Зефир "роза" из красной смородины
Не так давно меня увлек зефир. Зефиром колечками, «дульками», кружочками уже никого не удивить, а попробовать что-то новое хочется. И недавно наткнувшись в интернете на фотографии зефира в форме розы мне захотелось тоже попробовать сделать такой зефир.
Первая проба пера. Зефир "роза"
На первый взгляд делается он легко и просто, но сноровка все же нужна. Кроме сноровки еще нужен кондитерский гвоздик, кондитерский мешок и насадка большая - 127D.
В этот раз я попробовала сделать зефир на красной смородине. Цвет получился потрясающий! А самое главное, что он умеренно-сладкий с кислинкой. И конечно же аромат максимально вкусный!
Делая этот зефир по рецептуре которую всегда использую, но с смородиновым пюре я поняла несколько вещей - пюре можно уварить еще больше, что бы оно было густое-густое.
Вот такое пюре я использовала.
Агара добавить на 2 грамма больше, так как кислотность «глушит» силу агара. Почему то я не учла этот факт сразу. Но тут главное не переборщить, что бы не получилась «тянучка», а получился именно зефир.
Хоть и отсадился зефир у меня хорошо, но текстура у него получилась не такая какую бы я хотела. Тут возможно я как всегда самокритична ;) Но зная свои ошибки, записывая их я буду дальше эксперементировать, что бы получить в итоге идеальный зефир.
Перелопачивая просторы интернета в поисках ответов на свои вопросы я выяснила некоторые вещи. Возможно они и вам пригодятся, по этому напишу вам тут:
1. Почему зефир не держит форму? Некачественный агар-агар. Эта информация абсолютно точная и мной проверенная ;) Первый свой зефир я сделала на агаре от фирмы «Пудов». И конечно же он не получился. Причина - в «агаре» которые продаются в магазинах содержатся добавки и значит нужно его добавлять больше чем положено в рецепте. Но тут вопрос - если агар разбавлен, то сколько именно нужно его добавить в зефир? И посему я вам советую не морочиться, а купить хороший агар без добавок в кондитерских магазинах. Я пользуюсь агаром из индонезии. Другие кондитеры хвалят чилийский агар, агар из китая. Недостаточно пектина в основе из ягод или фруктов. Если вы используете, например, клубнику или малину, то обязательно добавьте дополнительно в пюре пектин или же соедините пюре яблок и пюре того с чем вы хотите сделать зефир 1:1.
2. Если зефир влажный внутри. Это значит, что вы попросту не доварили или переварили сироп.
3. Если зефир «плачет». Означает, что пюре недостаточно вывареное, то есть в нем много лишней (ненужной) воды. Так же возможно, что вы очень быстро обсыпали зефир пудрой, а он еще не успел стабилизироваться. А вот одна моя догадка - слишком много белка. Количество ингредиентов должноо быть ровно по рецепту. Шаг влево, шаг в право грозит тем, что у вас не выйдет зефир.
4. Если зефир вышел зернистый или слишком воздушный. Означает, что вы очень долго взбивали массу после введения сиропа. зефирная масса начинает стабилизироваться где то на температуре 40 градусов.
Все ингредиенты должны быть хорошего качества. Даже сахар влияет на вкус и текстуру. Бывали случаи (читала в интернете), когда сахар не растворялся в сиропе и в самом зефире он шел крупинками.
Если вы боитесь сырых яиц, то попробуйте сделать зефир на альбумине или на Иль миксе. У меня пока что руки не дошли, но в ближайшем будущем планирую попробовать сделать зефир на альбумине. Говорят, что альбумин и Иль микс забирает лишнюю влагу, если пюре у вас недостаточно уварено. Но знайте, что белок при введении горячего сиропа подвергается тепловой обработке и по этому его бояться не стоит.
Взбитое смородиновое пюре с белком. Цвет просто невероятный!
Вообще хочется побольше экспериментировать, делать разные вкусы. В ближайшем будущем хочу сделать зефир из банана, банана с шоколадом, вишней. Но одно останавливает - кто его будет есть ;) В любом случае зефир в моей жизни теперь надолго, а возможно и навсегда, так как после домашнего зефира покупной кушать не особо хочется ;)
Наверное это все, что я хотела сказать. Возможно что-то забыла. Но пост про зефирчики и эксперименты не последний, так что если что-то вспомню, то еще напишу.
Всего вам хорошего! ;)