ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ГАЛАНТИНА
Собиралась вчера приготовить галантин из курицы. Но для этого галантина нужен был фарш - свиной и куриный и несоленые фисташки. Поздно вечером тащиться в магазин за филе и орехами не было ни сил, ни желания, ни смысла. Поэтому и получилась вариация на тему.
Галантин - это, вообще-то, такая холодная закуска, типа заливного. Делают ее из любого постного мяса, перекрученного в фарш и смешанного со специями и яйцами. Часто ему придают цилинтрическую форму, заворачивая, к примеру, в полотняную ткань или просто готовят в форме. ЭТОТ галантин был хорош тем, что заворачивался в КУРИЦУ. В общем, курицу я подготовила, а завернула в нее куриную же печень, обжаренную в муке, с луком и сливками.
Основу для рецепта я взяла из книги, о которой упоминала позавчера (и обещала похвастаться), и из которой я перед этим готовила куриные рулетики в травах.
ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ
Что имеем:
100 г куриного филе
150 г постной свинины
1 ч. ложка зеленого перца горошком
170 мл кальвадоса (или яблочного бренди)
2 ст. ложки сливок
1/2 ч. ложки смеси специй (в оригинале - для тыквенного пирога, если есть - хорошо, нет - заправляем на свой вкус)
1 яйцо
50 г отрезанной толстым ломтиком ветчины, нарезанной кубиками со стороной 1 см
35 г ядер фисташек
1 2-килограммовая курица
80 г размягченного сливочного масла
Что творим:
1. Разогреваем духовку до 180 градусов.
2. В блендере измельчаем свинину, куриное филе и зеленый перец-горошек. Добавляем 2 ст. ложки кальвадоса (или бренди), сливки, специи, яйцо и приправляем солью и перцем. Хорошо перемешиваем. Добавляем ветчину и фисташки и снова перемешиваем (не измельчаем!).
3. Курицу моем - сушим. Кладем грудью на амбразуру разделочную доску, делаем надрез (или два - по обе стороны) вдоль хребта, отрезаем крылья (хотя бы последнюю "фалангу"), подрезаем кожу и сухожилия на голени, и аккуратно, срезая тонким острым ножом мясо с костей, снимаем мясо с кожей курицы со скелета. На самом деле это - совсем не трудно, не бойтесь!
4. Подготовленное мясо солим, перчим (я еще сбрызгиваю лимонным соком практически всегда), выкладываем расправленным на доску и намазываем готовым фаршем, не доходя сантиметра 3 до краев.
5. Скручиваем рулетом и перевязываем кухонной нитью (или плочной хлопчатобумажной), как колбасу (у меня на фотографии, кажется, видно). Если нужно - скрепляем проблемные места зубочистками.
6. Смазываем всю курицу сливочным маслом, укладываем в форму, накрываем фольгой (плотно прижав края) и отправляем в духовку на 35-40 минут.
7. Достаем рулет из духовки, снимаем фольгу, выливаем на курицу оставшийся алкоголь и запекаем еще 50 минут, каждые 15, по возможности, поливая образовавшимся соком.
8. Снова достаем из духовки (теперь уже - окончательно), даем остыть. Можно пару раз еще полить соком. Когда остынет - заворачиваем в фольгу и кладем на ночь в холодильник. Перед подачей нарезаем тонкими ломтиками.
Я делала все то же, но с куриной печенью (обжаренной целыми кусочками), луком, чесноком, травами, сушеным барбарисом и без фисташек:
Галантин - это, вообще-то, такая холодная закуска, типа заливного. Делают ее из любого постного мяса, перекрученного в фарш и смешанного со специями и яйцами. Часто ему придают цилинтрическую форму, заворачивая, к примеру, в полотняную ткань или просто готовят в форме. ЭТОТ галантин был хорош тем, что заворачивался в КУРИЦУ. В общем, курицу я подготовила, а завернула в нее куриную же печень, обжаренную в муке, с луком и сливками.
Основу для рецепта я взяла из книги, о которой упоминала позавчера (и обещала похвастаться), и из которой я перед этим готовила куриные рулетики в травах.
ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ
Что имеем:
100 г куриного филе
150 г постной свинины
1 ч. ложка зеленого перца горошком
170 мл кальвадоса (или яблочного бренди)
2 ст. ложки сливок
1/2 ч. ложки смеси специй (в оригинале - для тыквенного пирога, если есть - хорошо, нет - заправляем на свой вкус)
1 яйцо
50 г отрезанной толстым ломтиком ветчины, нарезанной кубиками со стороной 1 см
35 г ядер фисташек
1 2-килограммовая курица
80 г размягченного сливочного масла
Что творим:
1. Разогреваем духовку до 180 градусов.
2. В блендере измельчаем свинину, куриное филе и зеленый перец-горошек. Добавляем 2 ст. ложки кальвадоса (или бренди), сливки, специи, яйцо и приправляем солью и перцем. Хорошо перемешиваем. Добавляем ветчину и фисташки и снова перемешиваем (не измельчаем!).
3. Курицу моем - сушим. Кладем грудью на амбразуру разделочную доску, делаем надрез (или два - по обе стороны) вдоль хребта, отрезаем крылья (хотя бы последнюю "фалангу"), подрезаем кожу и сухожилия на голени, и аккуратно, срезая тонким острым ножом мясо с костей, снимаем мясо с кожей курицы со скелета. На самом деле это - совсем не трудно, не бойтесь!
4. Подготовленное мясо солим, перчим (я еще сбрызгиваю лимонным соком практически всегда), выкладываем расправленным на доску и намазываем готовым фаршем, не доходя сантиметра 3 до краев.
5. Скручиваем рулетом и перевязываем кухонной нитью (или плочной хлопчатобумажной), как колбасу (у меня на фотографии, кажется, видно). Если нужно - скрепляем проблемные места зубочистками.
6. Смазываем всю курицу сливочным маслом, укладываем в форму, накрываем фольгой (плотно прижав края) и отправляем в духовку на 35-40 минут.
7. Достаем рулет из духовки, снимаем фольгу, выливаем на курицу оставшийся алкоголь и запекаем еще 50 минут, каждые 15, по возможности, поливая образовавшимся соком.
8. Снова достаем из духовки (теперь уже - окончательно), даем остыть. Можно пару раз еще полить соком. Когда остынет - заворачиваем в фольгу и кладем на ночь в холодильник. Перед подачей нарезаем тонкими ломтиками.
Я делала все то же, но с куриной печенью (обжаренной целыми кусочками), луком, чесноком, травами, сушеным барбарисом и без фисташек: