Мясо индейки тушеное с морковью, соленым лимоном и маслинами
История практически как в том анекдоте: "…и не десять рублей, а двадцать пять, …и не в домино, а в карты, …и не выиграл, а проиграл".
Что послужило первопричиной, за давностью лет уже и не вспомнить. То ли искал рецепт для "утилизации по-вкуснее" образовавшегося вдруг энного количества цветной капусты и в итоге нашел что-то восточное, где в составе была экзотическая, на тот момент для меня неизвестная, смесь со звучным названием бахарат (baharat). Или дело было совершенно наоборот: заинтересовался пряной смесью, выискал состав (а выискался он тогда чтоб не так и просто, на каком-то заброшенном англоязычном форуме арабских эмигрантов) и уже потом стал решать, куда эту смесь приткнуть, найдя подходящий рецепт.
С течением времени рецепт, записанный на клочке бумажки, потерялся. Цветная капуста заменилась морковью, мясо, а было ли оно там? мясом индейки. В соответствии с этим изменился и метод приготовления. И лишь бахарат, задавая основной тон, оставался неизменным компонентом. Но все же, чего-то во вкусе не хватало…
Возможно, под влиянием записей eryv о магрибской кухне, пришла идея добавить в блюдо соленый лимон… О! - Это стало гораздо лучше… К последнему же штриху логика привела быстро - маслины...
Получилось насыщенно, пряно, с кисло-сладкой нотой и легкой остротой. И идеальным гарниром ко всему этому оказался булгур. А если при тушении мяса добавить бульон (можно и воду) и сделать соус пожиже, то и с кускусом будет отлично. Кстати, фактически это тот же хореш из репертуара персидской кухни. Вот и для пущщего вкуса, в очередной раз готовя, оливковое масло заменил на топленое… с откидным пловом улетело просто на ура.
700-800 г темного мяса индейки (белое мясо, на мой взгляд, будет в итоге суховато) - нарезать на небольшими куски 2х2х2 см,
300-400 г моркови - нарезать наискосок на крупные дольки или полкуружья
100-150 г лука - нарезать на кубики
1/2 или 1/4 соленого лимона (в зависимости от его солености) - размякшую часть выкинуть, осташеся нарезать соломкой или на мелкие кубики
1-1,5 ст.л пряной смеси бахарат***
5-6 горошин душистого перца - по желанию*****
3-2 см кусок корицы (здесь кассия) - по желанию*****
2-3 ст.л оливкового масла (или топленого масла)
1/4 ч.л хариссы (под рукой не было, заменил абхазской аджикой с прибавкой 1/8 ч.л растертого кумина) - по желанию
10-20 маслин (с косточкой или без) - крупные разрезать пополам
1 небольшой пучок петрушки
Горячий бульон или вода - по необходимости.
_________________
*** Очень хорошо и подробно данная смесь расписана, буквально по полочкам:
shipilevsky здесь>>>
или shakherezada здесь>>>
и вариант смеси nani90 под названием Красный лев>>>
*****При использовании любой многокомпонентной пряной смеси, хочется порой выделить в ней какой-нибудь элемент. Обычно использую свой состав, а здесь он был немного другой, поэтому добавил душистый перец и корицу.
Соленым лимонам, если правильно помню, уже четвертый год пошел - было две банки, осталась последняя. Рассол стал тягучим, похожим на сироп, у него очень насыщенный и ярко-выраженный вкус, он очень хорош в салатных заправках или маринаде для мяса.
Первым делом разогреть масло… в оригинале было то, что на масле, обжарить бахарат 10-15 секунд,, а затем добавить лук - вот вполне себе радикальный, и в чем-то правильный прием. На это раз поступил наоборот, обжарил лук до мягкости и легкого золотистого цвета, а затем закинул специи, прогрел до появления интенсивного запаха специй. Честно, какой-то большой разницы в такой очередности закладки не заметил.
К луку добавил морковь, часто перемешивая, дал ей равномерно и хорошо прогреться.
Положил мясо, обжаривал помешивая, до тех пор пока мясо не стало выделять сок.
Уж кто как любит, мне нравится чтобы морковь не была совсем разваренной, вот типа аль денте - благо что мясо индейки готовится быстро. И насколько крупно нарезаны морковь и мясо, с этой точки зрения, безусловно важно.
После этого положил часть нарезанного соленого лимона и хариссу (аджику). Соленый лимон не весь, во-первых: что-бы не пересолить на данном этапе, а во-вторых: люблю чтоб попадались на зуб не разваренные частицы соленого лимона. И здесь, если нужна более жидкая консистенция, можно добавить горячей воды или бульона. Закрыл крышкой, убавил огонь и оставил тушиться.
Минут за десять до готовности мяса, положил маслины, петрушку и остаток соленого лимона. Довел до готовности, снял с огня и дал настояться под крышкой минут десять.
Как сварить булгур писать не буду. Единственное что, хорошим тоном считается добавить в булгур при варке кусок корицы или раздавленную коробочку кардамона, но в данном случае - это будет лишним.
Можно было бы назвать все это дело да как-нибудь по заковыристей, конечно. Но идей не возникло, пусть будет как есть, хоть и по общепитовски, но понятно.