Секретов больше нет. Время печь макаронс!
Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж. Как бы там ни было, я всегда «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline. По вот такой причине - это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше не известное.
Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности. Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.
В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием - практика и все получится - 100 %.
Делаем макаронс вместе!
В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.
По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему. Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой результат не всегда гарантирован.
Про ингредиенты:
Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.
Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.
Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.
Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.
Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.
Красители:
Используйте сухие качественные красители.
Нам понадобиться:
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
55 г белков
150 г сахара
40 г воды
55 г белков
Процесс:
Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.
Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.
Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.
Про процесс «макаронаж»:
Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:
Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:
Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.
С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух! Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.
Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.
В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.
Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.
И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?
Отсаживаем так:
Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. До 10 мм - ок.
Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.
Если силиконового коврика нет - отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один - практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.
Оставьте макаронс на пол часа - час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.
Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.
Начинка для макарон:
Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.
Рецепты напишу отдельно.
Про подачу и хранение
Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон - это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.
Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.
Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.
Про радость
Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс - он сразу станет праздничным!
Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!
Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.
В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту - у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.
Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных: кокос и молочный шоколад.
Макароны Pierre Hermé.
И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.