Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Интересный хлеб с разными видами муки - пшеничной мукой первого сорта и цельнозерновой, на ржаной закваске. А еще здесь использовалась бига - очень плотная опара. Все эти слова возможно могут отпугунть, но это не так страшно.
Вечером обновляем закваску и ставим бигу
Закваска:
15г стартера ржаной закваски 100%
60г муки ржаной обдирной
60г воды
Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Бига:
150г муки пшеничной 1С
90г воды
0,3г прессованных дрожжей
Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Тесто:
100г закваски
200г биги
250г муки пшеничной 1С
75г цельнозерновой муки
240г воды
10г соли
Размешать закваску в воде, всыпать муку, смешать на низкой скорости до однородности, добавить бигу, затем вымесить на более высокой до развития клейковины. Добавить соль и вымесить до гладкости и хорошо развитой клейковины. Тесто должно быть мягким, с развитой клейковиной, гладким, эластичным.
Брожение: 180 минут при температуре 20С с двумя обминками через 60 и еще через 60 минут.
Формовка: выложить тесто из миски, округлить, дать отлежку 10 минут. Сформовать заготовку и оставить на расстойку 40-45 минут при температуре 20С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.
Духовку с камнем разогреть до 250 градусов , выложить заготовку на бумагу и тут-же отправить в печь, дать пар на 15 минут. Проветрить духовку и убавить немного температуру до 240 градусов, выпекать 25 минут. Остудить на решетке.
Вечером обновляем закваску и ставим бигу
Закваска:
15г стартера ржаной закваски 100%
60г муки ржаной обдирной
60г воды
Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Бига:
150г муки пшеничной 1С
90г воды
0,3г прессованных дрожжей
Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Тесто:
100г закваски
200г биги
250г муки пшеничной 1С
75г цельнозерновой муки
240г воды
10г соли
Размешать закваску в воде, всыпать муку, смешать на низкой скорости до однородности, добавить бигу, затем вымесить на более высокой до развития клейковины. Добавить соль и вымесить до гладкости и хорошо развитой клейковины. Тесто должно быть мягким, с развитой клейковиной, гладким, эластичным.
Брожение: 180 минут при температуре 20С с двумя обминками через 60 и еще через 60 минут.
Формовка: выложить тесто из миски, округлить, дать отлежку 10 минут. Сформовать заготовку и оставить на расстойку 40-45 минут при температуре 20С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.
Духовку с камнем разогреть до 250 градусов , выложить заготовку на бумагу и тут-же отправить в печь, дать пар на 15 минут. Проветрить духовку и убавить немного температуру до 240 градусов, выпекать 25 минут. Остудить на решетке.