Книго-новости: апрель 2019
Metodo Respectus Panis: Revelacion de una panificación - Les Ambassadeurs du Pain
Aвтор: Les Ambassadeurs du Pain
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Количество рецептов:
Количество страниц: 130
Издательство: Les Ambassadeurs du Pain
Год издания: 2019
Язык: испанский/ французский/ итальянский
ISBN: 9782491101008
Цена: 39,50€
О книге:
“Respectus panis, “nuova” tecnica francese per fare il pane”:
Mi è capitato di leggere un articolo francese sul pane, intitolato “Respectus Panis, rivelazione di una panificazione”, indicante un “innovativo” metodo francese in merito ai processi di produzione del pane.
Il metodo incarna un nuovo approccio alla panificazione per ottenere un pane più gustoso. Fondato principalmente sui principi della riduzione dei tempi di miscelazione e su lunga fermentazione a temperatura ambiente, questo metodo viene tramandato al maggior numero di persone per perpetuare un know-how universale mirato a migliorare la salute!!!
Più di un libro di cucina, il manuale dedicato e divulgato, intitolato per l’appunto, Resptctus Panis, rivelerebbe una tecnica “riservata” e particolare che promette sorprese sui risultati e cambiamenti di abitudine. Interessata e mai troppo convinta di me stessa, sono andata alla ricerca di video per capir di cosa si parlasse e semmai qualcuno, come capita spesso, avesse oltrepassato la soglia della riservatezza o avesse promosso in anteprima, questo “particolare” metodo.
Mentre osservavo il video, che, naturalmente ho trovato e che ho piacere di pubblicare alla fine di questo scritto, sorridevo, in parte ironicamente e in parte compiaciuta, soprattutto perché, fin dal 2016 e grazie all’esperienza sul campo, affermo quanto ho potuto ascoltare nel video. Proprio di recente, oltretutto e prima di oggi, ho pubblicato un articolo intitolato “Impastare per incordare un impasto è proprio necessario?” (vai al link).
Da un lato, mi stupisco dell’intuizione che il mio istinto di semplice amatoriale appassionata e con le mani in pasta, riesce a percepire, nonostante che non abbia mai partecipato ad un corso di panificazione e inoltre, ho presunto che la denominazione di questo “innovativo” - sorrido - metodo di lavoro, si riferisca al “rispetto” del pane, inteso come una modalità di approccio per non stressare troppo il glutine e l’impasto stesso. Chi mi segue da tempo lo sa bene.
Cosa cambia, dunque, tra la metodica no-Knead o se vi fa piacere denominarlo il senza impasto, rispetto al Respectus Panis? Assolutamente NULLA. Bisognava solo tirar fuori una nuova denominazione del no-Knead
In questo settore, il marketing e l’attrazione la fanno da padroni, specialmente su quei soggetti che riescono ad accontentarsi di spiegazioni falsate e che desiderano essere “acculturati”, se non manipolati da coloro che non tengono conto di chi, avendo approfondito bene la secolare storia della panificazione, non ci trova nulla di nuovo sotto il sole e non sa se sorridere o piangere (nel senso figurato del termine).
Nel 1937, Fisher e Halton, avevano già lavorato su un processo simile, ad una temperatura di 27°C per un periodo di 8 ore a 10, impiegando poco lievito così che tutti i processi chimici e biochimici potessero essere completati.
Mi fa piacere, tuttavia, sorprendermi del fatto che le mie intuizioni, dettate dalla pura pratica e passione per la panificazione, siano antecedenti al momento in cui riesco a venirne a conoscenza e per fortuna, a conferma di ciò, esistono le date di pubblicazione perché altrimenti, anch’io, sfiduciata, potrei legittimamente obiettare : “beh, certo come no, ora che lo hai visto e sentito è semplice affermarlo”.
Invece, fin dal mio primo “no-Knead” e da quando ho iniziato a ragionare e anche a leggere libri, alcuni molto datati, interessandomi alla secolare storia del pane, ogni volta che qualcuno fa apparire un processo come una tecnica innovativa, la mia modestissima riflessione personale, corredata di sorriso (tra me e me) è: nulla di nuovo che io non abbia già visto o sperimentato!
Così, sorridendo di coloro che al mio pari, presentano nel mondo italiano il caro antico Respectus Panis come fosse una innovativa tecnica operativa mai utilizzata prima, resto lievemente contrariata dell’amo da pesca, lanciato a quei poveri pesci che abboccano e scodinzolanti, ne rimangono intrappolati.
Rispetto per il pane ok, ma anche rispetto per le persone!”
Click to viewDer Brotbackkurs: Einfach starten: Profi werden - Valesa SCHELL
Aвтор: Valesa Schell
Вес:
Размер: 22.6 x 2.5 x 28.7 см
Количество рецептов:
Количество страниц: 192
Издательство: Verlag Eugen Ulmer
Год издания: 2019
Язык: немецкий
ISBN-10: 3818606870
ISBN-13: 978-3818606879
Цена: 19,95€
О книге:
"Sie entdecken gerade das Brotbacken für sich und benötigen einen echten Einsteigerkurs, der Sie auf dem Weg zu unvergleichlichem Brotgenuss begleitet? Mit diesem Brotbackkurs lernen Sie von der Pike auf, wie Sie Ihr eigenes, wirklich gutes Brot selber backen können. Leicht verständlich und mit vielen bebilderten Handgriffen führt Sie das Buch durch den Backprozess und steigert sich im Schwierigkeitsgrad. Mit Know-how zum Handwerkszeug und den verschiedenen Triebmitteln steht den sagenhaften Brot-, Brötchen- und Baguetterezepten schon bald nichts mehr im Wege. Machen Sie Ihre Küche zur Backstube und backen Sie mit wenig Hefe und langer Teigführung höchst bekömmliche Brote".
Le Seigle des Terres de Margeride, un produit d’exception - Alain BOHJEAN
Aвтор: Alain Bohjean
Вес:
Размер: 26 x 24 см
Количество рецептов:
Количество страниц: 168
Издательство: Quelques part sur terre
Год издания: 2019
Язык: французский
ISBN:978-2-918581-16-1
Цена: 24,00€
О книге:
"Beau livre de près de 200 pages, Le Seigle de Margeride, un produit d’exception est une ode à cette céréale et à son terroir. Alain Bonjean, généticien et expert reconnu des plantes et des céréales, mais aussi natif de ce territoire, nous présente un panorama complet sur le Seigle de Margeride et sa filière relancée en 2000 par les Moulins d’Antoine. L’ouvrage est édité par Quelque part sur terre…, maison d’édition basée à Aurillac et dirigée par Philippe Soissons et Laurence Adnet, ici crédités pour la photographie et la mise en page.
Sans connaître tous les aspects historiques du seigle en Margeride, l’adaptation entre le produit et son territoire nous apparaît comme unique. Le regroupement des premiers éléments historiques nous montre alors que nous n’avons rien inventé, mais qu’à la manière d’une fouille archéologique nous venions de remettre à la surface une production qui a façonné les paysages, les femmes et les hommes de Margeride. Rares sont les produits qui montrent une symbiose aussi parfaite avec le climat, la terre et les hommes. Le seigle, espèce végétale adventice dans un premier temps, a réussi, par sa rusticité, à s’imposer dans l’univers des céréales et permis le développement de nombreux territoires à la nature peu généreuse et rigoureuse.
- Pierre Barthélémy, Président, Les Moulins d’Antoine. Extrait de l’introduction
Alain P. Bonjean est un amoureux des plantes. Généticien, spécialiste des céréales, de leur domestication et de leur diffusion, de leurs débouchés et des technologies qui leur sont liées, ethnobotaniste à ses heures, auteur de nombreux ouvrages dont la première monographiqe mondiale des blés, The World Wheat Book: A history of wheat bredding, il aborde ici l’histoire du « Seigle des Terres de Margeride »; par tous ses aspects : origines et biologie de l’espèce, histoire, milieu, agronomie, usages traditionnels, coutumes, renouveau, nutrition et gastronomie".
PRISMA-Frank HAASNOOT
Aвтор: Frank Haasnoot
Вес: 2,4 кг
Размер: 23,5 x 28 см
Количество рецептов: 48
Количество страниц: 330
Издательство: Vilbo
Год издания: 2019
Язык: английский и испанский
ISBN-13 978-84-946323-8-9
Цена: 80,00€
О книге:
”Prisma av Frank Haasnoot: Den holländska mästaren Frank Haasnoots första bok, publicerad av teamet bakom So good.. magazine
Frank Haasnoot
Frank Haasnoot försöker hålla ett öppet sinne, ta ett steg tillbaka för att få perspektiv och förbli lekfull. På detta sätt har Frank levt i konditoriets värld från en ung ålder fram till nu nästan ett kvarts sekel senare.
Och genom det har han tillsammans med So good magazine tagit fram sin första bok: Prisma. Han märkte att färgerna var ett oumbärligt element i hans skapande och funderade länga på att bygga upp en bok baserad på färger. Nästa steg var att hitta de färger som var mest inspirerande att jobba med.
Sex kapitel
Han kom fram till sex färger I sex kapitel. Vitt som symboliserar balans, elegans och lätthet. Gul symboliserar färgen för idéer och spontanitet. Röd för passionen både romantiskt och för kärleken till yrket. Grön som färgen för naturen och fräschheten. Lila som står för det magiska, fantasin, inspiration och kreativiteten. Och slutligen svart som står för lugnet och ädelheten.
Nästa steg var att namnsätta boken. Första orden som kom upp var ”Rainbow” och Colorfull” men de ströks rätt fort eftersom de lät lite väl barnsligt. Men ordet ”prisma”, ett ord som heter samma sak både på holländska, spanska och engelska. Står för hur ljuset bryts genom ett objekt för att visa alla regnbågens färger”.
Fou de pâtisserie - Claire PICHON и др.
Aвтор'ы:
Claire Pichon
SADAHARU AOKI
CHRISTOPHE APPERT
NICOLAS BACHEYRE
MICHAËL BARTOCETTI
EDDIE BENGHANEM
NICOLAS BERNARDÉ
JONATHAN BLOT
ADRIEN BOZZOLO
PASCAL CAFFET
BENOÎT CASTEL
YANN COUVREUR
FRANÇOIS DAUBINET
SÉBASTIEN DÉGARDIN
LAURENT DUCHÊNE
LA FABRIQUE GIVRÉE
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER
MAXIME FRÉDÉRIC
SÉBASTIEN GAUDARD
GLAZED
CÉDRIC GROLET
NICOLAS HAELEWYN
OLIVIER HAUSTRAETE
CLAIRE HEITZLER
PIERRE HERMÉ
JOJO & CO
KEVIN LACOTE
WILLIAM LAMAGNÈRE
GILLES MARCHAL
CARL MARLETTI
NINA MÉTAYER
CHRISTOPHE MICHALAK
ANGELO MUSA
NICOLAS PACIELLO
FRANÇOIS PERRET
HUGUES POUGET
EMMANUEL RYON
STOHRER
UTOPIE
MORI YOSHIDA
Вес: 2,752 кг
Размер: 23 x 30 см
Количество рецептов: 85
Количество страниц: 416
Издательство: Marabout
Год издания: 2018
Язык: французский
ISBN-10: 2501136330
ISBN-13: 978-2501136334
Цена: 35,00 €
О книге:
“Les fans du magazine l’ont forcément déjà commandé, les autres ne pourront résister à le réclamer au Père Noël. Le livre « Fou de Pâtisserie »est un petit bijou pour qui veut s’essayer à la réalisation d’un des gâteaux de son pâtissier préféré. Cet ouvrage, de près de 400 pages, se targue de réunir la crème des pâtissiers : Christophe Michalak, Yann Couvreur, Pierre Hermé, Gilles Marchal, François Perret, Nina Metayer, les plus grands noms ont dit oui au projet.
RECETTES ICONIQUES
L’idée de ce livre « Fou de Pâtisserie » est de proposer 17 gâteaux inscrits dans notre patrimoine sucré, et d’en offrir diverses déclinaisons, à l’image du magazine qui applique le même principe pour ses rubriques. La religieuse par exemple, dont on apprend tout d’abord l’histoire en début de chapitre, est donnée en modèle par Christophe Michalak, décrit par Claire Pichon, l’auteure, comme « le pâtissier le plus rock de ce coin de la galaxie ». Suivent quelques conseils élémentaires pour la réussite de la recette, comme la réalisation de la pâte à chou, du craquelin et même sur le choix de la casserole ou de la douille sultane. Arrivent enfin les déclinaisons, elles aussi signées par de grands noms, comme ici Claire Hetzler, Maxime Frédéric de l’hôtel Le George V, ou Jeffrey Cagnes, talentueux pâtissiers de la maison Storher, le seul aujourd’hui à reproduire la religieuse d’origine.
LIVRE DE GOURMANDISE
« Fou de Pâtisserie », le livre, est une bible gourmande : 85 recettes, de l’histoire, des trucs, des astuces pour ne jamais rien rater, et bien entendu, marque de fabrique du magazine, des pas-à-pas pour suivre au gramme près la réalisation des plus grands chefs : Saint Honoré de Cédric Grolet, tarte au chocolat de Nicolas Paciello, chef pâtissier de l’hôtel Le Prince de Galles, cheesecake pamplemousse de François Perret, Hôtel Ritz Paris, ou forêt noire de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La. Vous pourrez désormais, grâce à ce livre, pâtisser une bonne partie de l’année sans jamais réaliser deux fois la même recette. Succès garanti auprès de votre famille et de vos amis”.