем простой маринад из соевого соуса и сахара с водой, но мне больше всего нравится рецепт, подсмотренный у одного шеф-повара. Желтки получаются с ярким, слегка подкопченным вкусом и кисловатой ноткой.
Хранятся замаринованные желтки в холодильнике до 6-7 дней, но вкуснее всего они на вторые-третьи сутки: просолившись, их текстура уплотняется, становится густой и текучей. Но работать с ними все равно следует осторожно - повреждённый желток способен испортить весь маринад. Если есть специальный сепаратор для яиц, обязательно пользуйтесь им.
Нам понадобится:
* Куриные яйца (желтки) - 6 шт.
* Темный соевый соус - 40 мл.
* Вода - 60-80 мл.
* Сахар - 1 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 2 ч.л.
* Водоросли комбу - 1 кусочек.
* Сушёная стружка тунца - 1 ст.л.
Если под рукой нет стружки катсуобуси, можно добавить немного рыбного соуса, но заменой он не станет. Именно сочетание водорослей и стружки даёт тот прекрасный аромат моря и дыма.
Кладём кусочек водорослей комбу в холодную воду, даём закипеть и убираем. Добавляем соевый соус, уксус и сахар. Кто-то ложку рисового вина ещё льет, дело вкуса. В конце насыпаем стружку тунца, выключаем огонь и даём минут 10 настояться, а заодно и остыть. Процеживаем сквозь сито.
В маринад, остывший до комнатной температуры, по одному аккуратно опускаем желтки. Чтобы они были полностью погружены в жидкость, можно расстелить по ее поверхности пищевую пленку, аккуратно притопив каждый желток. Или просто 3-4 раза перевернуть их ложкой
Если будете использовать пленку, обязательно смочите ее предварительно маринадом, а то есть риск, что желтки к ней приклеятся.
После 6 часов маринования их уже можно подавать, но лучше оставить их в холодильнике на день-два, как я выше писала.
Кстати, это неплохая альтернатива для тех, кто хочет настоящий рамен, но боится употреблять сырые яйца. Конечно, основной причины страхов соевый маринад не помеха, но, скажу честно, варить яйца 15 минут до синевы во имя безопасности - вообще не мой метод
