Технологии и вкус вина
Ароматы вина могут многое рассказать о том, как оно было сделано. Смотрите, в предыдущих постах я писала об этапах производства, технологических операциях - и о том, что это вносит во вкус вина. Теперь, зная об этом, можно устраивать детективные расследования, открывая вино! И по его характеристикам делать предположение, как работал винодел.
Чтобы удобнее было, дам подсказку: ароматы принято делить на три типа по источнику возникновения:
Первичные - возникают в кожице винограда и зависят больше от условий вызревания ягоды, чем от технологических операций. Чувствуются сразу, как только открыта бутылка. Все фруктово-ягодные, цветочно-травянистые, минеральные ноты - это они.
Вторичные - появляются в результате брожения, то есть это уже чисто технологические ароматы. Это могут быть сливочные ноты, выпечка, джемы-конфитюры, леденцы, иногда грибы, специи и анималистика - все они так или иначе ассоциируются со спиртом, являются его спутниками.
Третичные - думаю, вы уже догадались - дает нам выдержка. Древесные, кожаные, табачные, копченые, бальзамические, кофейные, ореховые ароматы... и как раз та самая ваниль. Сладковатый, чуть пряный аромат, лакомый, наводящий на мысли о любимой кондитерской. Может обнаружиться как в красном, так и в белом вине. Розовые вина практически не выдерживают в бочках, это их огрубляет.
Ваниль появляется в вине при выдержке, но не любой, а конкретно - при выдеркжке в дубовой бочке. И в зависимости от возраста, обжига и происхождения этой бочки, меняется интенсивность, элегантность этого аромата.
Американский дуб более ароматный, яркий (иногда до навязчивости) - французский даст более тонкую ваниль. Имеет значение и возраст бочки: новая бочка “генерирует” аромат сильнее, чем старая (то есть используемая не в первый раз). Чем сильнее обжиг, тем дальше будет уходить аромат в дымные и сигарные ноты, а слабый обжиг позволит ванили быть более чистой, при этом интегрированной, “впелетенной” в остальные ароматы - не солировать, а вливаться в общий хор.
Есть ли у вас любимые вина, выдержанные в дубе? Или вы предпочитаете свежие, фруктовые, “не испорченные” бочкой?