Шу пу эр
Вкус свежего шена для неподготовленного человека может быть не очень приятным, а потенциал высококачественных шенов раскрывается после 10 лет хранения. Естественно, что ждать 10 лет, чтобы попить, наконец, чаю несколько утомительно, и люди стали думать, как происходит такое превращение. Многие помнят историю про Старую Конную Чайную Дорогу, в процессе транспортировки по которой чай созревал из-за особых условий. В 70х годах ХХ века люди поняли, что чай «взрослеет» из за процесса ферментации, в 73 отрыли метод ручной, управляемой ферментации, что помогло ускорить процесс по максимуму и получить шу пуэр...
Вот история со слов Хи Шихуа, почётного директора Чайной Ассоциации Провинции Юннань, работавшего в то время в управлении торговлей в городе Пу Эр (бывший Сы Мао):
- «Метод был открыт в 1972 году. Перед этим чай был куплен и продан правительству. В то время наш склад был недостаточно большим, чтобы хранить весь произведённый чай. Так что некоторое количество мы отправили на Куньминскую Чайную Плантацию. Скоро склады там также заполнились. Так что мы вынесли часть на открытую баскетбольную площадку и накрыли брезентом. Но он был там так долго, в брезенте образовались дыры, величиной с палец. Когда шёл дождь, вода попадала внутрь. Два или три месяца спустя, когда брезент сняли, чай под дырками выглядел совсем по-другому. Сравнивая с другими листьями, эти листья были уже тёмно-красными. Это было очень хорошо. Мы были удивлены! Чай выглядел великолепно. Мы выпили этого чаю, и вкус был вполне хорошим. Это было похоже на чай, который выдерживался годами. Это было лучше, чем чай, выдерживавшийся 10 лет».
Как только люди попробовали такой чай, стала ясна необходимость разработать метод искусственной ферментации так быстро, как это возможно.
- «Поскольку никто не мог полностью контролировать процесс ферментации, нельзя было добиться правильного вкуса. Сколько воды добавить? Какая пропорция? Какая температура должна быть? Это сложно контролировать».
Как только начались исследования, выяснилось, что специалисты из Гуандуна занимаются сходной проблемой и уже добились значительных результатов - им удалась ручная ферментация.
- «Мы послали 3х техников в Гуандун на обучение. 2 из Менхая и 1 с Куньминской Чайной Плантации». Стоит отметить, что в числе этих специалистов был Цзоу Бин Лян, основавший впоследствии Хайваньский чайный завод и стоявший у истоков самой рецептуры изготовления шу пуэров.
Основываясь на Гуандунском методе, Юннань быстро создала свою формулу и свой собственный прикладной метод и патент для ручной ферментации в 1973 году. Год рецептуры до сих пор указывается на номерных блинах крупных заводов с 4х-значным номером - например, рецептура 7572 будет 75го года, а у блина 9978 она создавалась в 1999 году.
Производство Шу Пуэра.
Технология производство Шу Пуэра в основном сходна с производством шенов. Собранное сырьё так же проходит подвяливание, затем «убийство зелени», скрутка, потом чай некоторое время доходит. Как и в случае с шеном, этот период будет влиять на вкус шу пуэра, хотя и в меньшей степени. Далее наступает самая важная часть процесса - Во Дуй, или «влажное скирдование». Чай раскладывают кучками, довольно толстым слоем, около 30 сантиметров и более, накрывают влажной тканью или в некоторых случаях пальмовыми листьями. Периодически сверху поливают водой, а сами кучи ворошат, чтобы контролировать происходящие процессы - температура внутри кучи может достигать 60 градусов, ферментация происходит очень интенсивно, если не уследить, то чай сопреет и «сгорит». Некоторые источники утверждают, что увеличение времени ферментации при снижении температуры внутри куч, что ведёт к снижению скорости реакции, благоприятно сказывается на вкусе чая.
По факту, и шен и шу пуэр делается по определённому рецепту - совокупности норм всех технологических операций для заданной сортности сырья. На номерных блинах часто сортность указывается в виде цифры, вторая справа на четырёхзначных блинах и центральная на трёхзначных. Чем меньше значение, тем выше сортность. Однако сразу предупрежу - упаковка не гарантирует качества, ориентироваться всегда стоит только по самому чаю, а не фантикам, в которые его завернули. Так же для шу пуэров качество сырья, цельность сырья имеют менее решающие значение, чем для шенов, так как изрядную долю вкуса приносит процесс Во Дуй. Поэтому при одинаковой сортности на упаковке и стоимости, сырьё в шен пуэре будет лучше по качеству. Есть подозрение, что для приготовления недорогих шу пуэров вполне могут использоваться листья, отбракованные при производстве шена на стадии готового рассыпного продукта - ломаный лист не красив, но для производства шу пуэра это имеет такой решающей значимости, как у шенов. Мастер может несколько менять условия, в зависимости от конкретного сырья, а на маленьких частных фабриках все действия мастеру необходимо координировать самому, в меру своего знания и умения в данном вопросе. Так же, крупные фабрики могут купажировать сырьё, добиваясь более стабильного вкуса, а маленьким заводам приходится довольствоваться тем, что у них есть. В лучшем случае, семейные предприятия имеют свои плантации, если занимаются чаем давно, то у них можно купить хороший чай за нормальные деньги, но год от года качество всё равно будет плавать из-за разного качества урожая. В худшем случае - чай производят люди, не очень понимающие процессы производства, нанимающие в сезон наёмных мастеров и закупающие сырье. Если дела идут не очень, хорошего мастера нанять не получается, а всё хорошее сырье на корню скупает какой-нибудь крупный завод, работают с тем что есть, а потом пытаются это продать. В общем, интересно, но и риск возрастает.
После прохождения стадии «влажного скирдования» кучи разбирают, пуэр подсушивают, сортируют, затем пропаривают и формуют. После высыхания блины упаковывают.
В процессе «влажного скирдования»образуются такие побочные продукты, как «Старые Чайные Головы», или Лао Ча Тоу, иногда называют Ка Кэ - комочки сильно слипшегося чая, очень сильно сферментированные. Ранее такая «корочка» считалась отходами, сейчас технология усовершенствована, вкус Чайных Голов стал вполне приемлемым, а вкупе с невысокой стоимостью и мощным действием они стали довольно популярным продуктом. Мелкие фракции или изначально сильно рубленный лист может идти на производство маленьких Туо Ча, на одну заварку, где внешний вид почти неважен, а так же на производство Ча Гао - чайной смолы, которую, впрочем, могут производить не только из пуэра, но и из других чаёв.
При хранении вкус практически не изменяется, так как почти всё, что могло прореагировать в чайном листе, уже прореагировало во время «влажного скирдования». Изменения могут быть вызваны «сухим» и «мокрым» складированием: в первом случае вкус становиться мягче, круглее, уходит излишняя влажность и землистость, оставшаяся от процесса Во Дуй, в случае мокрого склада - наоборот, земляные, влажные, плесневелые ноты начинают преобладать. Так же в процессе хранения шу пуэр становиться хрупким, особенно из повседневного сырья. Шу пуэры возраста 10 и более лет могут представлять разве что коллекционную ценность, вкус как правило не будет соответствовать цене, а сам возраст свидетельствует лишь о том, что за предыдущие 10 лет этот чай так и не продался.
Приятного чаепития!
Вот история со слов Хи Шихуа, почётного директора Чайной Ассоциации Провинции Юннань, работавшего в то время в управлении торговлей в городе Пу Эр (бывший Сы Мао):
- «Метод был открыт в 1972 году. Перед этим чай был куплен и продан правительству. В то время наш склад был недостаточно большим, чтобы хранить весь произведённый чай. Так что некоторое количество мы отправили на Куньминскую Чайную Плантацию. Скоро склады там также заполнились. Так что мы вынесли часть на открытую баскетбольную площадку и накрыли брезентом. Но он был там так долго, в брезенте образовались дыры, величиной с палец. Когда шёл дождь, вода попадала внутрь. Два или три месяца спустя, когда брезент сняли, чай под дырками выглядел совсем по-другому. Сравнивая с другими листьями, эти листья были уже тёмно-красными. Это было очень хорошо. Мы были удивлены! Чай выглядел великолепно. Мы выпили этого чаю, и вкус был вполне хорошим. Это было похоже на чай, который выдерживался годами. Это было лучше, чем чай, выдерживавшийся 10 лет».
Как только люди попробовали такой чай, стала ясна необходимость разработать метод искусственной ферментации так быстро, как это возможно.
- «Поскольку никто не мог полностью контролировать процесс ферментации, нельзя было добиться правильного вкуса. Сколько воды добавить? Какая пропорция? Какая температура должна быть? Это сложно контролировать».
Как только начались исследования, выяснилось, что специалисты из Гуандуна занимаются сходной проблемой и уже добились значительных результатов - им удалась ручная ферментация.
- «Мы послали 3х техников в Гуандун на обучение. 2 из Менхая и 1 с Куньминской Чайной Плантации». Стоит отметить, что в числе этих специалистов был Цзоу Бин Лян, основавший впоследствии Хайваньский чайный завод и стоявший у истоков самой рецептуры изготовления шу пуэров.
Основываясь на Гуандунском методе, Юннань быстро создала свою формулу и свой собственный прикладной метод и патент для ручной ферментации в 1973 году. Год рецептуры до сих пор указывается на номерных блинах крупных заводов с 4х-значным номером - например, рецептура 7572 будет 75го года, а у блина 9978 она создавалась в 1999 году.
Производство Шу Пуэра.
Технология производство Шу Пуэра в основном сходна с производством шенов. Собранное сырьё так же проходит подвяливание, затем «убийство зелени», скрутка, потом чай некоторое время доходит. Как и в случае с шеном, этот период будет влиять на вкус шу пуэра, хотя и в меньшей степени. Далее наступает самая важная часть процесса - Во Дуй, или «влажное скирдование». Чай раскладывают кучками, довольно толстым слоем, около 30 сантиметров и более, накрывают влажной тканью или в некоторых случаях пальмовыми листьями. Периодически сверху поливают водой, а сами кучи ворошат, чтобы контролировать происходящие процессы - температура внутри кучи может достигать 60 градусов, ферментация происходит очень интенсивно, если не уследить, то чай сопреет и «сгорит». Некоторые источники утверждают, что увеличение времени ферментации при снижении температуры внутри куч, что ведёт к снижению скорости реакции, благоприятно сказывается на вкусе чая.
По факту, и шен и шу пуэр делается по определённому рецепту - совокупности норм всех технологических операций для заданной сортности сырья. На номерных блинах часто сортность указывается в виде цифры, вторая справа на четырёхзначных блинах и центральная на трёхзначных. Чем меньше значение, тем выше сортность. Однако сразу предупрежу - упаковка не гарантирует качества, ориентироваться всегда стоит только по самому чаю, а не фантикам, в которые его завернули. Так же для шу пуэров качество сырья, цельность сырья имеют менее решающие значение, чем для шенов, так как изрядную долю вкуса приносит процесс Во Дуй. Поэтому при одинаковой сортности на упаковке и стоимости, сырьё в шен пуэре будет лучше по качеству. Есть подозрение, что для приготовления недорогих шу пуэров вполне могут использоваться листья, отбракованные при производстве шена на стадии готового рассыпного продукта - ломаный лист не красив, но для производства шу пуэра это имеет такой решающей значимости, как у шенов. Мастер может несколько менять условия, в зависимости от конкретного сырья, а на маленьких частных фабриках все действия мастеру необходимо координировать самому, в меру своего знания и умения в данном вопросе. Так же, крупные фабрики могут купажировать сырьё, добиваясь более стабильного вкуса, а маленьким заводам приходится довольствоваться тем, что у них есть. В лучшем случае, семейные предприятия имеют свои плантации, если занимаются чаем давно, то у них можно купить хороший чай за нормальные деньги, но год от года качество всё равно будет плавать из-за разного качества урожая. В худшем случае - чай производят люди, не очень понимающие процессы производства, нанимающие в сезон наёмных мастеров и закупающие сырье. Если дела идут не очень, хорошего мастера нанять не получается, а всё хорошее сырье на корню скупает какой-нибудь крупный завод, работают с тем что есть, а потом пытаются это продать. В общем, интересно, но и риск возрастает.
После прохождения стадии «влажного скирдования» кучи разбирают, пуэр подсушивают, сортируют, затем пропаривают и формуют. После высыхания блины упаковывают.
В процессе «влажного скирдования»образуются такие побочные продукты, как «Старые Чайные Головы», или Лао Ча Тоу, иногда называют Ка Кэ - комочки сильно слипшегося чая, очень сильно сферментированные. Ранее такая «корочка» считалась отходами, сейчас технология усовершенствована, вкус Чайных Голов стал вполне приемлемым, а вкупе с невысокой стоимостью и мощным действием они стали довольно популярным продуктом. Мелкие фракции или изначально сильно рубленный лист может идти на производство маленьких Туо Ча, на одну заварку, где внешний вид почти неважен, а так же на производство Ча Гао - чайной смолы, которую, впрочем, могут производить не только из пуэра, но и из других чаёв.
При хранении вкус практически не изменяется, так как почти всё, что могло прореагировать в чайном листе, уже прореагировало во время «влажного скирдования». Изменения могут быть вызваны «сухим» и «мокрым» складированием: в первом случае вкус становиться мягче, круглее, уходит излишняя влажность и землистость, оставшаяся от процесса Во Дуй, в случае мокрого склада - наоборот, земляные, влажные, плесневелые ноты начинают преобладать. Так же в процессе хранения шу пуэр становиться хрупким, особенно из повседневного сырья. Шу пуэры возраста 10 и более лет могут представлять разве что коллекционную ценность, вкус как правило не будет соответствовать цене, а сам возраст свидетельствует лишь о том, что за предыдущие 10 лет этот чай так и не продался.
Приятного чаепития!