Лабораторный метод выпечки ржаного хлеба - Сарычев Б.Г. 1927 год
Это не книга, а состоящая из двенадцати страниц статья, вышедшая в далеком 1927 году. В моей библиотеке это самая "древняя" публикация тогда уже (!) инженерa-технолога Б.Г.Сарычева.
В ней достаточно подробно рассказывается о ржаном хлебопечении в Германии (в том числе и лабораторном, что для нашей страны тогда еще было в новинку), ленинградском производстве на головке, постановка опытов самим Б.Г., изучение всего процесса выпечки ржаного хлеба (проверка точности результатов самой выпечки, процесс приготовления "кислого ржаного теста", хранение старого теста, "сколько брать старого теста", влияние густоты закваски, определение "наивыгоднейшей густоты теста", температура брожения, "температура печи при выпечке"), общие выводы (методика приготовления теста и выпечки из него хлеба, суммарная оценка качества хлеба, испытание муки и испытание заквасок).
Класс!