Дрожжи: культурные господа и дикие гопники
Дикие дрожжи сейчас не упоминает только ленивый. А что значит - дикие? Чем они отличаются от культурных? Не здороваются при встрече и свистят вслед проходящим мимо девушкам?
Для начала повторим, что такое вообще дрожжи, как они работают. Одноклеточные грибы, которые “общаются с миром” через мембрану своей клетки: часть веществ пропускают внутрь и перерабатывают, часть выделяют потом наружу. В частности, из виноградного сусла они потребляют сахар и некоторые другие питательные вещества, а выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Грубое приближение, но достаточно понятное.
Встречала я людей, которые верят, что “дикие” дрожжи - натуральные, а “культурные” - синтетические. Я надеюсь, вы не из таких 😉
Дрожжи умеют активно мутировать, гибко приспосабливаясь к изменениям условий существования, что позволяет успешно заниматься их селекцией. Культурные дрожжи - это нарочно выведенные штаммы, устойчиво дающие одни и те же результаты от раза к разу (то есть результат можно спрогнозировать), а также подходящие под разные винодельческие задачи.
Во-первых, они не приводят к нежелательным побочным эффектам при брожении (помутнение сусла, неприятные побочные запахи и т.п.). Во-вторых, могут справляться с разными дополнительными задачами. Какие это могут быть задачи?
Например, сбродить насухо сусло с высоким содержанием сахара. Общее правило таково: чем больше сахара в сусле, тем больше алкоголя будет в итоговом вине. То есть брожение естественным образом останавливается тогда, когда дрожжи переработают весь сахар. Однако это не совсем так: существует некий уровень спирта, при котором обычные дрожжи гибнут. Если нам нужно сбродить сахар полностью, понадобятся дрожжи-терминаторы, устойчивые к алкоголю. Например, если мы делаем сухой херес или амароне.
Или, допустим, нам нужно медленное брожение при низких температурах - потребуются “морозостойкие” дрожжи (обычная оптимальная температура для них - в районе 15 градусов). Также существуют дрожжи, которые усиливают определённый ароматический вектор будущего вина. Или лучше работают с красными сортами, но хуже с белыми. Задач может быть масса.
Дикие дрожжи часто называют натуральными. Но не в том смысле, что культурные при этом - искусственные. Просто это те дрожжи, которые естественным образом присутствуют на виноградных ягодах, на винодельне (на стенах, под крышей, недостаточно промытых ёмкостях и прочем оборудовании) и попадают в вино сами, спонтанно начиная процесс брожения, т.е. винодел не вносит их специально.
Таким образом в сусло попадает не одна чистая раса, а много разных одновременно. Их мутации никто не контролирует, и результат воздействия на сусло будет менее предсказуемым, немного разным от года к году. Однако при этом вино может действительно получиться более многослойным, богатым и интересным. А может не получиться.
Есть среди виноделов поклонники и культурных, чистых, предсказуемых в поведении дрожжей - и у диких, с их менее ожидаемыми, но любопытными результатами. Обычно к диким дрожжам склоняются небольшие хозяйства, у которых есть возможность тщательно контролировать каждую бочечку. Крупные винзаводы просто не могут позволить себе рисковать миллионами литров, им гораздо важнее стабильное качество.
Ценители также есть у обоих типов вин - сделанных на культурных и на диких дрожжах. Стили вина действительно получаются разными, и я лично считаю, что это прекрасно. Стой любитель найдётся на всё, виноделы могут выбирать разные ниши, а на рынке будет больше разнообразных экземпляров.
Вы как, готовы с экспериментам с натуральными винами или предпочитаете проверенное временем стабильно качество?