석류 김치 «Гранатовое» кимчи
В последнее время меня все больше увлекают «летние» или «быстрые» кимчи, то есть те, которые хранятся гораздо меньше классических видов, но обладают отличным вкусом и ароматом.
Впервые сон’ню-кимчи я увидела в книге «The book of kimchi», но в ней рецепт был достаточно поверхностным, без подробностей. Пришлось рыть в кор.нете. И вот что я нарыла :) Этот вид кимчи называется «гранатовым» из-за особой формы нарезки дайкона, который своими ячейками отдаленно напоминает плод граната. Это блюдо старинной придворной кухни, считается праздничным из-за своей декоративности, а еще оно подходит детям и пожилым людям, потому что в нем не содержится сушеного красного перца. Можно сделать полностью без него, а лучше добавить колечки свежего острого перца для запаха и пикантности.
Классификация сон’ню-кимчи такова: это кимчи «быстрое» (хранится в холодильнике месяца 2, но лучше съесть его за месяц), «белое» (не используется порошок красного перца, «на воде» (заквашивается в рассоле-отваре). Рецепты «белого» кимчи, как правило, старинные, относящиеся еще к временам, когда на полуострове еще не рос острый перец. И да, некоторые виды его очень красивы и украсят любое застолье. В книжке своей я уже писала о бэк-кимчи, сейчас сделаем и гранатовое ;)
Нам понадобится:
* Дайкон - 1 кг
* Листья пекинской капусты (верхние) - 15-20 шт.
* Соль, вода.
- Для отвара:
* Репчатый лук - 1 шт.
* Зеленый лук (только белая часть) - 10-12 стеблей.
* Сушеные грибы шитаке - 12-14 шт.
* Сушеные водоросли миёк - щепоть.
* Имбирь - 50 гр.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Соль - 2 ст.л.
* Вода - 2 л.
- Для начинки:
* Дайкон - остатки от исходного количества.
* Зеленый лук (зеленая часть) - 10-12 стеблей.
* Имбирь - 20-30 гр.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Груша китайская - 1 шт.
* Острый перчик - 1 шт. (опционально)
* Грибы шитаке (из отвара).
* Водоросли миёк (из отвара).
* Каштаны - 5-6 шт. (опционально)
* Соленые креветки сэучот - 1 ч.л. (можно заменить анчоусным соусом, но нежелательно).
* Соль.
Очищаем дайкон, обрезаем у него кончики так, чтобы получился цилиндр. Цилиндрическую часть разрезаем поперек на шайбы 2-2,5 см. Каждую из них надсекаем крестообразно примерно на половину длины через каждые 1 см.
У пекинской капусты отделяем верхние, самые крупные и плотные листья.
Засаливаем отдельно дайкон и листья пекинки в 7%-м растворе соли. Дайкон - часов на 5-6, листьям достаточно 3-4 ч.
Замочив листья, можно заняться отваром, чтобы он успел полностью остыть. В воде растворяем соль, добавляем очищенный и разрезанный на 4 части репчатый лук, белую часть зеленого лука, имбирь, нарезанный произвольно (чистить необязательно), раздавленные зубчики чеснока. Можно сполоснуть очищенные шкурки от дайкона и добавить в кастрюлю. Сушеные грибы и водоросли туда же, если каштаны не консервированные, а сырые - можно надсечь им скорлупу и добавить в отвар. Варим при умеренном кипении минут 20-25. Процедить, отложить грибы, водоросли и каштаны для начинки. Отвар полностью остудить.
Для начинки нарезаем тончайшей соломкой оставшийся дайкон (некондиционные кусочки), очищенные имбирь и грушу. Чеснок можно тоже нарезать соломкой, можно просто измельчить. Зеленый лук нарезаем на кусочки 3 см длиной, а затем аккуратно разрезаем вдоль еще несколько раз. У грибов удаляем ножку, режем тонкими полосками, водоросли миёк тоже нарезаем тонко. Каштаны очищаем, режем пластинами, острый перчик - тонкими кольцами. Добавляем немного соли и аккуратно мнем начинку, перемешивая. В конце добавляем соленые креветки.
Именно в этом виде кимчи я настаиваю именно на сэучот. Анчоусный соус или креветочная паста обязательно замутят отвар, в котором будет ферментироваться наше кимчи, а, главное - их смоет с начинки.
Теперь самое сложное :) На дно емкости для заквашивания кладем пару листов пекинки. Надрезанные шайбы дайкона выкладываем на 2-3 перекрещенных листа капусты (жесткое основание лучше обрезать и использовать для того, чтобы застелить дно контейнера). Кладем сверху немного начинки и аккуратно, палочками или тупой стороной ножа, вдавливаем ее в надрезы. Затем кладем еще немного, пока сверху не получится небольшая горка. Заворачиваем полностью нафаршированный дайкон в листья и плотно укладываем в контейнер. Сверху можно уложить остатки листьев.
Вливаем остывший к этому времени отвар, полностью покрывая овощи. Прижимаем нетяжелым гнетом, закрываем крышкой. Сутки выдерживаем на столе, затем убираем в холодильник на 7-10 дней для окончательного созревания.
Хорошо подавать такую красоту порционно, не забудьте только ножницы каждому вручить, чтобы было удобнее отрезать кусочки листьев пекинки и заворачивать в них дайкон и начинку ;)