Шен пу эр
Существует 2 разновидности чая пуэр: шен, или «сырой» чай, «взрослеющий» со временем, и шу - «готовый», на который вылёживание влияет в гораздо меньшей степени. Шен пуэр, приготовленный по традиционной технологии, является, пожалуй наиболее древней разновидностью чая, в то время как технология производства шу пуэров появилась лишь 1973 году. Как бы то ни было, оба вида пуэра имеют своих поклонников, обширны по разнообразию и бесконечно интересны для изучения. Так как тема очень многогранна, мы решили разбить её на две части.
Первая часть.
История Шен Пуэра
История чая Пу Эр неразрывно связана с историей чая вообще. Родиной чая Пу Эр, как и чая вообще, является довольно обширная область, на которой растут древние дикие чайные деревья - особая разновидность чайного растения. Сейчас эта территория входит в состав провинции Юннань , округа Линь Цан, Сы Мао (ныне Пу Эр) и Си Шуань Бань На, так же часть таких растений находиться в пограничных областях Лаоса и Вьетнама. Если не брать полумифического Шень Нуна, основателя традиционной фармакалогии, который по легенде был первооткрывателем чая, то следующим «чайным предком» становиться ДжугэЛян, видный политический деятель, полководец, а затем и примьер-министр царства Шу (одно из царств эпохи Троецарствия, 221-263 гг) , ставший фактическим правителем царства в период правления Лю Шаня. Территория царства Шу того времени как раз и приходится на область произрастания чайных деревьев. Согласно источникам он покровительствовал производству чая, которым занималось местное население. Согласно некоторым источникам, уважение к Джугэ Ляну было настолько сильно, что до 1949 года ежегодно совершался обряд подношения даров в Сы Мао (ныне Пу Эр), столице одного из основных чаепроизводящих районов Юннани. В настоящее время в городе можно увидеть статую Джугэ Ляна.
В 1978 г. на территории Юннани были найдены окаменелости камелии широколистной, близкого родственника чая, там же спустя более 20 лет были найдены окаменелости чайных деревьев. Дикое чайное дерево - наиболее древний вид чайного растения, превращение в куст произошло позднее. Однако дикие деревья по своей генетике отличаются от культивируемых, пускай и не менее старых, и для доказательства происхождения одного от другого необходимо было найти переходную форму. В 1993 г. такое дерево было найдено в округе Джунг Май, в деревне Банг Ваи, относящейся к посёлку Фу Донг. Его цветки и плоды как у дикого дерева, а листья и ветки как у культурной разновидности. Генетический анализ показал, что такая переходная форма скорее всего является прародителем не только китайского, но и ассамского индийского чая, то есть всего культивируемого чая вообще.
Обычно чайные посадки делят в зависимости от исходного типа растения на следующие категории:
Е Шэн Гу Цяо Му (野生古乔木) - Дикорастущее Древнее Дерево. Деревья дикой разновидности и очень почтенного возраста, который может переваливать за 1000 лет, живой антиквариат. Считается, что такие деревья вырабатывают не очень полезные для здоровья вещества (иначе они бы не прожили столько), поэтому если и делать с них чай, то пить его сразу нельзя, а нужно ждать пока он созреет. Впрочем, вряд ли кому-то удастся отведать чайку с этих живых реликвий. Скорее это будет следующая разновидность.
Цай Пэй Гу Цяо Му (栽培古乔木) - Культивируемое Древнее Дерево. Это, как правило, древние чайные сады, культивируемые местными жителями, возраст этих деревьев может варьироваться (от несколько сотен лет до более 1000 лет), от чего зависит и цена сырья. Уход сделал его мягче и чай с такого дерева уже можно пить, хотя конечно лучше дать вылежаться положенное время. Идёт на изготовление дорогих высококачественных шен-пуэров.
Е Шэн Ча Шу (野生茶树) - Дикий Чайный Куст. Одичавшая культурная разновидность, растёт сам по себе, а не посадками, такие кусты содержат вкус дикого чая, являются основным сырьём для производства качественных шен-пуэров.
Тай Ди Ча Шу (台地茶树) - Террасный Чайный Куст, основной источник сырья для чая, которое можно удобно удобрять, поливать и собирать. Используется для производства недорогих шенов, шу, входит в основу заводских купажей, а так же идёт на производство других видов чая. В связи с тем, что со временем в Юннань приезжали переселенцы из Сычуани и Фудзяни, привозя с собой свои саженцы, посадки могут быть засажены разными сортами. Подлинно Юннаньский чай имеет свои характерные особенности - в первую очередь, это крупный чайный лист, за это его иногда называют Да Е - «большой лист». Почка будет крупного размера, причём весенняя отличается от зимней (первую можно рассмотреть в чае Юэ Гуан Бай, а вторая является сырьём для Я Бао).
Откуда же произошло само слово Пу Эр?
Исследования юннаньского чайного специалиста Хуан Гуишу, указывают на то, что в этой местности проживал издревле проживал народ Пу, являющийся прародителем таких народностей, как Бу Лан, Ва и Да И. В поддержку этой теории говорит легенда о «чайном предке» народа Бу Лан - их традиции тесно связаны с чаем, 17 апреля каждого года они приносят подношения чайному предку, Паа Ен Линь. Он был древним лидером, руководившим миграцией народа, после которой они стали жить на современных территориях, был тем, кто научил их народ использовать чай, а сами растения стали специально культивировать и пересаживать.
В период династии Суй (581-618) местность была заселена народом Пу и была известна как «земли Пу». В династию Тан (618-907) её уже называли Бу Ри. Она называлась Бу Ри Джи Ан, или Провинция Бу Ри, Бу Ри Бу или Регион Бу Ри в течение правления Сунской, Юаньской и Минской династий. По мнению Хаун Гуишу, название Бу Ри произошло из языка народности Ва, что проживает в автономной области Си Мэн. Люди из Ва называли людей из Бу Лан как Бу Ри, что означает «братья Бу Лан». Это братское отношение так же укрепляет мысль об общем корне этого народа. В течение эпохи правления Мин (1368 - 1644) эта область становиться известна как Бу Эр. «Эр» писали без водного радикала. В период династии Цин «Бу» стало «Пу», а в «Эр» появился водный радикал, возникло современное название.
Любопытно, что название Пу Эр появилось на сто лет ранее, чем была основана сама прифектура Пу Эр. Наиболее раннее упоминание в письменной форме о «чае из Пу» содержится в записках учёного, написанных в период царствования Минского императора Ван Ли (1573-1620): « От учёных до крестьян, все пьют чай из Пу. Он пропаривается и скатывается в шары».
Городские архивы указывают, что префектура Пу Эр была учереждена в 1729 году, в седьмой год правления Юнь Женя. Документ 1729го года содержит упоминание о передаче даров из провинции Пу Эр, большинство из которых были чаями. Многие продукты в этом списке были названы по местам их производства, поэтому резонно было бы предположить, что это же произошло и с пуэром, который в документах записывали, как Пу Ча, «чай из Пу». Однако реальная история, как мы убедились, гораздо интереснее.
Производство Шен Пуэра
Первоначально производство было достаточно примитивным - чайный собранный с деревьев лист пропаривали над кострами, а затем скатывали в шары. Затем технология несколько усложнилась, что позволило мастеру регулировать состояние листа и получать хороший вкус.
Первая операция - сбор листа, традиционно его производят вручную, для террасного чая могут использовать механизированную уборку. В зависимости от характеристик листа, его на некоторое время оставляют подвялиться, чтобы он стал чуть мягче, а затем подвергают операции, называемой Ша Цин - «убийство зелени». Это могут делать как пропариванием, так и прожаркой в котлах. Устройство котлов может отличаться в зависимости от масштабов производства и предпочтений мастера. При Ша Цин температура внутри листа не должна повышаться выше 70 С, так сохраняются белковые ферменты в листе, именно те, которые дают возможность дальнейшей ферментации. Разогрев листа до 70 градусов запускает процесс, который затем идёт длительное время, к нему подключаются микроорганизмы из внешней среды, что существенно влияет на результат. Благодаря участию микроорганизмов такой чай иногда называют «живым» или «постферментированным».
После «убийства зелени» чай мягкий и податливый, его начинают скручивать. Традиционно это делается вручную, на бамбуковых подносах, чай скручивают в шар, проворачивают и отпускают, операция повторяется много раз. На крупных предприятиях чаще используют специальные машины, а операция может проходить на нескольких аппаратах последовательно.
После этого чай оставляют сохнуть на подносе в сухом помещении, чай несколько дней «доходит». Эта часть крайне важна, несмотря на иллюзорную простоту, так как условия помещения, время такого вылёживания будут влиять на конечный вкус.
В принципе, после этого рассыпной шен пуэр готов, его можно сортировать, его можно продать оптовику, можно хранить, а можно придать форму.
Придание формы начинается с повторной сортировки, затем идёт стадия пропаривания - чай пропаривают в специальных цилиндрах с двигающимся дырявым донышком. Когда чай достаточно пропарен, цилиндр снимают с парогенератора, надевают сверху холщёвый мешочек, переворачивают и придавливают дном, вынимают цилиндр. Свободную ткань скручивают в узел, подправляют форму, а затем прессуют. От узла в прессовке остаётся характерная круглая вмятина. Самой распространённой формой на сегодняшний день является блин. Прессовка блинов традиционно производится камнями с небольшим углублением под размер лепёшки (в редких случаях такие же по форме грузы делают из дерева), дополнительно сверху встаёт рабочий и круговыми движениями выравнивает и утрамбовывает лепёшку. На заводах обычно используют механизированные прессы, прессовка в них, как правило, плотнее, чем при ручном производстве.
После этого блины кладут на некоторое время просушиться, затем вынимают из мешка и досушивают в сухом помещении ещё несколько дней, а затем упаковывают в бумагу. Затем 7 блинов связывают в одну связку пальмовыми листьями, это называется Тун. Если же связать 6 Тунов, это будет Цзянь. В таком виде чай отправляется на склад, а затем по магазинам.
Хранение шен пуэра.
Стоит отметить, что так как в шен пуэре продолжают идти процессы ферментации, с возрастом его вкус меняется. Разница будет заметна уже через 3-5 лет с момента производства, а после 5-7 уже проявляются новые сладкие ноты, цвет темнеет, а настой обретает благородство янтаря. Конечный результат зависит как от исходного сырья, так и от условий хранения. Чай из высококачественного сырья пригоден для длительного хранения, и вкус его будет расцветать с возрастом. Недорогой чай из террасного сырья скорее всего будет взрослеть быстрее, но после 5-7 лет начнёт терять свои свойства, вкус и аромат. Поэтому следует понимать, какой чай лучше выпить сразу, а какой можно заложить на хранение. Важно понимать, что специально никто чай не закладывает на 5-10-20 лет в промышленных масштабах, это экономически нецелесообразно. Однако, купить старый шен вполне реально, хотя при этом Вы вступаете на дополнительное игровое поле - ведь завышенный возраст тоже может дать продавцу дополнительную прибыль, а иногда встречаются откровенные подделки, лишь внешне имитирующие старые шены.
Хранение же даёт характерные ноты вкуса, которые часто называют «сухой» и «мокрый» склад. Это справедливо как для шен, так и для шу пуэров. В первом случае имеется ввиду хранение в нормальных условиях, в сухом месте с достаточным доступом воздуха. «Мокрый склад» - это как правило склады Гуандуна или Гонконга, где из-за постоянной повышенной влажности чай обретает сильнейшие ароматы затхлости, прелой листвы, иногда даже сам чай покрывается какой-нибудь плесенью… Местные любят такой чай, считают его лучшим, однако на мой взгляд это весьма на любителя, тем более, что забивает вкус и аромат самого чая.
Выбор склада - чаще всего случайность и стечение обстоятельств, а не осознанный выбор, ибо повторюсь - специально закладывать на хранение крупные партии чая никто не будет, это не выгодно, ведь нельзя предсказать ситуацию на рынке на 5-10, а тем более 20 лет.
Иногда к шен пуэрам относят и Я Бао - рассыпной чай из зимней Юннаньской почки, который, впрочем, обладает своим характерным вкусом и ароматом. Часть источников утверждает, что он не пригоден к вылёживанию и просто портится со временем, однако существуют и противоположные мнения. Так же существует т.н. «фиолетовый» шен - это шен пуэр из особого сорта чайного куста, который имеет фиолетовую окраску. Этот вполне неплохо выдерживается, вкус очень мягкий и так же не похожий на традиционный шен. Существуют так же имитации шенов, сделанные из сырья других регионов, или из завезённых в Юннань сортов, изначально не пригодных для изготовления шенов. Такой чай к вылёживанию не годен, будет быстро терять вкус и аромат.
Первая часть.
История Шен Пуэра
История чая Пу Эр неразрывно связана с историей чая вообще. Родиной чая Пу Эр, как и чая вообще, является довольно обширная область, на которой растут древние дикие чайные деревья - особая разновидность чайного растения. Сейчас эта территория входит в состав провинции Юннань , округа Линь Цан, Сы Мао (ныне Пу Эр) и Си Шуань Бань На, так же часть таких растений находиться в пограничных областях Лаоса и Вьетнама. Если не брать полумифического Шень Нуна, основателя традиционной фармакалогии, который по легенде был первооткрывателем чая, то следующим «чайным предком» становиться ДжугэЛян, видный политический деятель, полководец, а затем и примьер-министр царства Шу (одно из царств эпохи Троецарствия, 221-263 гг) , ставший фактическим правителем царства в период правления Лю Шаня. Территория царства Шу того времени как раз и приходится на область произрастания чайных деревьев. Согласно источникам он покровительствовал производству чая, которым занималось местное население. Согласно некоторым источникам, уважение к Джугэ Ляну было настолько сильно, что до 1949 года ежегодно совершался обряд подношения даров в Сы Мао (ныне Пу Эр), столице одного из основных чаепроизводящих районов Юннани. В настоящее время в городе можно увидеть статую Джугэ Ляна.
В 1978 г. на территории Юннани были найдены окаменелости камелии широколистной, близкого родственника чая, там же спустя более 20 лет были найдены окаменелости чайных деревьев. Дикое чайное дерево - наиболее древний вид чайного растения, превращение в куст произошло позднее. Однако дикие деревья по своей генетике отличаются от культивируемых, пускай и не менее старых, и для доказательства происхождения одного от другого необходимо было найти переходную форму. В 1993 г. такое дерево было найдено в округе Джунг Май, в деревне Банг Ваи, относящейся к посёлку Фу Донг. Его цветки и плоды как у дикого дерева, а листья и ветки как у культурной разновидности. Генетический анализ показал, что такая переходная форма скорее всего является прародителем не только китайского, но и ассамского индийского чая, то есть всего культивируемого чая вообще.
Обычно чайные посадки делят в зависимости от исходного типа растения на следующие категории:
Е Шэн Гу Цяо Му (野生古乔木) - Дикорастущее Древнее Дерево. Деревья дикой разновидности и очень почтенного возраста, который может переваливать за 1000 лет, живой антиквариат. Считается, что такие деревья вырабатывают не очень полезные для здоровья вещества (иначе они бы не прожили столько), поэтому если и делать с них чай, то пить его сразу нельзя, а нужно ждать пока он созреет. Впрочем, вряд ли кому-то удастся отведать чайку с этих живых реликвий. Скорее это будет следующая разновидность.
Цай Пэй Гу Цяо Му (栽培古乔木) - Культивируемое Древнее Дерево. Это, как правило, древние чайные сады, культивируемые местными жителями, возраст этих деревьев может варьироваться (от несколько сотен лет до более 1000 лет), от чего зависит и цена сырья. Уход сделал его мягче и чай с такого дерева уже можно пить, хотя конечно лучше дать вылежаться положенное время. Идёт на изготовление дорогих высококачественных шен-пуэров.
Е Шэн Ча Шу (野生茶树) - Дикий Чайный Куст. Одичавшая культурная разновидность, растёт сам по себе, а не посадками, такие кусты содержат вкус дикого чая, являются основным сырьём для производства качественных шен-пуэров.
Тай Ди Ча Шу (台地茶树) - Террасный Чайный Куст, основной источник сырья для чая, которое можно удобно удобрять, поливать и собирать. Используется для производства недорогих шенов, шу, входит в основу заводских купажей, а так же идёт на производство других видов чая. В связи с тем, что со временем в Юннань приезжали переселенцы из Сычуани и Фудзяни, привозя с собой свои саженцы, посадки могут быть засажены разными сортами. Подлинно Юннаньский чай имеет свои характерные особенности - в первую очередь, это крупный чайный лист, за это его иногда называют Да Е - «большой лист». Почка будет крупного размера, причём весенняя отличается от зимней (первую можно рассмотреть в чае Юэ Гуан Бай, а вторая является сырьём для Я Бао).
Откуда же произошло само слово Пу Эр?
Исследования юннаньского чайного специалиста Хуан Гуишу, указывают на то, что в этой местности проживал издревле проживал народ Пу, являющийся прародителем таких народностей, как Бу Лан, Ва и Да И. В поддержку этой теории говорит легенда о «чайном предке» народа Бу Лан - их традиции тесно связаны с чаем, 17 апреля каждого года они приносят подношения чайному предку, Паа Ен Линь. Он был древним лидером, руководившим миграцией народа, после которой они стали жить на современных территориях, был тем, кто научил их народ использовать чай, а сами растения стали специально культивировать и пересаживать.
В период династии Суй (581-618) местность была заселена народом Пу и была известна как «земли Пу». В династию Тан (618-907) её уже называли Бу Ри. Она называлась Бу Ри Джи Ан, или Провинция Бу Ри, Бу Ри Бу или Регион Бу Ри в течение правления Сунской, Юаньской и Минской династий. По мнению Хаун Гуишу, название Бу Ри произошло из языка народности Ва, что проживает в автономной области Си Мэн. Люди из Ва называли людей из Бу Лан как Бу Ри, что означает «братья Бу Лан». Это братское отношение так же укрепляет мысль об общем корне этого народа. В течение эпохи правления Мин (1368 - 1644) эта область становиться известна как Бу Эр. «Эр» писали без водного радикала. В период династии Цин «Бу» стало «Пу», а в «Эр» появился водный радикал, возникло современное название.
Любопытно, что название Пу Эр появилось на сто лет ранее, чем была основана сама прифектура Пу Эр. Наиболее раннее упоминание в письменной форме о «чае из Пу» содержится в записках учёного, написанных в период царствования Минского императора Ван Ли (1573-1620): « От учёных до крестьян, все пьют чай из Пу. Он пропаривается и скатывается в шары».
Городские архивы указывают, что префектура Пу Эр была учереждена в 1729 году, в седьмой год правления Юнь Женя. Документ 1729го года содержит упоминание о передаче даров из провинции Пу Эр, большинство из которых были чаями. Многие продукты в этом списке были названы по местам их производства, поэтому резонно было бы предположить, что это же произошло и с пуэром, который в документах записывали, как Пу Ча, «чай из Пу». Однако реальная история, как мы убедились, гораздо интереснее.
Производство Шен Пуэра
Первоначально производство было достаточно примитивным - чайный собранный с деревьев лист пропаривали над кострами, а затем скатывали в шары. Затем технология несколько усложнилась, что позволило мастеру регулировать состояние листа и получать хороший вкус.
Первая операция - сбор листа, традиционно его производят вручную, для террасного чая могут использовать механизированную уборку. В зависимости от характеристик листа, его на некоторое время оставляют подвялиться, чтобы он стал чуть мягче, а затем подвергают операции, называемой Ша Цин - «убийство зелени». Это могут делать как пропариванием, так и прожаркой в котлах. Устройство котлов может отличаться в зависимости от масштабов производства и предпочтений мастера. При Ша Цин температура внутри листа не должна повышаться выше 70 С, так сохраняются белковые ферменты в листе, именно те, которые дают возможность дальнейшей ферментации. Разогрев листа до 70 градусов запускает процесс, который затем идёт длительное время, к нему подключаются микроорганизмы из внешней среды, что существенно влияет на результат. Благодаря участию микроорганизмов такой чай иногда называют «живым» или «постферментированным».
После «убийства зелени» чай мягкий и податливый, его начинают скручивать. Традиционно это делается вручную, на бамбуковых подносах, чай скручивают в шар, проворачивают и отпускают, операция повторяется много раз. На крупных предприятиях чаще используют специальные машины, а операция может проходить на нескольких аппаратах последовательно.
После этого чай оставляют сохнуть на подносе в сухом помещении, чай несколько дней «доходит». Эта часть крайне важна, несмотря на иллюзорную простоту, так как условия помещения, время такого вылёживания будут влиять на конечный вкус.
В принципе, после этого рассыпной шен пуэр готов, его можно сортировать, его можно продать оптовику, можно хранить, а можно придать форму.
Придание формы начинается с повторной сортировки, затем идёт стадия пропаривания - чай пропаривают в специальных цилиндрах с двигающимся дырявым донышком. Когда чай достаточно пропарен, цилиндр снимают с парогенератора, надевают сверху холщёвый мешочек, переворачивают и придавливают дном, вынимают цилиндр. Свободную ткань скручивают в узел, подправляют форму, а затем прессуют. От узла в прессовке остаётся характерная круглая вмятина. Самой распространённой формой на сегодняшний день является блин. Прессовка блинов традиционно производится камнями с небольшим углублением под размер лепёшки (в редких случаях такие же по форме грузы делают из дерева), дополнительно сверху встаёт рабочий и круговыми движениями выравнивает и утрамбовывает лепёшку. На заводах обычно используют механизированные прессы, прессовка в них, как правило, плотнее, чем при ручном производстве.
После этого блины кладут на некоторое время просушиться, затем вынимают из мешка и досушивают в сухом помещении ещё несколько дней, а затем упаковывают в бумагу. Затем 7 блинов связывают в одну связку пальмовыми листьями, это называется Тун. Если же связать 6 Тунов, это будет Цзянь. В таком виде чай отправляется на склад, а затем по магазинам.
Хранение шен пуэра.
Стоит отметить, что так как в шен пуэре продолжают идти процессы ферментации, с возрастом его вкус меняется. Разница будет заметна уже через 3-5 лет с момента производства, а после 5-7 уже проявляются новые сладкие ноты, цвет темнеет, а настой обретает благородство янтаря. Конечный результат зависит как от исходного сырья, так и от условий хранения. Чай из высококачественного сырья пригоден для длительного хранения, и вкус его будет расцветать с возрастом. Недорогой чай из террасного сырья скорее всего будет взрослеть быстрее, но после 5-7 лет начнёт терять свои свойства, вкус и аромат. Поэтому следует понимать, какой чай лучше выпить сразу, а какой можно заложить на хранение. Важно понимать, что специально никто чай не закладывает на 5-10-20 лет в промышленных масштабах, это экономически нецелесообразно. Однако, купить старый шен вполне реально, хотя при этом Вы вступаете на дополнительное игровое поле - ведь завышенный возраст тоже может дать продавцу дополнительную прибыль, а иногда встречаются откровенные подделки, лишь внешне имитирующие старые шены.
Хранение же даёт характерные ноты вкуса, которые часто называют «сухой» и «мокрый» склад. Это справедливо как для шен, так и для шу пуэров. В первом случае имеется ввиду хранение в нормальных условиях, в сухом месте с достаточным доступом воздуха. «Мокрый склад» - это как правило склады Гуандуна или Гонконга, где из-за постоянной повышенной влажности чай обретает сильнейшие ароматы затхлости, прелой листвы, иногда даже сам чай покрывается какой-нибудь плесенью… Местные любят такой чай, считают его лучшим, однако на мой взгляд это весьма на любителя, тем более, что забивает вкус и аромат самого чая.
Выбор склада - чаще всего случайность и стечение обстоятельств, а не осознанный выбор, ибо повторюсь - специально закладывать на хранение крупные партии чая никто не будет, это не выгодно, ведь нельзя предсказать ситуацию на рынке на 5-10, а тем более 20 лет.
Иногда к шен пуэрам относят и Я Бао - рассыпной чай из зимней Юннаньской почки, который, впрочем, обладает своим характерным вкусом и ароматом. Часть источников утверждает, что он не пригоден к вылёживанию и просто портится со временем, однако существуют и противоположные мнения. Так же существует т.н. «фиолетовый» шен - это шен пуэр из особого сорта чайного куста, который имеет фиолетовую окраску. Этот вполне неплохо выдерживается, вкус очень мягкий и так же не похожий на традиционный шен. Существуют так же имитации шенов, сделанные из сырья других регионов, или из завезённых в Юннань сортов, изначально не пригодных для изготовления шенов. Такой чай к вылёживанию не годен, будет быстро терять вкус и аромат.