Французский хлеб. Организация труда во французских пекарнях

[kavolekat]

Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось

Comments

[to_be_friends]

>В 3 ночи (или к полуночи в круглосуточной пекарне) приходит первый пекарь и начинает замешивать тесто, через 6-8 часов приходит второй и подключается к работе, разделывает тесто и формует изделия, далее третий на выпечку хлеба (эта работа считается более легкой) и ставит тесто на следующий день.

Чего-то здесь не хватает: хлеб пекут только вечером? целая смена - только замес теста? что делает тесто на протяжении всей первой смены? ну и так далее.

[kavolekat]

Поскольку работают с холодным тестом, то замесы теста и выпечку изделий производят параллельно в течении всех 18 часов работы пекарни.
Приходит первый - начинает делать закваски и замешивать тесто для аутолиза (там багетное тесто иначе не делают), параллельно выкладывает на доску часть заготовок из теста с предыдущего дня темперироваться и отпекает еще что-нибудь из холодной расстойки для ранних клиентов (некоторые и в 5 утра могут за горячим хлебом зайти - еще кассира нет, а гости есть, пекарю без сдачи деньги оставляют, багет берут и вперед).
Потом второй приходит - начинают обминать тесто, делить и формовать заготовки, параллельно что-нибудь пекут. Затем третий - много пекут (уже день), много месят и формуют на следующий день. Первые два по очереди уходят.

[to_be_friends]

О, теперь понятнее. Спасибо.

Я работал в пекарне, так там один(!) занимался все время только замесами, а на него, точнее на его тесто, "слеталась" группа "воронов", которая это тесто "терзала" и так и эдак. Поэтому мне не очень понятно как один человек может замесить чан теста, а затем в одиночку с ним управиться.?!

[kavolekat]

Если есть тестоделитель-округлитель и тесто предварительно выброжено в холодильнике, то можно управиться и в одиночку - не перебродит ничего. Но вдвоем, конечно, сподручнее.

[to_be_friends]

Хх, нас было человек 4-5-6 и тесто делилось машиной и мы работали формовали-крутили хлеб в поте лица.

[kavolekat]

Смотря какой величины замес. Французское тесто больше 50-60кг за раз обычно не месят, и после брожения оно все холодное после брожения, +5С. Поэтому боксы можно по очереди доставать из холода и обрабатывать по 24 заготовки за раз, время есть.
При работе в традиционных для русских пекарен и хлебозаводов условиях, когда имеется несколько десятков (сотен, тонн) теплого теста и его надо обработать в течении 20 минут, чтобы ничего не перебродило, на формовке будет занята целая бригада пекарей. И будет разделение труда - один тестодел, который ничем, кроме замесов, не занимается, отдельные люди на формовке, печах и укладке.
Но проклятые капиталисты все модернизировали и придумали холодное брожение теста и холодную расстойку тестовых заготовок, в результате чего 3 пекаря-универсала спокойно справляются со всем объемом :-).

[to_be_friends]

Аааа, т.е. дело в том, что тесто постепенно вынимается из холодильника и, соответственно, постепенно печется? Спасибо за разъяснение. А я, уж, подумал, что дело в том, что они во Франции не формуют тесто, а просто разрезают на куски и в печь (и тогда, действительно, не нужен целый коллектив "воронов").?