Читаю сейчас "Голод и изобилие"
Это про историю питания в Европе. Написано историком-медиевистом из Болонского университета Массимо Монтанари.
Книжка написана в 1992 году, до нас добрела в 2009.
Читаю с интересом, но на многие вопросы, возникающие при чтении, ответа нет. Например, автор пишет о периодах голода и изобилия. В его изложении получается, что были периоды сытости по сто и более лет, затем наступали голодные времена, длительность которых тоже составляла сто-сто пятьдесят лет.
Если про голод в конце девятого века он пишет, что увеличилась численность людей, а урожаи были сам-два, и распашку уже увеличивать было нельзя (всё распахали), то объяснить, почему в последующие времена при уменьшении размеров пашни голода не было, автор не смог. Пишет, что на месте пашни появились луга с выпасом овец, но наступило время относительного изобилия (XII-XIII века), когда в Германии ели до 100 кг мяса на человека в год. Прикинула - мы едим раза в 2 меньше.
Потом в XIV-XV веках опять жесточайший голод (неурожайные годы в разных странах с периодичностью, чуть не раз в три года). В этот же период стали сажать кормовые культуры.
Вот причины периодов голода - непонятны: изменения климата, увеличение численности людей, перераспределение земель повсеместное в пользу монокультур? Ощущение, что Монтанари хорошо бы описал процессы в Италии, а Европа слишком разнородна. Да, Россию он не включил в Европу, но есть слегка Польша и Венгрия.
По его версии - пшеница, виноград и оливки - завоевывали Европу по мере принятия христианства и замещали тип питания, при котором основное - это охота. Замещалась брага (пиво) на вино, сало на масло и т.п.
Однако умеренность, которая считалась идеалом в греко-римской цивилизации, не привилась. Считалось, кто много ест, тот и хороший воин. Король обязан был иметь прекрасный аппетит.
В VIII-IX веках было распространено свиноводство: свиньи паслись в лесах и леса оценивались по "свиноемкости". Со временем - свинина стала едой неблагородной.
Благороднее всего - дичь и птица, поскольку к ним допуска у вилланов не было. Бедняки мясо ели редко, причем, в основном, солонину. Однако по Монтанари получается, что виды пищи в 9-10 веках еще не были так ранжированы между слоями населения, как это оформилось к XIII веку.
К XIII веку только знати и богатым горожанам полагалось есть свежее мясо. Богатые горожане, если им это позволялось местными законами, подражали благородным и ели так: благороднее всего - птица, чуть ниже по рангу - говядина, далее козлятина, баранина. Свинина - удел крестьян и горожан попроще.
В VI-XI века сажали много ржи, поскольку нетребовательна к почвам. Позднее посевы ржи уменьшились (почему - автор не указал). Вероятно, из-за эпидемий эрготизма в X-XI веках, возникавших из-за употребления пораженной спорыньей ржи. Да, крестьян обязывали сажать что-то определенное. Господа же ели только пшеничный хлеб (черной кости - темный хлеб, белой - белый. Такой порядок обосновывался качеством людей).
120-150 дней в году - постные дни, причем состав постной еды от века к веку менялся. Сначала в пост разрешались яйца и молочные продукты, потом они стали запрещенными, а вот рыба (за исключением жирной) признана была постной.
Да, я так поняла, что распространение каш и похлебок у простонародья было связано с ограничениями на самостоятельные помол зерна и выпекание хлеба: за них приходилось платить. Каши - экономия.
Специи применялись статусно. Так, согласно итальянской кулинарной книге XIII века в бульон на 12 персон следовало положить: 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, корицу, имбирь и шафран. Изволь любить, коли знатен.
Судя по всему, автор - социалист по убеждениям.
Книжка написана в 1992 году, до нас добрела в 2009.
Читаю с интересом, но на многие вопросы, возникающие при чтении, ответа нет. Например, автор пишет о периодах голода и изобилия. В его изложении получается, что были периоды сытости по сто и более лет, затем наступали голодные времена, длительность которых тоже составляла сто-сто пятьдесят лет.
Если про голод в конце девятого века он пишет, что увеличилась численность людей, а урожаи были сам-два, и распашку уже увеличивать было нельзя (всё распахали), то объяснить, почему в последующие времена при уменьшении размеров пашни голода не было, автор не смог. Пишет, что на месте пашни появились луга с выпасом овец, но наступило время относительного изобилия (XII-XIII века), когда в Германии ели до 100 кг мяса на человека в год. Прикинула - мы едим раза в 2 меньше.
Потом в XIV-XV веках опять жесточайший голод (неурожайные годы в разных странах с периодичностью, чуть не раз в три года). В этот же период стали сажать кормовые культуры.
Вот причины периодов голода - непонятны: изменения климата, увеличение численности людей, перераспределение земель повсеместное в пользу монокультур? Ощущение, что Монтанари хорошо бы описал процессы в Италии, а Европа слишком разнородна. Да, Россию он не включил в Европу, но есть слегка Польша и Венгрия.
По его версии - пшеница, виноград и оливки - завоевывали Европу по мере принятия христианства и замещали тип питания, при котором основное - это охота. Замещалась брага (пиво) на вино, сало на масло и т.п.
Однако умеренность, которая считалась идеалом в греко-римской цивилизации, не привилась. Считалось, кто много ест, тот и хороший воин. Король обязан был иметь прекрасный аппетит.
В VIII-IX веках было распространено свиноводство: свиньи паслись в лесах и леса оценивались по "свиноемкости". Со временем - свинина стала едой неблагородной.
Благороднее всего - дичь и птица, поскольку к ним допуска у вилланов не было. Бедняки мясо ели редко, причем, в основном, солонину. Однако по Монтанари получается, что виды пищи в 9-10 веках еще не были так ранжированы между слоями населения, как это оформилось к XIII веку.
К XIII веку только знати и богатым горожанам полагалось есть свежее мясо. Богатые горожане, если им это позволялось местными законами, подражали благородным и ели так: благороднее всего - птица, чуть ниже по рангу - говядина, далее козлятина, баранина. Свинина - удел крестьян и горожан попроще.
В VI-XI века сажали много ржи, поскольку нетребовательна к почвам. Позднее посевы ржи уменьшились (почему - автор не указал). Вероятно, из-за эпидемий эрготизма в X-XI веках, возникавших из-за употребления пораженной спорыньей ржи. Да, крестьян обязывали сажать что-то определенное. Господа же ели только пшеничный хлеб (черной кости - темный хлеб, белой - белый. Такой порядок обосновывался качеством людей).
120-150 дней в году - постные дни, причем состав постной еды от века к веку менялся. Сначала в пост разрешались яйца и молочные продукты, потом они стали запрещенными, а вот рыба (за исключением жирной) признана была постной.
Да, я так поняла, что распространение каш и похлебок у простонародья было связано с ограничениями на самостоятельные помол зерна и выпекание хлеба: за них приходилось платить. Каши - экономия.
Специи применялись статусно. Так, согласно итальянской кулинарной книге XIII века в бульон на 12 персон следовало положить: 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, корицу, имбирь и шафран. Изволь любить, коли знатен.
Судя по всему, автор - социалист по убеждениям.