не пробовал, за неимением в хозяйстве... здесь смысл больше в том, чтобы убрать загрязнения и запах у паленки, попутно только чуть размягчить шкуру, при этом избежать сильного набухания коллагена - в колбасе лишняя влага не желательна.
сувид сильно упрощает жизнь. и удешевляет производство
ну я, например, делал очень вкусную бастурму из бедренных отрубов говядины. перяд завяливанием ставим на сутки в сувиде при 142Ф и мясо мягкое как вырезка и готово через неделю
если бы на столько удешевлял производство, предположу, что его уже применяли бы широко...
о применении сувида для сыровяла не знал, такой температурный режим, думаю достаточно рискованный с точки зрения микробиологической безопасности и на сколько понимаю все же, что смысл созревания не только в дальнейшей денатурации белка (размягчении), но и в создании вкусо-ароматики за счет происходящих попутно, сложных процессов, в том числе ферментации, для которых необходимо длительное время.
сувидные аппараты сами по себе были до недавнего времени дорогие и интересен он только для любителей, рестораторов и мелких серий. и эти применяют, достаточно многие. для больших обьемов производства там совсем иное все
выше 131Ф ничего вредного не живет. а вот зато созревание -- ускоряется
дело, вероятно, и не только в температуре, но и во времени, за которое "все там умрут", то, что процесс созревания пойдет быстрее в общем понятно, а потеря влаги, в таком случае, на сколько быстро происходит при вялении?
в данном случае нам интересно не чтоб все умерли(они потом от соли домрут или от нитритки, если добавлена). они угнетаются и не растут. т.е. нет разницы с лежащим в холодильнике мясом. ниже 130 могут расти, поэтому сувидные рецепты на такой низкой температуре ограничивают не больше 4 часов времени
часть влаги уйдет в сувидный пакет и потом можно вентилировать активнее
что такое "бланшировать в кипятке 20 минут, не варить"?
Reply
только залить кипятком, закрыть крышкой, не держать на огне.
Reply
сувид не пробовали?
Reply
не пробовал, за неимением в хозяйстве...
здесь смысл больше в том, чтобы убрать загрязнения и запах у паленки, попутно только чуть размягчить шкуру, при этом избежать сильного набухания коллагена - в колбасе лишняя влага не желательна.
Reply
ну я, например, делал очень вкусную бастурму из бедренных отрубов говядины. перяд завяливанием ставим на сутки в сувиде при 142Ф и мясо мягкое как вырезка и готово через неделю
Reply
о применении сувида для сыровяла не знал, такой температурный режим, думаю достаточно рискованный с точки зрения микробиологической безопасности и на сколько понимаю все же, что смысл созревания не только в дальнейшей денатурации белка (размягчении), но и в создании вкусо-ароматики за счет происходящих попутно, сложных процессов, в том числе ферментации, для которых необходимо длительное время.
Reply
выше 131Ф ничего вредного не живет. а вот зато созревание -- ускоряется
Reply
дело, вероятно, и не только в температуре, но и во времени, за которое "все там умрут", то, что процесс созревания пойдет быстрее в общем понятно, а потеря влаги, в таком случае, на сколько быстро происходит при вялении?
Reply
часть влаги уйдет в сувидный пакет и потом можно вентилировать активнее
Reply
понятно, главное закала избежать, перераспределение влаги в куске, вероятно будет более замедленное
Reply
сохнет быстрее, потому что многие белки уже на всю глубину куска порушены(темпераурой и солью) и вода свободная, а не связаная в гидратные оболочки
Reply
спасибо за разъяснение
Reply
Leave a comment