О меню и сленге
Не люблю копипастить, но так как написано здесь - это 5 баллов :) Автор - известнейший украинский ресторатор, владелец горячо любимых мною одесских заведений Компот и Мясо и вино
По сути четкий и стебный ответ (с офигенным одесским юмором) на вопрос почему в некоторых ресторанах меню маленькое :)
Оригинал взят у savelij_libkin в О меню и сленге
Типичное меню типичного постсовкового ресторана обязательно включает несколько общепринято-ходовых кухонь, например: украинскую, русскую, японскую и тайскую, грузинскую или узбекскую, ну, и конечно, итальянскую.
Само собой, все это готовит один шеф. В Москве могут готовить двое. Причем один - украинско-русско-грузинскую и второй - японско-тайско-молекулярно-итальянскую.
Кроме этого, в меню должны присутствовать пицца и сандвичи, стейки и барбекю, суши и тапас, морепродукты и завтраки. Отдельная страничка должна включать заказные и банкетные блюда, блюда с тандыра-мангала-гриля-печи, вегетарианское и детское меню.
Приветствуется меню, включающее минимум 200-250 блюд. Так есть что выбрать на любой вкус и любому гостю.
Само меню оформлено в кожаную папку каждый лист заламинирован или просто вложен в «файл». Если цены поменялись, можно написать маркером сверху - ничего страшного не случится. Важно перевести меню на основные европейские языки, включая молдавский и турецкий с помощью Google translate.
В меню обязательно есть кальянная, десертная, табачная, коктейльная, чайная и кофейная карты (последние особенно важно не забыть, так как в некоторых ресторанах это единственные продаваемые напитки - они же блюда). Необходимо также вложить в меню специальные предложения, блюда от шефа, а также закуски к пиву. Стоимость боя посуды нужно указать детально в конце меню.
Обязательны следующие блюда:
Салат Грибная поляна, Гурман, Шопский, Греческий, Цезарь и мидии с песто. Вообще, чем чаще упоминается слово песто, тем вкуснее и загадочнее читается меню. Далее необходим жульен с грибочками... Тут очень важно именно уменьшительно-ласкательные наклонения. Не грибы, а именно грибочки. Соответственно шампиньончики и опятки. Отдельно заслуживает внимания салат, да и вообще блюда с дарами моря, особенно, если до ближайшего моря 500 км. Можно добавить лобстера, фуа-гра, пате с трюфелями и устрицы. Ведь может зайти гурман, а у вас нет устриц... Гарантирован конфуз.
Первые блюда могут начинаться с консоме или лукового супа, продолжаться борщами и солянками и заканчиваться буйябесом, мисо и харчо. Желательно снабдить картинками и порядковыми номерами, иначе сами официанты запутаются.
В приличном меню просто необходимы следующие термины: слайсы, ассорти, ноктюрн, микс, сковородочка, под сыром, по-французски или по-гавайски и по-домашнему, пикантный, фламбе, терияки, слоу кукинг, конкасе-крудитэ-мирпуа, дуэт-трио-квартет и так далее, драй эдж, сезонные или с грядки и бланманже. Управляющие с официантами, правда, будут иногда путать дуэт с ноктюрном, но гости поправят при случае.
В отношении мяса важно не забыть кобе, прайм, вагу, мраморное и ангус, причем не простой, а черный, тем более, если вы покупаете польскую заморозку или у «дяди Толи». В мангальном меню важно не забыть о термине «жидкий дым».
С рыбой все проще. Если тунец, то блю фин или голубой. Если сибас, то чилийский и обязательно свежий. Если треска, то черная, дуэтом к блэк ангусу. Креветки уж точно тигровые или королевские. А все остальное просто с припиской «дикая».
В случае с соусами не забыть лидеров: майонез, аджику, ткемали, барбекю, тартар и кетчуп.
В «десертах» важно упомянуть фруктовый салат и мороженое в ассортименте, имея в виду варианты оформления то ли вафельками, то ли зонтиками и цветными зубочистками.
В винной карте предпочтительно употребление слов миллезим, терруар, аппелласьон и Шато Марго. В июне неплохо бы вспомнить о молодом божоле.
Все вышеуказанные рекомендации могут быть применены всеми рестораторами и теми, кто себя так называет, с целью окончательной дискриминации национальной кухни и гастрономической культуры.
Специально для журнала Forbes №8 (18) август 2012