Патрик Казула. 6 дней в Академии.
- Как ты держишь нож?! Этот жест никуда не годится! В нем отсутствует профессионализм! Так работают домохозяйки!
Его критика дает мне доступ кислорода. Он исправляет мои движения. Ему не все равно. Он хочет, чтобы я работала красиво и жесты мои выглядили профессионально. Стараюсь и в конце концов рисунок на галетте из слоеного теста выходит художественным, до слез нравится самой.
- Я очень горжусь тем, что у меня есть такая ученица. Это искренне.
Мужская профессиональная харизма французского шефа в практическом применении. Откуда во мне вдруг берутся такие волны энергии и горы можно свернуть чтобы он сказал «Да, это сделано хорошо». Патрик Казула - требовательный шеф потому, что не молчит, без конца требует и требует, редко доволен.
Перед его приездом на 6 дней в Академию мы навели фанатический порядок на каждом квадратном сантиметре площади. Все в школе было продуманно и распределено так, чтобы работа шла супер быстро. Стопроцентно свободная морозилка, внеплановый приезд службы дезинфекции, покупка новой шпильки, сильпаты, сильпаны разложены по противням в динамичную линию. Повесили зеркало над столом. Гитарные листы, кондитерские мешки, пергамент 40х60 в доступе одного шага и одного движения руки. Зеркало и картины в гардеробе …. красные кроксы на шпильке и китель с декольте … фух.
Ребята приехали из разных городов Украины, из Крыма и России. Шеф не переставал с нами разговаривать, интересно филосовствовать об эффективности труда и энергии на работе, о красоте жеста и роли женщины на профессиональной кухне, пел нам песни и очаровывал улыбками.
Отдельное удовольствие мы получали от движений, которыми шеф заправлял песочное тесто в формы для тарталеток. Тарталетку с тестом подымал сразу и высоко. Тесто крепко держалось в ней и выглядело безупречно.
Бешеная энергия при раскатке слоеного теста, скалка летает по нему вверх вниз с молниеностной скоростью. Тесто слушается и распределяется ровным тонким слоем. «Не раскатывайте, гладьте его».
Теста, которые приготовил шеф, притягивали и манили своим внешним печеным видом: слоеное на изнанку с карамелизированной поверхностью, бретонское сабле в красивую дырочку, дакуаз с маслом и кокосом, дазуаз с лаймом, бисквит фондант из миндальной пасты, заварное для шу, песочное тесто с фундуком, штройзель для раскатки на заварное, штройзель-крамбл для верринов, цветной декоративный бисквит, макаронс на французской меренге, тесто - вермишель крученой формы для декора дессерта на тарелке, слоеное тесто с сахарной пудрой для арлетт. Хорошо поработали.
Особенно полезным было увидеть слоеное тесто, покрытое тонким слоем прозрачной карамели. Тесто Патрик выпекал вначале между двумя противнями, затем первернул его и выпекал несколько минут без покрытия. Потом шеф посыпал готовые прямоугольники из теста сахарной пудрой и поставил не на 230 С как этот обычно делают, а на 175 С. Впервые увидела, что тесто даже не думало подгорать. Никаких подпалин по краям. Из духовки мы вынули противень с основами из слоеного теста, покрытыми тонким слоем прозрачной карамели. Это был настоящий ах.
За три рабочих дня Патрик накрыл для наших гостей стол, который ломился от разнообразия. Приготовили тарты с абрикосом и мандарином, тарт с земляникой с ревнем, торт с мандариновым крем англез, сант оноре с шоколадным кремом шантии, веррины, тарталетки, торты, украшенны множеством шоколадного декора, потрясающий дессерт на тарелке украшенный тонким тестом - вермишелью. В центре стола была его скульптура из пастилажа белого белого цвета с цветком который дышит.
После трех дней работы на мастер-классе Патрик остается с нами в школе еще на пару дней, чтобы дать нам возможность увидеть и попробовать то, что мы будем готовить в августе в Лионе на практическом курсе в школе Себастьена Буйе. Это наш новый красивый проект, которого очень ждала и о котором расскажу вам в следущем посте.
Эти три особых дня мы готовили с Патриком изделия из слоеного дрожжевого теста: круассаны, булочки с шоколадом pain au chocolat, булочками с изюмом и орехами улитка escargot, и еще брьоши, галетты, брьоши-галетты, шоссоны с яблоками. Как долго я ждала этого момента - увидеть как круассаны, брьоши волшебным образом выростают на глазах. Потом мы ставим их в печь и наша кухня наполняется ароматом, который хочется вдыхать. Во Франции я пробовала изделия в самых разных регионах, но никогда они не были настолько вкусными. Возможно я предвзято отношусь или пробовала их самыми свежими, но это был момент когда я поймала кайф от булок. И еще очень важный момент - мы приготовили эти изделия не из французской муки Т55. Мука была местная и все получилось отлично. Шеф сказал, не ожидал такого результата. Теперь поняла, как я люблю булки. И готовить и есть. Мы незаметно съели содержимое 5 противней впятиром, не осталось ничего.
Вооружен тот, кто оповещен. Патрик Казула профессионально готовит и эта информация к часу дня нам была очень кстати. Заблоговременно к обеду в школе мы закупились кроликом, травами, вином, сливки, оливковое масло и sel de Gerande у нас были. На гарнир к кролику так, чтобы мы потеряли голову и больше никогда ее не нашли, шеф приготовил для нас гратен со сливками. Отрезав себе внушительный кусок пальца на мандолине воспользовавшись моментом мы смогли окружить его трогательной заботой и вниманием. Удивительные обеды были все три дня: телятина мягкая и сочная, тушеная с вином и помидорами, с разными травками и чесноком, индейка в сливочном соусе с черным перцем и этот безумный кролик с гратеном и кровью любимого шефа.
Наши самолеты вылетали в одно и тоже время. Я была рада провести с ним время до последней минуты перед его отлетом.
- Скажи шеф, есть на планете где-нибудь такое место где все организованно как нужно. Ты приезжаешь и всем доволен. На что мне равняться. Есть такое место?
- Есть конечно. Это твоя школа. У тебя есть все для работы, все на своих местах и в достаточных количествах. Нет полок в морозилке и мрамора на поверхности столов. Но это придет. А вообще мне все очень понравилось и я с удовольствием приеду еще.
Photos by Natalie Maslyk the Best
Его критика дает мне доступ кислорода. Он исправляет мои движения. Ему не все равно. Он хочет, чтобы я работала красиво и жесты мои выглядили профессионально. Стараюсь и в конце концов рисунок на галетте из слоеного теста выходит художественным, до слез нравится самой.
- Я очень горжусь тем, что у меня есть такая ученица. Это искренне.
Мужская профессиональная харизма французского шефа в практическом применении. Откуда во мне вдруг берутся такие волны энергии и горы можно свернуть чтобы он сказал «Да, это сделано хорошо». Патрик Казула - требовательный шеф потому, что не молчит, без конца требует и требует, редко доволен.
Перед его приездом на 6 дней в Академию мы навели фанатический порядок на каждом квадратном сантиметре площади. Все в школе было продуманно и распределено так, чтобы работа шла супер быстро. Стопроцентно свободная морозилка, внеплановый приезд службы дезинфекции, покупка новой шпильки, сильпаты, сильпаны разложены по противням в динамичную линию. Повесили зеркало над столом. Гитарные листы, кондитерские мешки, пергамент 40х60 в доступе одного шага и одного движения руки. Зеркало и картины в гардеробе …. красные кроксы на шпильке и китель с декольте … фух.
Ребята приехали из разных городов Украины, из Крыма и России. Шеф не переставал с нами разговаривать, интересно филосовствовать об эффективности труда и энергии на работе, о красоте жеста и роли женщины на профессиональной кухне, пел нам песни и очаровывал улыбками.
Отдельное удовольствие мы получали от движений, которыми шеф заправлял песочное тесто в формы для тарталеток. Тарталетку с тестом подымал сразу и высоко. Тесто крепко держалось в ней и выглядело безупречно.
Бешеная энергия при раскатке слоеного теста, скалка летает по нему вверх вниз с молниеностной скоростью. Тесто слушается и распределяется ровным тонким слоем. «Не раскатывайте, гладьте его».
Теста, которые приготовил шеф, притягивали и манили своим внешним печеным видом: слоеное на изнанку с карамелизированной поверхностью, бретонское сабле в красивую дырочку, дакуаз с маслом и кокосом, дазуаз с лаймом, бисквит фондант из миндальной пасты, заварное для шу, песочное тесто с фундуком, штройзель для раскатки на заварное, штройзель-крамбл для верринов, цветной декоративный бисквит, макаронс на французской меренге, тесто - вермишель крученой формы для декора дессерта на тарелке, слоеное тесто с сахарной пудрой для арлетт. Хорошо поработали.
Особенно полезным было увидеть слоеное тесто, покрытое тонким слоем прозрачной карамели. Тесто Патрик выпекал вначале между двумя противнями, затем первернул его и выпекал несколько минут без покрытия. Потом шеф посыпал готовые прямоугольники из теста сахарной пудрой и поставил не на 230 С как этот обычно делают, а на 175 С. Впервые увидела, что тесто даже не думало подгорать. Никаких подпалин по краям. Из духовки мы вынули противень с основами из слоеного теста, покрытыми тонким слоем прозрачной карамели. Это был настоящий ах.
За три рабочих дня Патрик накрыл для наших гостей стол, который ломился от разнообразия. Приготовили тарты с абрикосом и мандарином, тарт с земляникой с ревнем, торт с мандариновым крем англез, сант оноре с шоколадным кремом шантии, веррины, тарталетки, торты, украшенны множеством шоколадного декора, потрясающий дессерт на тарелке украшенный тонким тестом - вермишелью. В центре стола была его скульптура из пастилажа белого белого цвета с цветком который дышит.
После трех дней работы на мастер-классе Патрик остается с нами в школе еще на пару дней, чтобы дать нам возможность увидеть и попробовать то, что мы будем готовить в августе в Лионе на практическом курсе в школе Себастьена Буйе. Это наш новый красивый проект, которого очень ждала и о котором расскажу вам в следущем посте.
Эти три особых дня мы готовили с Патриком изделия из слоеного дрожжевого теста: круассаны, булочки с шоколадом pain au chocolat, булочками с изюмом и орехами улитка escargot, и еще брьоши, галетты, брьоши-галетты, шоссоны с яблоками. Как долго я ждала этого момента - увидеть как круассаны, брьоши волшебным образом выростают на глазах. Потом мы ставим их в печь и наша кухня наполняется ароматом, который хочется вдыхать. Во Франции я пробовала изделия в самых разных регионах, но никогда они не были настолько вкусными. Возможно я предвзято отношусь или пробовала их самыми свежими, но это был момент когда я поймала кайф от булок. И еще очень важный момент - мы приготовили эти изделия не из французской муки Т55. Мука была местная и все получилось отлично. Шеф сказал, не ожидал такого результата. Теперь поняла, как я люблю булки. И готовить и есть. Мы незаметно съели содержимое 5 противней впятиром, не осталось ничего.
Вооружен тот, кто оповещен. Патрик Казула профессионально готовит и эта информация к часу дня нам была очень кстати. Заблоговременно к обеду в школе мы закупились кроликом, травами, вином, сливки, оливковое масло и sel de Gerande у нас были. На гарнир к кролику так, чтобы мы потеряли голову и больше никогда ее не нашли, шеф приготовил для нас гратен со сливками. Отрезав себе внушительный кусок пальца на мандолине воспользовавшись моментом мы смогли окружить его трогательной заботой и вниманием. Удивительные обеды были все три дня: телятина мягкая и сочная, тушеная с вином и помидорами, с разными травками и чесноком, индейка в сливочном соусе с черным перцем и этот безумный кролик с гратеном и кровью любимого шефа.
Наши самолеты вылетали в одно и тоже время. Я была рада провести с ним время до последней минуты перед его отлетом.
- Скажи шеф, есть на планете где-нибудь такое место где все организованно как нужно. Ты приезжаешь и всем доволен. На что мне равняться. Есть такое место?
- Есть конечно. Это твоя школа. У тебя есть все для работы, все на своих местах и в достаточных количествах. Нет полок в морозилке и мрамора на поверхности столов. Но это придет. А вообще мне все очень понравилось и я с удовольствием приеду еще.
Photos by Natalie Maslyk the Best