Валенсийская паэлья
"Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella"
(Все паэльи-это рис, но не всякий рис-это паэлья)
Готовить паэлью меня научил Висенте-один очень хороший валенсиец преклонного возраста, за что я ему безмерно благодарна. Валенсийцы считают паэлью символом своего региона. Для них это не просто вкусное блюдо, это атмосфера уюта в семье которое оно создает, это целый ритуал приготовления, это семейные традиции . Висенте говорит, что когда он думает о паэлье, он думает о семье. (“Cuando pienso en la paella pienso en mi familia”).
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
Реки чернил исписано на тему истории появления паэльи и, несмотря на это, невозможно проследить ее происхождение. Естественно, что появление этого блюда тесно связано с популяризацией риса как культуры, которая появилась на восточном побережье с приходом арабов (для которых рис был одним из основных продуктов)
С прогрессией изгнания арабов из Пиренейского полуострова также уменьшалась культивирование риса. Закон, принятый Католическими Королями (королевы Изабеллы I Кастильской и короля Фердинанда II Арагонского ) после завершения реконкисты, предписал запретить посадку и сбор урожая риса, как типичного продукта мавров . Но вопреки всему рис остался важной частью рациона сельского населения Валенсии и постепенно возродился в гастрономии Испании.
Как и в большинстве популярных блюд, не существует единого рецепта для паэльи, хотя есть некоторые правила, которые нужно соблюдать чтобы максимально приблизится к традиционному .
Во-первых это ингредиенты:
По предписанию регулирующего совета деноминации происхождения риса Валенсии( Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia), валенсианская паэлья может продаваться только под этим названием, если она содержит десять основных ингредиентов : курица, кролик, зеленая фасоль, бобы(garrofon), помидоры, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. Кроме того, в соответствии с регионом допускаются другие ингредиенты, такие как чеснок, артишоки, утка, паприка, улитки и розмарин. Ни больше, ни меньше.
Во-вторых:
Это сковорода для паэльи , имеет то же название , что и блюдо paella или paellera, как ее называют в простонародье. Сковорода должна быть настолько широкой, чтобы позволить рису равномерно распределиться по всей своей поверхности формы, слоем не толще одного пальца.
Ну и в-третьих:
Соотношение воды и риса. Рис должен быть сухим, и рассыпчатым "рисинка от рисинки".
И еще пару курьезов ритуала паэльи:
Истинную паэлью готовят на открытом воздухе на углях.
Традиционно паэлью готовит самый старший мужчина семьи, а женщины всего лишь на подхвате. Есть момент когда группа мужчин собирается вокруг паэльи, чтобы совершить обряд жареной печени (кролика).Хозяин предлагает деликатес одному или максимум двум гостям и нет большей чести, чем быть угощенным печенью кролика.
Валенсийцы настолько ортодоксальны,что везут с собой воду из Валенсии, если готовят паэлью за пределами своего региона.
Традиция диктует добавлять рис образуя диагональную линию "caballete" от одного конца сковороды к другому , и только затем распространить его по всей поверхности (но если за вами не наблюдает какой-нибудь хранитель традиций можете добавить его, как вам угодно).
Настоящая паэлья должна иметь " el socarrat" Это несколько зерен риса, которые "приклеены" ко дну сковороды, с хрустящей корочкой и вкусом всех ингредиентов.
Готовую паэлью ,валенсийцы, оставляя отдыхать , накрывают старой газетой.
Паэлью едят прямо из сковороды, тесно облепив блюдо, каждый со своей деревянной ложкой( конечно же в ресторанах это не принято) .Существует целый ритуал, правильного поедания паэльи из пятнадцати пунктов.
Знак к началу пиршества подает глава семьи( или главный мачо застолья) словами: " Давайте , а то паэлья остывает" ("Vinga que es gela l’arròs!")
Постараемся максимально соблюсти традиции , готовя эту паэлью.
Погода у нас сегодня нелетная , так что готовить буду на газовой плите.
Ингредиенты на 4 человека:
Рис ( la fallera) 400 гр.
Курица 300 гр.
Кролик 300гр.
6 помидоров
4 артишока
200 гр. стручковой фасоли(bachoqueta)
200гр. бобов ( garrofón)
Чеснок
Шафран
Паприка молотая
Соль
Оливковое масло
Действие первое : "el softito"(поджарка)
Режем все ингредиенты (помидоры натереть на терку). Разогреваем оливковое масло и на среднем огне обжариваем чеснок, курицу, кролика, фасоль, артишоки и бобы. Когда мясо приобрело золотистый оттенок , солим и добавляем паприку ( осторожно, паприка быстро подгорает) . Затем сразу же добавляем натертые на терку помидоры и тушим минут 5.
Действие второе : "el caldo"(бульон)
Это самое трудное. Добавляем воду (комнатной температуры) в пропорции 3:1. Объем воды очень трудно угадать , так что имейте под рукой кастрюлю с кипящей водой , чтобы добавить в процессе (только не говорите об этом валенсийцам, а то их удар хватит). Оставляем тушиться около 30 минут. И по прошествии этого времени, точно перед тем как добавить рис, кладем шафран.
Действие третье "el arroz"(рис)
Добавляем рис по диагонали. Сейчас наступает деликатная часть: рис готовится от 15 до 20 минут, но время будет решать само зерно и сила огня. Важно чтобы весь бульон впитался только тогда, когда рис приготовился до идеального состояния, будучи совершенно сухим, рассыпчатым и чуть твердым внутри.Не вздумайте мешать рис, если находитесь в компании валенсийца (нет большего оскорбления).
Действие четвертое :"el socarrat"
( вот такой получился у меня)
Существует трюк, чтобы добиться
"socarrat" на газовой горелке,подобному, достигаемому при приготовлении паэльи на углях . Перед тем как снять паэлью с огня, когда рис уже готов, и весь бульон впитался, полейте блюдо небольшим количеством масла, максимально добавьте огня и подождите меньше минуты. Масло осядет на дно и поджарит рис.
Действие пятое: "el reposo"(покой)
Когда вы потушили огонь, важно дать паэлье отдохнуть в течение приблизительно пяти минут. Накрываем наше блюдо полотенцем или газетой и наливаем бокальчик красного чтобы скоротать ожидание.
Ну вот и всё…
«Vinga que es gela l’arròs!»