Зефир клубничный.
Тот самый зефир)
На самом деле важно понять сам технологический процесс. Без него у вас, к сожалению, ничегошеньки не получится. Как и не получилось у меня в прошлый раз :) Но после того как я прошерстила интернет, вычитала кучу информации и поняла тонкости у меня все получилось. И у вас все обязательно получится! Вот увидите!
Вы сможете сделать зефир не только из клубники или яблока но и из других ягод и фруктов. Для шпаргалки повешу вам сюда табличку ;)
Если вы выбираете ягоду с маленьким количеством пектина, то при уваривании пюре в конце добавьте 3-4 грамма пектина.
Начнем делать наш клубничный зефир.
Время приготовления ~ сутки ;)
На выходе получается 8 зефиринок.
Вам понадобится:
- Клубника замороженная ~200-230 гр. (или готовое пюре клубники 150 гр.)
- Сахар для пюре - 130 гр.
- Сахар для сиропа - 180 гр.
- Глюкозный сироп - 70 гр.
- Пектин - 3-4 гр.
- Агар - 7 гр.
- Белок (холодный) - 35 гр.
- Вода - 100 гр.
Приготовим пюре из клубники. Клубника может быть как свежая, так и замороженная (учтите что свежей понадобится больше). Забрасываем в сотейник клубнику, помешиваем ее доводим до кипения. Увариваем до густого состояния в конце добавляем пектин. В итоге у нас должно получится 150 гр. пюре. Если получилось больше, то отмерьте ровно 150 гр. Протрите через сито пюре, оставьте охлаждаться минимум на 2 часа. Оно должно быть густым-густым.
Теперь приготовьте все ингредиенты. Освободите место для отсадки зефира и застелите поверхность пергаментной бумагой. Приготовьте кондитерский мешок с насадкой.
В сотейник наливаем воду и добавляем агар, 180 гр. сахара и 70 гр. глюкозного сиропа (если его нету, то можно использовать столько же сахара). Ставим на плиту. Перемешаем всю массу. Оставляем нагреваться.
Тем временем берем клубничное пюре и взбиваем его миксером, постепенно добавляя 130 гр. сахара. Взбиваем, соскребаем со стенок пюре и добавляем белок (белок холодный!) и продолжаем взбивать до увеличения массы. Взбиваем только в «одну сторону» и не останавливаемся.
Наш сироп с агаром начинает закипать. Нам нужно его довести до 110 гр. Если нету пирометра, то смотрите по капле - она должна падать и оставлять ниточку за собой. Как только температура стала 110 гр. вливаем тонкой струйкой в белковую массу с пюре между венчиком и чашей (иначе сироп намотается на венчики - будет разбрызгиваться), продолжаем интенсивно взбивать.
Как понять, что нам пора отсаживать зефир.
Когда мы вольем сироп наша чаша станет горячей. Пока мы будем взбивать эту массу, чаша будет постепенно охлаждаться. И когда масса станет примерно 37-38 градусов (загустеет - вы сразу увидите по рисунку от венчиков) , можно перекладывать в мешок и отсаживать на пергамент наш зефир.
Отсадив на пергамент зефир, оставляем его, что бы он стабилизировался. Лучше оставить на сутки. Ну или хотя бы на ночь. Когда зефир стабилизируется посыпаем просеянной сахарной пудрой и берем две половинки склеиваем между собой.
Храните зефир в плотно закрытой ёмкости.
Удачи! ;)