Сода или пекарский порошок и почему - вместе?
Вот скажите, возникал у вас хоть однажды вопрос: почему в некоторых рецептах одновременно присутствуют и сода, и пекарский порошок (он же - разрыхлитель, порошок для выпечки, порошок для печенья)? У меня возникал. Сегодня я наконец-то достала с полки одну хорошую книжку What Einstein Told His Cook?, чтобы раз и навсегда закрыть этот вопрос.
Сначала скажу несколько очевидных вещей, вы уж не обессудьте - можете этот кусок пропустить, просто мне так спокойнее будет.
Так вот. И соду, и пекарский порошок добавляют в тесто, чтобы сделать его рыхлым, нежным и пушистым. Происходит это из-за пузырьков углекислого, которые выделяются в результате реакции бикарбоната натрия (соды) с кислой средой (кефиром, сывороткой, уксусом, серной кислотой). Пекарский же порошок УЖЕ содержит в своем составе кислоту, обычно - лимонную, поэтому для реакции ему необходима всего лишь влага (и хранить его нужно плотно закрытым, особенно в помещениях с повышенной влажностью). Отсюда и вывод: если в состав теста входит кефир, мацони, сыворотка - берем соду. Если вода или молоко - пекарский порошок. Кстати! Порошки для выпечки обычно делают двойного действия, даже если это не указано на упаковке: часть углекислого газа образуется сразу же при готовке теста, часть - при повышении температуры во время выпечки, что гораздо удобнее.
И, наконец, главный вопрос: почему же вместе? Если в рецепте указано и то, и другое, то "подъем" теста осуществляется за счет пекарского порошка, а сода служит для нейтрализации "лишней" кислоты, например - в рецептах оладий на кефире.
Сначала скажу несколько очевидных вещей, вы уж не обессудьте - можете этот кусок пропустить, просто мне так спокойнее будет.
Так вот. И соду, и пекарский порошок добавляют в тесто, чтобы сделать его рыхлым, нежным и пушистым. Происходит это из-за пузырьков углекислого, которые выделяются в результате реакции бикарбоната натрия (соды) с кислой средой (кефиром, сывороткой, уксусом, серной кислотой). Пекарский же порошок УЖЕ содержит в своем составе кислоту, обычно - лимонную, поэтому для реакции ему необходима всего лишь влага (и хранить его нужно плотно закрытым, особенно в помещениях с повышенной влажностью). Отсюда и вывод: если в состав теста входит кефир, мацони, сыворотка - берем соду. Если вода или молоко - пекарский порошок. Кстати! Порошки для выпечки обычно делают двойного действия, даже если это не указано на упаковке: часть углекислого газа образуется сразу же при готовке теста, часть - при повышении температуры во время выпечки, что гораздо удобнее.
И, наконец, главный вопрос: почему же вместе? Если в рецепте указано и то, и другое, то "подъем" теста осуществляется за счет пекарского порошка, а сода служит для нейтрализации "лишней" кислоты, например - в рецептах оладий на кефире.