Клубничный макарон от шефа-патисье кондитерской Ladurée Филиппа Андриё и Мадам Повари
Клубничный макарон от шефа-патисье знаменитой парижской кондитерской Ladurée Филиппа Андриё и Мадам Повари
Для начинки Филипп использует клубничные конфеты «Fraises tagada», изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Это одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве одного миллиарда штук в год. Они похожи на зефир, обсыпанный сахаром:
Поскольку я не была уверена в том, что в России вы их найдете в продаже, поинтересовалась, чем можно заменить. Филипп посоветовал использовать свежую клубнику, перемолотую в пюре.
Ингредиенты:
Для макарон:
- 250 г молотого миндаля
- 250 г сахарной пудры
- 200 г белков (6 крупных яиц)
- 225 г мелкого сахара или сахарной пудры
- 2 г (щепотку) соли
- розовый краситель
Для начинки:
- 500 г сливок 33%-35% жирности
- 50 г конфет «Fraises tagada» или 100 г свежей клубники
- 1 лист желатина
- 200 г сахарной пудры
Приготовление:
Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль.
Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц).
И перемешайте руками. Отставьте в сторону.
Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды.
Нагревайте до температуры 120С.
Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли. Они должны превратиться в пушистую пену.
Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным.
В три приема добавьте массу в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.
Добавьте розовый краситель.
Отсадите макароны размером 3-4 см. из кулинарного мешочка с круглой насадкой на противень, покрытый пергаментным листом бумаги. Сверху поспьте сахаром - в идеале тоже розовым.
Дайте макаронам полежать на воздухе при комнатной температуре 15-20 минут. Нужно, чтобы они подсохли, поверхность покрылась корочкой.
Совет Филиппа:
Это очень важный момент! Если корочка не образуется, при выпечке макарон потрескается. Проверить можно, дотронувшись до поверхности макарона: если не прилипает - можно ставить в духовку.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте примерно 15 минут до образования легкой хрустящей корочки.
Начинка:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Если используете конфету «tagada»:
нагрейте сливки и растворите в ней конфеты,
добавьте желатин и сахарную пудру,
перемешайте все до объединения,
перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Если используете клубнику:
нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой,
добавьте желатин,
перемешайте до объединения,
перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
По желанию можно добавить 100 г белого шоколада.
Ну, а теперь главный секрет Филиппа (те, кто уже пробовал печь макароны, меня поймут):
Как снять испеченные макароны, обычно намертво приклеенные к бумаге, не сломав?
Очень просто!
Вытащив противень их духовки, возьмите стакан воды и, осторожно приподнимая краешек за краешком бумагу, плесните чуть-чуть между бумагой и противнем (со всех сторон). Пар, который образуется при попадании воды на горячий противень, и позволит вам легко снять макароны, когда они остынут.
Сборка:
Из кондитерского мешочка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем.
Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку макарона.
Последний штрих от Филиппа:
Может так случится, что по разным причинам (состав ингредиентов, особенности духовки), ваши макароны потрескаются. Не расстраивайтесь! Потрескавшиеся или нет, они одинаково вкусны! С опытом придет и навык. Я тоже долго учился!
До подачи макароны нужно хранить в холодильнике - в идеале, дать им настояться часов 12.
Для начинки Филипп использует клубничные конфеты «Fraises tagada», изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Это одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве одного миллиарда штук в год. Они похожи на зефир, обсыпанный сахаром:
Поскольку я не была уверена в том, что в России вы их найдете в продаже, поинтересовалась, чем можно заменить. Филипп посоветовал использовать свежую клубнику, перемолотую в пюре.
Ингредиенты:
Для макарон:
- 250 г молотого миндаля
- 250 г сахарной пудры
- 200 г белков (6 крупных яиц)
- 225 г мелкого сахара или сахарной пудры
- 2 г (щепотку) соли
- розовый краситель
Для начинки:
- 500 г сливок 33%-35% жирности
- 50 г конфет «Fraises tagada» или 100 г свежей клубники
- 1 лист желатина
- 200 г сахарной пудры
Приготовление:
Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль.
Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц).
И перемешайте руками. Отставьте в сторону.
Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды.
Нагревайте до температуры 120С.
Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли. Они должны превратиться в пушистую пену.
Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным.
В три приема добавьте массу в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.
Добавьте розовый краситель.
Отсадите макароны размером 3-4 см. из кулинарного мешочка с круглой насадкой на противень, покрытый пергаментным листом бумаги. Сверху поспьте сахаром - в идеале тоже розовым.
Дайте макаронам полежать на воздухе при комнатной температуре 15-20 минут. Нужно, чтобы они подсохли, поверхность покрылась корочкой.
Совет Филиппа:
Это очень важный момент! Если корочка не образуется, при выпечке макарон потрескается. Проверить можно, дотронувшись до поверхности макарона: если не прилипает - можно ставить в духовку.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте примерно 15 минут до образования легкой хрустящей корочки.
Начинка:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Если используете конфету «tagada»:
нагрейте сливки и растворите в ней конфеты,
добавьте желатин и сахарную пудру,
перемешайте все до объединения,
перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Если используете клубнику:
нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой,
добавьте желатин,
перемешайте до объединения,
перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
По желанию можно добавить 100 г белого шоколада.
Ну, а теперь главный секрет Филиппа (те, кто уже пробовал печь макароны, меня поймут):
Как снять испеченные макароны, обычно намертво приклеенные к бумаге, не сломав?
Очень просто!
Вытащив противень их духовки, возьмите стакан воды и, осторожно приподнимая краешек за краешком бумагу, плесните чуть-чуть между бумагой и противнем (со всех сторон). Пар, который образуется при попадании воды на горячий противень, и позволит вам легко снять макароны, когда они остынут.
Сборка:
Из кондитерского мешочка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем.
Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку макарона.
Последний штрих от Филиппа:
Может так случится, что по разным причинам (состав ингредиентов, особенности духовки), ваши макароны потрескаются. Не расстраивайтесь! Потрескавшиеся или нет, они одинаково вкусны! С опытом придет и навык. Я тоже долго учился!
До подачи макароны нужно хранить в холодильнике - в идеале, дать им настояться часов 12.