По мотивам "Rive Gauche"....
С чего может начинаться новый торт из 17 слоев?!
У меня обычно торт-драйв, в смысле когда уже включена духовка и нет пути назад, начинается с вдохновения....
В журнале у кондитера потрясающей воли, любви и работоспособности Никсии мне повстречался торт Rive Gauche. Его легкая корона заинтриговала ....и как поется в песне "Дайте только срок...". Меня страстно захватила мечта увидеть его по-настоящему.
По ходу дела внешний вид и рецепт видоизменились, но суть осталась та же - воздушная корона и малина по королевски .....
Торт «Рив Гош»
На кольцо диаметром 20 см
Бисквит шоколадный
170 г яиц
100 г сахара
100 г муки
20 г какао
150 г взбитых сливок
30 г растопленного масла
Духовку прогрейте до 180 г.
Взбейте яйца и сахар до пышной пены. Муку просейте с какао. Смешайте с яичной массой.
Добавьте взбитые сливки и растопленное масло. Разделите массу на 4 ровные части.
Выпекайте в 4 кольцах диаметром 18 см около 15 минут.
Желе малиновое
3 листа желатина
300 г слегка проваренного и процеженного пюре малины с сахаром
Желатин размочите в холодной воде. Промокните салфеткой. Положите в прогретое малиновое пюре.
Кольцо 18 см оберните пленкой. Залейте малиновую массу.
В уже залитое пюре добавьте целые ягоды малины.
Шоколадный соус с малиной
180 г сливок
120 г замороженного малинового пюре
200 г шоколада 72%
90 г сливочного масла размягченного
30 г глюкозы
Сварите сливки с малиновым пюре. Поломайте шоколад. Вылейте горячие сливки на шоколад. Добавьте масло и глюкозу. Взбейте блендером. Разделите массу на 2 равные части. Выкладывайте в форму когда шоколадный соус еще теплый.
Сигаретный бисквит
22 г муки
10 г горького какао
40 г сливочного масла комнатной температуры
40 г сахарной пудры
30 г белков
Вместе просейте муки и какао-порошок. Размягченное масло хорошо взбейте, добавьте просеянную сахарную пудру. Постепенно добавьте в тесто белки продолжая взбивать. Добавьте муку и какао. Размешайте до однородной массы.
Противень выстелите пергаментом или что гораздо лучше - силиконовым ковриком. При помощи кондитерского шпателя распределите тесто тонким слоем по бумаге. Проводите пальцем по бумаге, оставляя сквозные линии. Сквозь них будет виден следующий слой бисквита. Поставьте в холод на 20 минут.
Бисквит «Джоконда»
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте постепенно яйца. Взбивайте 8 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку. Нанесите тесто поверх охлажденного бисквита. Выпекайте при температуре 210 С.
Шоколадная глазурь
130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
5 г листового желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавить отжатый желатин и какао. Используйте при температуре 45 С.
Если такую глазурь нет возможности сделать - растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.
Шоколадный декор - кружево
200 г шоколада 72%
Какао
термометр
Шоколад темперируйте (подробнее о темперировании шоколада расскажу в следующей записи). Темперирование нужно для того, чтобы изделие из шоколада было твердым, хрустящим и блестящим.
Для этого растопите его на водяной бане до 50-55 С, затем поставьте в другую емкость с холодной, не ледяной водой. Опустите температуру ровно до 25-26 С. И снова подогрейте ровно до 31-32 С. Если шоколад начнет остывать, слегка подогрейте его феном. Шоколад вылейте в свернутый из пергамента корнетик. На ацетатной пленке (ее можно купить в магазинах для художников) при помощи корнетика нарисуйте кружево. Оставьте на несколько часов при температуре 18 -20 С. Благодаря высокому содержанию какао-масла шоколад застынет без дополнительного холода. Нагретым металлическим кругом вырежьте из кружева ровный круг. Посыпьте его какао, поставьте на торт.
Кольцо оберните пленкой. В подготовленое кольцо по бокам выложите двухцветный бисквит, на дно первый шоколадный бисквит, далее по схеме....
Подсказки с картинками в журнале рецептов у Никсии здесь.
У меня обычно торт-драйв, в смысле когда уже включена духовка и нет пути назад, начинается с вдохновения....
В журнале у кондитера потрясающей воли, любви и работоспособности Никсии мне повстречался торт Rive Gauche. Его легкая корона заинтриговала ....и как поется в песне "Дайте только срок...". Меня страстно захватила мечта увидеть его по-настоящему.
По ходу дела внешний вид и рецепт видоизменились, но суть осталась та же - воздушная корона и малина по королевски .....
Торт «Рив Гош»
На кольцо диаметром 20 см
Бисквит шоколадный
170 г яиц
100 г сахара
100 г муки
20 г какао
150 г взбитых сливок
30 г растопленного масла
Духовку прогрейте до 180 г.
Взбейте яйца и сахар до пышной пены. Муку просейте с какао. Смешайте с яичной массой.
Добавьте взбитые сливки и растопленное масло. Разделите массу на 4 ровные части.
Выпекайте в 4 кольцах диаметром 18 см около 15 минут.
Желе малиновое
3 листа желатина
300 г слегка проваренного и процеженного пюре малины с сахаром
Желатин размочите в холодной воде. Промокните салфеткой. Положите в прогретое малиновое пюре.
Кольцо 18 см оберните пленкой. Залейте малиновую массу.
В уже залитое пюре добавьте целые ягоды малины.
Шоколадный соус с малиной
180 г сливок
120 г замороженного малинового пюре
200 г шоколада 72%
90 г сливочного масла размягченного
30 г глюкозы
Сварите сливки с малиновым пюре. Поломайте шоколад. Вылейте горячие сливки на шоколад. Добавьте масло и глюкозу. Взбейте блендером. Разделите массу на 2 равные части. Выкладывайте в форму когда шоколадный соус еще теплый.
Сигаретный бисквит
22 г муки
10 г горького какао
40 г сливочного масла комнатной температуры
40 г сахарной пудры
30 г белков
Вместе просейте муки и какао-порошок. Размягченное масло хорошо взбейте, добавьте просеянную сахарную пудру. Постепенно добавьте в тесто белки продолжая взбивать. Добавьте муку и какао. Размешайте до однородной массы.
Противень выстелите пергаментом или что гораздо лучше - силиконовым ковриком. При помощи кондитерского шпателя распределите тесто тонким слоем по бумаге. Проводите пальцем по бумаге, оставляя сквозные линии. Сквозь них будет виден следующий слой бисквита. Поставьте в холод на 20 минут.
Бисквит «Джоконда»
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте постепенно яйца. Взбивайте 8 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку. Нанесите тесто поверх охлажденного бисквита. Выпекайте при температуре 210 С.
Шоколадная глазурь
130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
5 г листового желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавить отжатый желатин и какао. Используйте при температуре 45 С.
Если такую глазурь нет возможности сделать - растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.
Шоколадный декор - кружево
200 г шоколада 72%
Какао
термометр
Шоколад темперируйте (подробнее о темперировании шоколада расскажу в следующей записи). Темперирование нужно для того, чтобы изделие из шоколада было твердым, хрустящим и блестящим.
Для этого растопите его на водяной бане до 50-55 С, затем поставьте в другую емкость с холодной, не ледяной водой. Опустите температуру ровно до 25-26 С. И снова подогрейте ровно до 31-32 С. Если шоколад начнет остывать, слегка подогрейте его феном. Шоколад вылейте в свернутый из пергамента корнетик. На ацетатной пленке (ее можно купить в магазинах для художников) при помощи корнетика нарисуйте кружево. Оставьте на несколько часов при температуре 18 -20 С. Благодаря высокому содержанию какао-масла шоколад застынет без дополнительного холода. Нагретым металлическим кругом вырежьте из кружева ровный круг. Посыпьте его какао, поставьте на торт.
Кольцо оберните пленкой. В подготовленое кольцо по бокам выложите двухцветный бисквит, на дно первый шоколадный бисквит, далее по схеме....
Подсказки с картинками в журнале рецептов у Никсии здесь.