Пхёнсу (편수)
Ну, погода вроде наладилась, так что можно и летние рецепты показывать
Квадратные пельмешки с лёгкой начинкой подают холодными в специальном заправленном бульоне - чангук. Чаще всего это говяжий бульон, который нужно не просто остудить, а дать постоять в холодильнике, затем процедить сквозь марлю и добавить немного соевого соуса. В итоге он получается полностью прозрачный, с насыщенным вкусом. Но можно сварить такой же из курицы или, например, индейки.
Мяса в начинке должно быть совсем немного, есть и полностью безмясные варианты.
В этот раз у меня случились перебои с соевыми ростками. Решила прорастить их сама, но хрен там отмокал
Бобы набухли, но пускать проростки не желали... В итоге психанула, почистила их и растолкла в ступке. Отлично дополнили начинку, кстати
Итак, нам понадобится:
- для теста:
* Мука пшеничная - 100 гр.
* Вода - 40-45 гр.
* Соль - 2 гр.
- для начинки:
* Говядина (мякоть) - 60-70 гр.
* Кабачок - 100 гр.
* Грибы шитаке сушеные - 4-5 шт.
* Соевые ростки или бобы (или ростки маш) - 60 гр.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут - 1/2 ч.л.
* Кедровые орешки - 15 гр.
* Черный молотый перец.
* Сахар - 1 ч.л.
* Соль.
* Бульон для подачи.
Готовим тесто из муки, воды и соли, выдерживаем в холодильнике 8-10 часов.
Говядину нарезаем тонкой соломкой или измельчаем в фарш. Смешиваем соевый соус, мелко нарезанные зелёный лук и чеснок, сахар, черный перец, кунжут и кунжутное масло. Добавляем к мясу.
Шитаке замачиваем, нарезаем тонкой соломкой. Добавляем к мясу.
Если используем ростки сои или маша, то обрываем у них корешки, бланшируем в кипятке с полминуты (сою чуть дольше), обсушиваем и нарезаем 1,5-2 см длиной. Бобы замачиваем, снимаем кожицу и крупно дробим.
Кабачок шинкуем соломкой, солим, даём постоять минут 15 и очень хорошо отжимаем. В начинке в принципе не должно быть лишней влаги, иначе размокнут наши пхёнсы
На хорошо разогретой сухой сковородке обжариваем мясо с грибами до изменения цвета говядины. Сразу же убираем с огня.
Кабачок забрасываем на сухую же сковородку и держим на огне буквально секунд 40, тщательно перемешивая. Это дополнительно уберет влагу.
Смешиваем начинку, добавляем кедровые орешки - целиком или же крупно раздробленные. По традиции в каждый пхёнсу нужно их два положить, это как доброе пожелание.
Раскатываем тесто в тонкий пласт, разрезаем на 8 квадратов со сторонами 7-8 см. Не стоит стараться сделать тесто максимально тонким - пельмешки могут деформироваться.
Соединяем все четыре края в центре и быстро залепляем. Для красоты иногда "ушки" специально чуть вытягивают, но у меня получилось так себе
Выкладываем пхёнсу в пароварку на подложку и готовим 10-12 минут. Вынимаем, даём остыть. Заливаем заправленным бульоном-чангук. Часто пхёнсу при подаче украшают яичной соломкой - нужно подарить омлет из белка и желтка по отдельности и тонко нашинковать. Ещё можно подать соус: смешать соевый соус с рисовым уксусом и добавить растертых кедровых орешков.