Французский хлеб. Организация труда во французских пекарнях

[kavolekat]

Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось

Comments

[bvallejo]

Продолжение будет?

[kavolekat]

Уже есть. Выше уже есть запись про pain maison, далее будет про багеты на pate tradition и изделия из этого теста с добавками (семечки, оливковое масло, орехи, сыр и прочее), затем про полуржаной хлеб pain du seigle и бриошь с 50% масла.

[bvallejo]

Спасибо - уже все прочитал и мне было интересно!

[caurug]

Спасибо, очень интересно!

[kavolekat]

На здоровье!

[to_be_friends]

>В 3 ночи (или к полуночи в круглосуточной пекарне) приходит первый пекарь и начинает замешивать тесто, через 6-8 часов приходит второй и подключается к работе, разделывает тесто и формует изделия, далее третий на выпечку хлеба (эта работа считается более легкой) и ставит тесто на следующий день.

Чего-то здесь не хватает: хлеб пекут только вечером? целая смена - только замес теста? что делает тесто на протяжении всей первой смены? ну и так далее.

[kavolekat]

Поскольку работают с холодным тестом, то замесы теста и выпечку изделий производят параллельно в течении всех 18 часов работы пекарни.
Приходит первый - начинает делать закваски и замешивать тесто для аутолиза (там багетное тесто иначе не делают), параллельно выкладывает на доску часть заготовок из теста с предыдущего дня темперироваться и отпекает еще что-нибудь из холодной расстойки для ранних клиентов (некоторые и в 5 утра могут за горячим хлебом зайти - еще кассира нет, а гости есть, пекарю без сдачи деньги оставляют, багет берут и вперед).
Потом второй приходит - начинают обминать тесто, делить и формовать заготовки, параллельно что-нибудь пекут. Затем третий - много пекут (уже день), много месят и формуют на следующий день. Первые два по очереди уходят.

[to_be_friends]

О, теперь понятнее. Спасибо.

Я работал в пекарне, так там один(!) занимался все время только замесами, а на него, точнее на его тесто, "слеталась" группа "воронов", которая это тесто "терзала" и так и эдак. Поэтому мне не очень понятно как один человек может замесить чан теста, а затем в одиночку с ним управиться.?!

[kavolekat]

Если есть тестоделитель-округлитель и тесто предварительно выброжено в холодильнике, то можно управиться и в одиночку - не перебродит ничего. Но вдвоем, конечно, сподручнее.

[to_be_friends]

Сколько человек поднимают один российский мешок 50 кг? Бабы?

[kavolekat]

Мы организовали в пекарне работу таким образом, чтобы мешки тягать по минимуму. При разгрузке грузчик поставщика заходит в помещение и складывает мешки штабелями на паллеты, каждый сорт на свое место. И еще место остается, чтобы поставить открытые мешки. Стянуть лежащий мешок со штабеля на паллету стоймя может пекарь любого пола и комплекции в одиночку.