ВЫСОКАЯ КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Много раз писал про простецкую еду корейцев, китайцев и так далее, поскольку именно она отражает суть национальной кухни. Но существует другая, сравнимая разве что с искусством. Ресторан "Урига" ("Наш дом") в сеульском парке Тусан славится концептуальными блюдами шефа Ан Чон Хён, которая известна достижениями в высокой корейской кулинарии. Ее смысл в том, чтобы в каждое блюдо вложить визуальный эффект - оно должно поразить только своим видом до того, как его съедят. Не могу сказать, что в кулинарном отношении все вкусно, но выглядит действительно необычно.
Ан Чон Хён на самом деле художница, обучавшаяся в Японии искусству составления букетов "икэбана". В Корее она соединила кулинарию с "икэбаной", создав удачное сочетание для свадебных церемоний.
Вот, что она предложила на этот раз в ресторане "Урига" (ударение на последний слог) в своем осеннем меню.
Закуски были выложены заранее на листьях декоративных растений.
Называются они "анджу" и состоят из кедровых орешков нанизанных на сосновые иголки, кружки из сушеной рыбки, квадратики из вяленой говядины, сухофрукты. В общем это даже не еда, а лекгая закуска, прилагаемая обычно к выпивке.
На плоской керамической тарелке на стеблях хвоща уложены три блинчика из клейкого риса (тток) с начинкой из тонко нарезанных овощей и мяса, с отдельно поданным соусом. Три цвета были достигнуты добавлением к рисовому тесту сока свеклы, водорослей и негорькой полыни (ссук).
Блюда подаются по отдельности. Следующим по порядку принесли под острым перечным соусом поджаренные полоски запеканки из рисового клейкого теста, зеленого лука, древестных грибов. На украшение пошли семечки кунжута и кедровые орешки. В общем это - типичное блюдо, состав которого может варьироваться в зависимости от времени года и местности в Корее. На "запивочку" к такому началу обеда хорошо идет "муль-кимчхи". В рассольчике плавают кусочки подквашенных огурцов и белой редьки дайкон.
В меру острый, кисло-сладкий вкус в полной гармонии оттенков. Королем закусок стали печеные грибы "сони-посот", которые очень высоко ценятся также как в Японии (мацутакэ). Они поданы тонкими ломтиками на сосновых иголках. Вкус этих грибок вобрал в себя все ароматы леса и это действительно неповторимый продукт местной дикой природы.
На лепестках живой розы подали ломтики жирной говядины, обжаренной в крахмале. Гарниром послужил салатик из тонкого зеленого лучка с кунжутным соусом. Скажу честно, вкус говядины не впечатлил. Зато ничего не может быть лучше морских ушек (чонбок) - моллюска с мощным мускулом, с помощью которого перламутровая раковина плотно присасывается к подводным камням. Вкус "морского ушка" очень нежен, мякоть жуется легко, хотя и не отличается такой нежностью как "морские гребешки". В каждую раковину повара уложили по орешку дерева гинкго.
Самое время подавать наваристый супец, который корейцы сделали из говядины с картофелем и соевым соусом. В виде украшения - неизменные сосновые иголки и веточка. Главным блюдом (сикса) стал рис "пибим-пап". В отличие от обычных порций, эта была маленькой с учетом уже съеденного. Рис для этого блюда подают с разными мясными и овощными добавками и перечной пастой отдельно. Все это перемешивается перед употреблением в пищу.
К этому был подан также бульон с говяжьими и креветочными фрикадельками. В качестве украшения в нем же плавали "цветочки" из яичного желтка и белка отдельно, а также кружок красного жгучего перца. Квашеная капусточка кимчхи оказалась в ее привычном виде без эстетической нагрузкию
Трапезу в "Урига" завершил чай из лимонника, с виду больше напомнивший коктейль. В каждый бокал была вставлена палочка льда, веточка бамбука и добавлены звездочки из яблок.
