200 г поджаренной ржаной муки 300 г сильной пшеничной муки 3/4 ч.л. соли 350 г огуречного рассола или маринада комнатной температуры 1 1/4 ч.л. раскрошенных свежих дрожжей (2 г) 10 г свежего укропа, мелко нарезанного (примерно пучок)
Поджарьте ржаную муку: нагрейте духовку до 200 С, распределите муку на противне тонким слоем, поставьте в духовку на 15 минут, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок. Достаньте из духовки и поставьте остывать.
Смешайте обе муки и соль. В другой миске смешайте дрожжи и рассол. Влейте рассол в муку, смешайте до образования грубого теста. Накройте и оставьте на 10 минут. Переложите тесто на слегка смазанную растительным маслом поверхность и слегка промесите его 10-15 секунд. Положите тесто обратно в миску оставьте еще на 10 минут. Затем промесите еще 10-15 секунд. Опять оставьте тесто на 10 минут и затем промесите последний раз 10-15 секунд.
Сложите тесто, повторите через 30 минут и еще через 30 минут. Разделите тесто на два равных куска, сформуйте круглые буханки. Дайте расстояться 1 час или пока не удвоится в объеме.
Духовку нагрейте до 210 С. Надрежьте хлеб (один надрез по центру). Выпекайте в центре духовки 55 минут, пока буханки не станут густо-коричневого цвета. Остудите на решетке.
Это я привела рецепт, как он есть. Теперь мои замечания. 1. Сорт муки не указан, я брала обдирную, все равно другой нет. Да и на картинке хлеб не темный. Не поленитесь ее обжарить, это дает очень хороший привкус. 2. Я пекла на сухих дрожжах, соответственно уменьшила количество до 1/4 ч.л. 3. Для моей муки жидкости оказалось маловато, я добавила еще воды. И вообще лучше самому смотреть на консистенцию и корректировать. 4. Соль, по-моему, вообще не стоит клать. Хотя, конечно, это зависит от вашего рассола. Мне хлеб показался чуть пересоленным. И для дрожжей это не очень хорошо. 5. Кстати, насчет самого рассола - у Лепарда в книге фигурирует маринад от огурцов (cucumber pickle juice), т.е. с уксусом. Я же брала рассол от обычных квашеных огурцов, т.е. естественного брожения. Думаю, вкус отличается, но с маринадом не пробовала. 6. Я делала один хлеб, не такой уж он и большой. Пекла на камне и с паром при 230 С сначала, затем снизила до нужных 210 С. 7. Хлеб лучше есть на следующий день, дать ему отлежаться, чтоб там все вкусы-ароматы успокоились и устаканились. Вообще хлеб очень вкусный, если б не эта легкая пересоленность. Если что, спрашивайте.
Нет, конкретно ваши блины не делала, но что-то подобное пеку регулярно. Ваши выглядят хорошо.
Дважды. В первый раз по рецепту. Второй - по своему. Что хочу сказать. Рассол, как я и ожидала, прежде всего привносит аромат специй. Сильнее всего чувствуется укроп. Когда его еще добавляешь в чистом виде, получается, на мой вкус, слишком укропно. Можно обойтись без травы. Обжаривание ржаной муки делает хлеб более темным, и привносит ореховый аромат. Но нужно внимательно следить, равномерно распределить муку на противне. Так как даже немножко припаленая мука даст привкус горелого. У меня так получилось, что мука все еще оставаясь светло-коричневой, уже горчила. И конечно, хоть в нахе и говорил Ерыв, что рассол применяют, чтобы сделать хлеб похожим на заквасочный, не дает рассол аромата закваски! Второй раз делала на закваске. АААААААААААААААААА! Дрожжи нервно курят в углу. Итак, мой вариант. 50г закваски + 200 г ржаной муки (как вариант, обжарить) + 300 г сильной пшеничной муки + 350 мл рассола (огуречный - хорошо, буду пробовать другие, если муку обжаривать - рассола нужно чуть больше). Перемешать до однородности, оставить на ночь в холодной кладовке (гхм - ни хрена себе холодная - 26 по Цельсию). Утром сформовать в один батон, дать расстояться (час маловато, лучше полтора) под пленкой. Печку с камнем разогреть до максимума. Надрезать батон, посадить на камень, плеснуть водички, закрыть духовку, поставить терморегулятор на 210С, выпекать 30 минут. Прекрасный ароматный мягкий мякиш, хрустящая корка. Ваще не вымешивала!
Re: Картинка. Мой вариант.kazachka_nastyaAugust 13 2010, 14:34:22 UTC
На той картинке был хлеб, испеченный по моему варианту. Он на закваске и без укропа, и мука не обжаренная. А вот этот почти буква в букву по твоему рецепту (кроме того, что укроп брала сушеный). У нас месяц больше сорока градусов стоит. Укропу не поздоровилось. Свежего нема. Вот этот хлеб был значительно темнее. Укроп было видно на срезе. Срез не могу показать. Я хлеб ненадрезаный папе подарила, там уже пробовала. Никак не научусь хлеб красиво надрезать. Тесто за ножом тянется. Я уже нож маслом смазывать стала. Все равно не очень.
Re: Картинка. Мой вариант.cezeriyeAugust 13 2010, 18:40:20 UTC
А, вот этот больше на мой похож. У меня свежий укроп был, но весь растворился, так странно. Я надрезаю лезвиями для бритвы, самыми обычными. Ножом мне не понравилось, видимо, надо какой-то супер острый иметь. А у тебя настоящий камень для выпечки? Я на плиточках пеку.
А как ты лезвие держишь? Просто в руках или пинцетом каким-нибудь? С камнем у меня все по простому. Две плитки керамогранита белого неглазурованного подходящего формата, оставшиеся от ремонта, кладу в поддон дружка на дружку. Предыдущая пара уже лопнула. Ну и не жалко. Выкинула, новые положила. Ты думаешь, специальный камень лучше? В принципе, у нас в городе полно "каменных" мастерских. Можно заехать, купить у них обрезок любого мрамора или гранита. Тоже не сильно дорого получится. Но не знаю насколько это лучше. Натуральный камень идет стандартной толщины 20 мм минимум. Увесистая каменюка получится.
Руками просто держу, под некоторым углом к хлебу, как положено. У меня керамические плитки, еще старого производства. Так что про камень не знаю, но, наверное, он больше подходит. В любом случае, удобней, потому что камень цельный, а мне приходится каждый раз собирать-разбирать. Читала где-то про гранит и мрамор, что их лучше не.
Не, понятно, что рассол не дает хлебный аромат, и что на закваске вкусней. Рассол дает кислоту для нормального функционирования ржаной муки. Ну и длительная ферментация делает свое ароматное дело. Так что верю, что ваш вариант много вкусней. Насколько я понимаю, основной задачей Лепарда был довольно быстрый ржаной хлеб с неплохим вкусом.
Возможно, муку надо перемешать разок во время обжарки, хотя у меня обошлось.
А я сейчас вообще не пеку из-за жары - временные рамки летят ко всем чертям. Хотя руки чешутся.
А я как те мыши. Плакали, кололись, но продолжали жрать кактус. :-) Не могу уже есть магазинный хлеб. Спасибо еще раз за интересный разговор и за рецепт. А скажите, Вы пар как добавляете?
Я тоже магазинный не могу. Правда, лаваш покупаем. Я раньше наливала в чугунную сковородочку и оставляла на 10 миню, затем вытаскивала. Сейчас просто плещу стакан на дно духовки - она с закрытым тэном. В принципе, этого хватает. Раньше, как мне теперь кажется, я давала слишком много пара, что тоже нехорошо. В отдельных случаях могу еще подлить воды. А вы как? (Меня можно и на ты).
Лаваш тоже покупаю. Тонкий сразу достаю из пакета и выкладываю на стол. Он мгновенно высыхает. Мы потом его с девчонками как галеты точим. Все хочу попробовать его сама сделать, но как подумаю, что надо у раскаленной сковородки стоять, так желание куда-то уходит. А вот с паром никак не найду идеал. Сейчас ставлю на самый низ духовки глубокий поддон, разогреваю вместе с духовкой, потом из пластиковой бутылки туда плескаю воду. Никак не приловчусь сколько нужно. И еще говорят, что лучше не по всей поверхности снизу наливать, а более локально. А у меня нет подходящей емкости. Надо либо сковородочку небольшую без ручки, либо чашку железную небольшую. Найду емкость, посмотрю насколько лучше. Когда-то и на низ духовки плескала, без противня. Но как-то боязно за духовку. Как-то раз плеснула чуть, показалось мало, сразу открыла духовку, чтоб водички добавить, а оттуда горячий пар. Обожгла руки, дура. Хорошо не лицо. Так теперь не добавляю. Уж сколько плеснула, столько и будет. Мне на ты тоже удобнее будет. Я - Настя.
Мы наоборот посвежей любим и заворачиваем в него что-нибудь. Я делала наподобие лаваша тонкие лепешки http://narakeshvara.livejournal.com/357051.html, но сейчас даже не предлагаю пробовать, разве что на свежем воздухе:) Меня пока этот пар устраивает, духовка вроде ничего себя ощущает. У меня еще была старая форма для выпечки для пара приспособлена, но мне кажется, так было хуже. А паром можно хорошо обжечься, было дело. Я теперь в сторонку отхожу:)
300 г сильной пшеничной муки
3/4 ч.л. соли
350 г огуречного рассола или маринада комнатной температуры
1 1/4 ч.л. раскрошенных свежих дрожжей (2 г)
10 г свежего укропа, мелко нарезанного (примерно пучок)
Поджарьте ржаную муку: нагрейте духовку до 200 С, распределите муку на противне тонким слоем, поставьте в духовку на 15 минут, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок. Достаньте из духовки и поставьте остывать.
Смешайте обе муки и соль. В другой миске смешайте дрожжи и рассол. Влейте рассол в муку, смешайте до образования грубого теста. Накройте и оставьте на 10 минут. Переложите тесто на слегка смазанную растительным маслом поверхность и слегка промесите его 10-15 секунд. Положите тесто обратно в миску оставьте еще на 10 минут. Затем промесите еще 10-15 секунд. Опять оставьте тесто на 10 минут и затем промесите последний раз 10-15 секунд.
Сложите тесто, повторите через 30 минут и еще через 30 минут. Разделите тесто на два равных куска, сформуйте круглые буханки. Дайте расстояться 1 час или пока не удвоится в объеме.
Духовку нагрейте до 210 С. Надрежьте хлеб (один надрез по центру). Выпекайте в центре духовки 55 минут, пока буханки не станут густо-коричневого цвета. Остудите на решетке.
Это я привела рецепт, как он есть. Теперь мои замечания.
1. Сорт муки не указан, я брала обдирную, все равно другой нет. Да и на картинке хлеб не темный. Не поленитесь ее обжарить, это дает очень хороший привкус.
2. Я пекла на сухих дрожжах, соответственно уменьшила количество до 1/4 ч.л.
3. Для моей муки жидкости оказалось маловато, я добавила еще воды. И вообще лучше самому смотреть на консистенцию и корректировать.
4. Соль, по-моему, вообще не стоит клать. Хотя, конечно, это зависит от вашего рассола. Мне хлеб показался чуть пересоленным. И для дрожжей это не очень хорошо.
5. Кстати, насчет самого рассола - у Лепарда в книге фигурирует маринад от огурцов (cucumber pickle juice), т.е. с уксусом. Я же брала рассол от обычных квашеных огурцов, т.е. естественного брожения. Думаю, вкус отличается, но с маринадом не пробовала.
6. Я делала один хлеб, не такой уж он и большой. Пекла на камне и с паром при 230 С сначала, затем снизила до нужных 210 С.
7. Хлеб лучше есть на следующий день, дать ему отлежаться, чтоб там все вкусы-ароматы успокоились и устаканились. Вообще хлеб очень вкусный, если б не эта легкая пересоленность.
Если что, спрашивайте.
Нет, конкретно ваши блины не делала, но что-то подобное пеку регулярно. Ваши выглядят хорошо.
Reply
Reply
Обжаривание ржаной муки делает хлеб более темным, и привносит ореховый аромат. Но нужно внимательно следить, равномерно распределить муку на противне. Так как даже немножко припаленая мука даст привкус горелого. У меня так получилось, что мука все еще оставаясь светло-коричневой, уже горчила.
И конечно, хоть в нахе и говорил Ерыв, что рассол применяют, чтобы сделать хлеб похожим на заквасочный, не дает рассол аромата закваски! Второй раз делала на закваске. АААААААААААААААААА! Дрожжи нервно курят в углу.
Итак, мой вариант.
50г закваски + 200 г ржаной муки (как вариант, обжарить) + 300 г сильной пшеничной муки + 350 мл рассола (огуречный - хорошо, буду пробовать другие, если муку обжаривать - рассола нужно чуть больше). Перемешать до однородности, оставить на ночь в холодной кладовке (гхм - ни хрена себе холодная - 26 по Цельсию). Утром сформовать в один батон, дать расстояться (час маловато, лучше полтора) под пленкой. Печку с камнем разогреть до максимума. Надрезать батон, посадить на камень, плеснуть водички, закрыть духовку, поставить терморегулятор на 210С, выпекать 30 минут. Прекрасный ароматный мягкий мякиш, хрустящая корка. Ваще не вымешивала!
Reply
Reply
Reply
Reply
На той картинке был хлеб, испеченный по моему варианту. Он на закваске и без укропа, и мука не обжаренная. А вот этот почти буква в букву по твоему рецепту (кроме того, что укроп брала сушеный). У нас месяц больше сорока градусов стоит. Укропу не поздоровилось. Свежего нема. Вот этот хлеб был значительно темнее. Укроп было видно на срезе. Срез не могу показать. Я хлеб ненадрезаный папе подарила, там уже пробовала.
Никак не научусь хлеб красиво надрезать. Тесто за ножом тянется. Я уже нож маслом смазывать стала. Все равно не очень.
Reply
Я надрезаю лезвиями для бритвы, самыми обычными. Ножом мне не понравилось, видимо, надо какой-то супер острый иметь.
А у тебя настоящий камень для выпечки? Я на плиточках пеку.
Reply
С камнем у меня все по простому. Две плитки керамогранита белого неглазурованного подходящего формата, оставшиеся от ремонта, кладу в поддон дружка на дружку. Предыдущая пара уже лопнула. Ну и не жалко. Выкинула, новые положила.
Ты думаешь, специальный камень лучше? В принципе, у нас в городе полно "каменных" мастерских. Можно заехать, купить у них обрезок любого мрамора или гранита. Тоже не сильно дорого получится. Но не знаю насколько это лучше. Натуральный камень идет стандартной толщины 20 мм минимум. Увесистая каменюка получится.
Reply
У меня керамические плитки, еще старого производства. Так что про камень не знаю, но, наверное, он больше подходит. В любом случае, удобней, потому что камень цельный, а мне приходится каждый раз собирать-разбирать.
Читала где-то про гранит и мрамор, что их лучше не.
Reply
Возможно, муку надо перемешать разок во время обжарки, хотя у меня обошлось.
А я сейчас вообще не пеку из-за жары - временные рамки летят ко всем чертям. Хотя руки чешутся.
Reply
Спасибо еще раз за интересный разговор и за рецепт.
А скажите, Вы пар как добавляете?
Reply
Я раньше наливала в чугунную сковородочку и оставляла на 10 миню, затем вытаскивала. Сейчас просто плещу стакан на дно духовки - она с закрытым тэном. В принципе, этого хватает. Раньше, как мне теперь кажется, я давала слишком много пара, что тоже нехорошо. В отдельных случаях могу еще подлить воды. А вы как? (Меня можно и на ты).
Reply
А вот с паром никак не найду идеал. Сейчас ставлю на самый низ духовки глубокий поддон, разогреваю вместе с духовкой, потом из пластиковой бутылки туда плескаю воду. Никак не приловчусь сколько нужно. И еще говорят, что лучше не по всей поверхности снизу наливать, а более локально. А у меня нет подходящей емкости. Надо либо сковородочку небольшую без ручки, либо чашку железную небольшую. Найду емкость, посмотрю насколько лучше. Когда-то и на низ духовки плескала, без противня. Но как-то боязно за духовку. Как-то раз плеснула чуть, показалось мало, сразу открыла духовку, чтоб водички добавить, а оттуда горячий пар. Обожгла руки, дура. Хорошо не лицо. Так теперь не добавляю. Уж сколько плеснула, столько и будет.
Мне на ты тоже удобнее будет. Я - Настя.
Reply
Меня пока этот пар устраивает, духовка вроде ничего себя ощущает. У меня еще была старая форма для выпечки для пара приспособлена, но мне кажется, так было хуже. А паром можно хорошо обжечься, было дело. Я теперь в сторонку отхожу:)
Очень приятно, я - Надежда.
Reply
Reply
Leave a comment