Суп харчо из баранины.
После приготовления соуса ткемали, естественно, следующая мысль была о супе харчо. Мысль одновременно влекла и пугала, потому что для меня кавказская кухня остается синонимом яркости и мастерства. Около 2-х недель перебирала рецепты - в этот раз у любимых френдов харчо не оказалось, ужасалась сырой томатной пасте и кетчупу, читала холивары на тему "настоящее харчо может быть только из..." А потом догадалась спросить у коллеги : ))) Ее рецепт я тоже сильно изменила, но основное оттуда.
Насколько я поняла, харчо вовсе не должен быть только из говядины. Для супа важны: крепкий бульон и слива ткемали в том или ином виде. Ну, еще грецкие орехи. Остальное - вариативно, помидоры допускаются, специи тоже разные. Отчего-то хмели-сунели мне не захотелось, добавляла сванскую соль, сухую аджику и отдельно немного пажитника + сухие укроп, петрушка, базилик и т.п., да еще в ткемали свои специи были. Еще харчо у меня был очень густым - ну, невнятное фото бурого варева вы видите. Кстати, варево вышло действительно вкусным, буду повторять обязательно.
Итак, нам понадобятся:
* Баранина - 1,2 кг (верхняя часть задней ноги с костью).
* Лук - 3 шт. (2 желтые, 1 - фиолетовая).
* Помидоры - 3 больших мясистых.
* Рис - 150 гр.
* Чеснок - 1 головка.
* Грецкие орехи - 100 гр.
* Кинза - 1 пучок.
* Ткемали - 4 ст.л.
* Сванская соль, сухая аджика, черный молотый перец, душистый перец, острый красный перец, лавровый лист, сухие травы и коренья по вкусу.
С мясом поступила следующим образом - срезала мякоть с костей, особо не усердствуя. Кости обжарила на сухой сковороде до коричневой корочки, а затем залила 3-мя литрами воды. Сняв скудную пену, добавила луковицу, душистый перец, лавровый лист и коренья. На слабом огне варила 2,5 часа, затем процедила. Мясо, порезанное на небольшие кусочки, добавила в уже процеженный, кипящий бульон. Хотелось сохранить вкус мяса, не давая ему сильно вывариться. Еще раз сняла пену, оставила вариться на полчаса.
Вторую желтую луковицу мелко порубила, спассеровала на жире до золотистого цвета, добавила к ней сванскую соль и отправила в кастрюлю к мясу.
Замоченный рис добавила сразу же после лука.
Помидоры ошкурила, мелко порезала и на сухой сковороде немного "припекла", добавив немного сушеного базилика. Добиваемся того, чтобы сок выпарился, а сами помидоры к сковороде прилипли (но не пригорели, не усердствуем!). После чего зачерпнула половник супа, вылила на сковороду, растворила (прям-таки деглазировала, как матерятся маститые повара ; )) то, что было, и помидоры отправились в кастрюлю ко всему остальному.
Добавила остальные сухие травы, острый и черный перцы.
Грецкие орехи растерла в ступке до пасты, очень тщательно нужно растирать, а не рубить кусочками. В кастрюлю их.
В самом конце, буквально за пару минут до выключения, добавляем фиолетовую луковицу, нарезанную самым мелким кубиком и соус ткемали. Ориентируемся по вкусу - кислинка должна быть очень отчетливой и доминировать над остротой.
Выключаем огонь, добавляем растертый чеснок и листики кинзы, оставляем на час настояться.