Киевский торт

[koniglio]

Вчера, в качестве эксперимента и репетиции, чтоб не опозориться к НГ, решила испечь Киевский торт. Взяла на полпорции, поэтому он получился «худенький», в смысле не высокий. Мне нужно было посмотреть время выпечки под мою духовку. Пекла по ГОСТу. Единственное, вместо орехов кешью (я их терпеть не могу), взяла пеканы. Но фундук лучше, он суше

Comments

[annie_celeblas]

Ух ты, надо испечь, я люблю киевский торт, не думала, что там довольно простая технология. А старение белка это просто его оставить не в холодильнике на сутки? Он тогда лучше взбивается?

И если можно, вопрос - что вы потом делаете с оставшимися желтками?

[koniglio]

НЕ в холодильнике! На прилавке! В тепле.
Я Шарлотте (крем) сделала с двумя желтками, вместо одного яйца. Но остальные просто съела в виде яичницы. ))) (смешала с водой, молоком). Но можно, конечно, на них панеттоне еще испечь.

[annie_celeblas]

Спасибо. Да, наверное омлет просто можно сделать из остатков. :)

[kislaya]

Майонез! Жирный желтый такой домашний майонез!
Или песочное печенье повышенной песочности
( и все такое диэтичноэ…)

[koniglio]

)))

[koniglio]

Да, фишка «старения» состоит в том, что меняется структура белка (альбумина). Он «денатурируется». Он лучше взбивается и становится стабильным, из-за ухода лишней «воды» и раскручивания белка. Поскольку тяжело сказать на сколько «молоды» яйца из магазина, их всё равно надо старить. И для макарунов, и для любого белкового теста.
У меня яйца из магазина, они иногда постаревшие уже продаются, а иногда - совсем молодые, с трудом удается отделить желтки от белков, или они с трудом чистятся после варки (по той же причине «молодости»).

[annie_celeblas]

Интересно, у меня обычно взбиваются без проблем сразу из холодильника, Вот чистятся крутые иногда плохо, да.

[koniglio]

Просто для безе - да. А тут нужен корж, который не раскиснет и не будет слишком хрупким. Поэтому даже для макарунсов французы «старят» белки. Тогда получается правильная структура.

[annie_celeblas]

Понятно, спасибо! Я тот еще кондитер. :)

[koniglio]

мне кажется, что белковые изделия - это самое сложное в кондитерском деле, не смотря на простоту: казалось бы... смешай белок с сахаром. Ан нет... Большое значение имеет и процент сахара к белку, и температура, и как оказалось, возраст белка...

[koniglio]

много лет назад, на зара своего кулинотворечества, я решила сделать shortcut: купила в магазине бизешки (они тверденькие были такие) и «проложила» ими корж. Уже через два часа бизешки мои расползлись в липкую сладкую белую массу. ))